Организация работы столовой на 1172 человека

Организация работы столовой на 1172 человека.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые.

Сегодня несколько изменились условия существования предприятий общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда – основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания – безопасность, качество, ассортимент, цена,

Роль организации правильного питания школьников

Правильно организованное (в количественном и качественном отношении) питание детей является обязательным условием их нормального физического развития и играет важную роль в повышении работоспособности и сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Преобладание в пище детей углеводов ведет к различным заболеваниям (диабету, ожирению, снижению иммунитета, кариозности зубов и др.).

Питание школьников связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма и условиями деятельности учащихся. Повышенная калорийность питания у детей по сравнению со взрослыми объясняется интенсивным обменом веществ, большей подвижностью, соотношением между поверхностью тела и его массой (у детей на 1 кг веса приходится большая наружная поверхность, чем у взрослых, а потому они быстрее охлаждаются и, соответственно, теряют больше тепла).

Расчеты показывают, что на 1 кг веса тела приходятся следующие размеры поверхности кожи: у ребенка 1 года – 528 см2, 6 лет – 456 см2, 15 лет – 378 см2, у взрослых – 221 см2.

Усиленные теплопотери требуют большей калорийности питания. С учетом относительной поверхности тела на 1 кг веса взрослому необходимо получить в сутки 42 ккал, детям 16 лет – 50 ккал, 10 лет – 69 ккал, 5 лет – 82 ккал.

Потребность в жирах у школьников также увеличивается, так как они содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К.

Наиболее благоприятным условием для роста и развития является соотношение, когда на 1 г белка приходится 1 г жира. Потребление углеводов в младшем возрасте меньше, чем в старшем, в то время как потребление белков с возрастом увеличивается. Избыток углеводов в питании так же вреден, как и недостаток (излишки идут на отложение жира; снижается иммунитет; дети-сластены больше подвержены простудным заболеваниям, а в дальнейшем не исключено заболевание диабетом).

У детей потребность во всех витаминах повышена, они более чувствительны к их недостатку, чем взрослые. Так, недостаток витамина А вызывает приостановку роста, снижение веса и пр., а при недостатке витамина Д возникает рахит (витамин Д регулирует фосфорно-кальциевый обмен). Недостаток ультрафиолета и витамина Д ведет к рахиту, кариесу зубов и пр.

Питание в школе разных возрастных групп должно строиться дифференцированно, с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Порции не должны быть слишком объемными. Большое значение имеют школьные завтраки, которые своевременно удовлетворяют потребность в еде и оказывают положительное влияние на самочувствие и успеваемость в течение дня. Калорийность завтрака в городских школах должна составлять примерно 25% общей калорийности суточного рациона, а в сельской местности при отдаленности жилья – 30-35%.

Составление суточного меню школьника

Питание в школе разных возрастных групп должно строиться дифференцированно, с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Порции не должны быть слишком объемными. Большое значение имеют школьные завтраки, которые своевременно удовлетворяют потребность в еде и оказывают положительное влияние на самочувствие

Длительные перерывы в приеме пищи и еда всухомятку наносят существенный вред здоровью школьника.

Рекомендуемое потребление энергии и основных пищевых веществ представлено в табл. 1. Потребность в животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних детей и на 60 % – для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно. Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение белки:жиры:углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников – 1:1:6).

Вместе с тем, в питании населения Тульского региона, в том числе детского, превалируют простые углеводы, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной железы и нарушению обменных процессов (ожирение).

Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития кариеса.

Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами (табл. 12, 13).

У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов.

Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.

Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95 %, растительной – 80 %, смешанной – 82-90 %. На практике расчеты ведутся исходя из 90 % усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на 10-15 % превышать регламентируемое возрастом энергопотребление.

Полноценность минерального, в том числе микроэлементного, состава пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает дисфункцию щитовидной железы (что характерно для населения Тульского региона); недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания детей; недостаток железа – к малокровию. Дефицит фтора способствует развитию кариеса.

Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников – 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности, климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы кровообращения и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена.

Для того чтобы рацион школьника обеспечивал необходимые для здорового организма пищевые вещества, следует в каждодневном питании придерживаться рекомендуемых величин потребления продуктов, которые представлены в табл. 2. Следует только учесть, что эти продукты представлены в сыром необработанном виде. При обработке неизбежны потери (отходы). Так, при варке мясо теряет 40 % от исходного веса. В то же время крупы, бобовые и макаронные изделия при кулинарной обработке дают "привар" (увеличение массы).

Ежедневно все перечисленные в таблице продукты не могут быть использованы в питании. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание 2-3 раза в неделю.

Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием, качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня.

2 Организация работы школьной столовой на 1172 школьника

Школьная столовая, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой.

Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района.

Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов.

Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню см. Приложении 0, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I-V классов, второй – для учащихся VI-XI классов.

Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов.

Ежедневно в столовой до 16:00 работает буфет, где постоянно продается "выпечка" собственного производства.

Для детей из многодетных и социально незащищенных семей (с доходом менее 3000 рублей на человека) выдаются талоны на бесплатные завтраки и обеды.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 800 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда

Характеристика производственных помещений

Мясорыбный цех

В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

- Посредством ламп накаливания

- Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- 2 производственных стола

- мясорубка

- холодильник, морозильник

- раковина, 2 ванны

- стеллаж для посуды цеха

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

- весы типа ВНЦ-2

- разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

- Посредством ламп накаливания

- Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- картофелечистка

- моечная ванна, раковина

- производственный стол

- стеллаж для посуды цеха

- овощерезательная машина

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

- подтоварники для овощей

- весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

- Посредством ламп накаливания

- Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- Холодильный шкаф

- Производственный стол

- Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

- Передвижной стеллаж

- Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

- Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

- Маслоделитель ручной РДМ-5

- Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

- Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- Просеивательная машина

- Тестомесильная машина

- Стеллажи для растойки изделий

- Два производственных стола

- Жарочный шкаф

- Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

- Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

- Посредством ламп накаливания

- Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- Приготовление бульонов

- Приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- Пищеварочные котлы

- Производственные столы

- Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

- Электрические плиты

- Электрическая сковорода

- Мармиты.

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- Пищеварочные котлы

- Производственные столы

- Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

- Электрические плиты

- Электрическая сковорода

- Ванна для промывки гарнира

- Сетки-вкладыши

- Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

- Весы типа ВНЦ-2

- Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Организация работы производственных цехов и оборудования

Существует определенная система технической подготовки производства. Она представляет собой совокупность взаимосвязанных научно-технических процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия выпускать продукцию с высокими условиями качества. В условиях становления предприятия выход со своей продукцией на рынок будет усложняться. Обьем труда, затрачиваемый на постановку новой техники, будет значительно возрастать вследствии сложности и уровня технологического приготовления конечного продукта.

Именно техническая оснащенность обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные трудовые и материальные затраты.

Типизация, нормализация, технологическая унификация дают особенно большой эффект, если проводятся на уровне стандартов предприятий, отраслей производства. Для обеспечения высокого организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции большую роль играет строгое соблюдение технологической дисциплины, т.е. точного выполнения разработанного и внедренного на всех операциях, участках и стадиях производства продукции технологического процесса.

Сроки технической подготовки производства могут быть значительно сокращены, если механизировать и автоматизировать трудоемкие операции. Эффективность и степень автоматизации и механизации работ определяются их характером и содержанием.

Но разработать процесс производства и технологию – это еще не все. Для нормального функционирования предприятия нам необходимо обеспечить нормальное техническое обслуживание и снабжение всеми необходимыми комплектующими.

Для основного производства также необходимо снабжение материалами, полуфабрикатами, энергией различных видов, инструментом, транспортом. Выполнение всех этих многообразных функций составляет задачу вспомогательных подразделений предприятия: ремонтного, инструментального, энергетического, транспортного, складского и т.д.

Во вспомогательном производстве и техническом обслуживании на предприятии может быть занято до 50% всех рабочих. Из общего объема вспомогательных и обслуживающих работ на транспортно-складские приходится приблизительно 33%, на ремонт и обслуживание основных фондов – 30, на инструментальное обслуживание – 27, на энергообслуживание – 8 и на прочие работы – 12. Таким образом, на ремонтное, энергетическое, инструментальное, транспортное и складское обслуживание приходится примерно 88% общего обьема этих работ. От их правильной организации и дальнейшего совершенствования в наибольшей мере зависит повышение эффективности технического обслуживания производства в целом.

Ведущую форму системы технического обслуживания и ремонта техники на предприятиях составляет система планово-предупредительного ремонта оборудования (ППР). Под системой ППР понимается совокупность запланированных мероприятий по уходу, надзору и ремонту оборудования. Работы по обслуживанию и ремонту оборудования при системе ППР включают: уход за оборудованием, межремонтное обслуживание, периодические ремонтные операции. Уход за оборудованием состоит в соблюдении правил технической эксплуатации, поддержании порядка на рабочем месте, чистке и смазке рабочих поверхностей.

Периодические ремонтные операции включают промывку оборудования, смену масла в смазочных системах, проверку оборудования на точность, осмотры и плановые ремонты – текущий, средний и капитальный. Выполняются эти операции ремонтным персоналом предприятия по заранее разработанному графику. Промывке как самостоятельной операции подвергается не все оборудование, а лишь то, которое работает в условиях большой запыленности и загрязненности.

Осмотрам периодически подвергается все оборудование. Их задача – выявление степени изношенности деталей, регулирование отдельных механизмов, устранение мелких неисправностей, замена износившихся или утерянных крепежных деталей. При осмотре оборудования уточняется также объем предстоящего ремонта и сроки его проведения. Текущий ремонт представляет собой наименьший по объему вид планового ремонта, выполняемый для обеспечения или восстановления работоспособности агрегата. Он заключается в частичной разборке машины, замене или восстановлении отдельных ее узлов и деталей, ремонте несменяемых деталей.

Для каждого вида оборудования устанавливается нормативная длительность ремонтного цикла. Ремонтным циклом называется наименьший повторяющийся период эксплуатации оборудования, в течении которого осуществляются в определенной последовательности все установленные виды технического обслуживания и ремонта. Поскольку все они осуществляются в период от начала эксплуатации оборудования и до его первого капитального ремонта либо между двумя последующими капитальными ремонтами, ремонтный цикл определяют также, как период эксплуатации оборудования между двумя следующими друг за другом капитальными ремонтами.

Основными технико-экономическими показателями характеризующими работу ремонтной службы предприятия, являются: трудоемкость и себестоимость технического обслуживания и ремонта каждого вида оборудования, удельный вес ремонтного персонала в общей численности работающих, процент простоя оборудования в ремонте по отношению к режимному фонду времени работы, расход вспомогательных материалов на единицу оборудования.

Для большинства технологических процессов на приятии общественного питания, начиная с основного производства и заканчивая ремонтом оборудования необходимо снабжение различными видами энергии. Эту задачу берет на себя энергетическое хозяйство предприятия. Назначение энергетического хозяйства – бесперебойное обоспечение всех подразделений предприятия необходимыми видами энергетических услуг при минимальных затратах на содержание данной службы. Для этого ее усилия должны быть направлены на решение следующих основных задач:

- организацию и планирование рационального потребления энергии всеми подразделениями предприятия;

- надзор за правильной эксплуатацией энергетического оборудования, его техническим обслуживанием и ремонтом;

- разработку и осуществление мероприятий по экономии энергоресурсов.

Основным источником в современных условиях является централизованное снабжение предприятия энергоресурсами общепромышленного назначения: электроэнергией, паром, горячей водой – от районных теплоэлектроцентралей.

Рациональное использование энергетических ресурсов предполагает строгое нормирование их выработки и расхода.

По направлению использования различают технологическую, двигательную, осветительную и отопительную энергию. Основными путями рационализации потребления энергии по указанным направлениям являются: ликвидация прямых потерь топлива и энергии; правильный выбор энергоносителей; использование вторичных энергоресурсов; совершенствование технологии и организации основного производства; проведение общехозяйственных мероприятий по экономии топлива и энергии. Мероприятия по ликвидации прямых потерь топлива и энергии в сетях, трубопроводах, в технологическом и энергетическом оборудовании. Главное здесь – систематический контроль за состоянием сетей, трубопроводов, осуществление профилактических мероприятий в связи с изменением условий их эксплуатации.

Техническое оснащение производства производится в соответствии с проектом технической подготовки который состоит из следующих пунктов:

o подбор и размещение технологического оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций;

o определение методов удаления отходов производства и их утилизации;

o расчет численности производственно-технического персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;

- организация технологического процесса производства предприятия в целом и отдельных его цехов;

- разработка обьемно-планировочной схемы здания, отвечающей технологическому процессу.

Это далеко не все пункты которые следует рассмотреть при проведении технической подготовки производства, но эти являются основой.

Разработан следующий план технической подготовки производства:

1. Определение технологии (рецептуры) производства продукции;

2. Обьем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, а так же отходов производства;

3. Количество и типы технологического оборудования необходимого для производства, грузопотоки;

4. Расстановка оборудования в технологическом процессе и его характеристики, размещение оборудования;

Требования к рациональной организации производства являются обязательными для любого предприятия и в целом характеризуют эргономику производства.

Производственные помещения столовой гимназии №1 города Саратова располагаются на первом этаже школы, напротив центрального входа за раздевалкой и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м. Стены на высоту 2.78 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы №0 размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки – коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3-час-°С).

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавли ваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.

Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом. Для естественного вентилирования производственных помещений предусматриваются фрамуги и форточки.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его раз мещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, указом Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

.полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

.провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

.проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

1. К работе в качестве повара на предприятии общественного питания допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно- гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

-проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

-проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; - периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирныеизделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещенийвредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить послесоответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработкупродуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включатьаппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открыватьдверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности,указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения наорганизм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит,наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов,указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки ипоказаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего поддавлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камерыпароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только привключенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковыедверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровнуюповерхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением

"от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков ибольших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищейосторожно, движением "на себя".

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухоннойпосудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручкиили без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительноубедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всемпути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдаяосторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котладолжна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

- заполнять его более чем на 3/4 емкости;

- прижимать котел к себе;

- держать в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками сподъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи внаправлении "от себя".

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установкепротивней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоватьсяразными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применятьспециальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборовбезопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудованиеи отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, присрабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого тепловогооборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить всеконфорки и шкаф электроплиты.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.

Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать со ответствующие исправные инструменты – гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.

Разработка производственной программы школьной столовой на один день

Сейчас в школьных столовых меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Однако многие специалисты отмечают, что для каждой возрастной группы должно быть свое меню.

"Меню в школьной столовой для учеников 7–10 и 11–17 лет должно быть разным, –отмечает "НИ" руководитель отдела детского питания Института питания РАМН Игорь Конь. – Но мало кому удается составить рацион для разных возрастных групп. Есть села, где в школе учатся от 5 человек. Конечно, там этого добиться просто нереально. Кроме того, если ребенок учится примерно до часу дня, то завтрак в школьной столовой должен включать в себя 25% от суточной нормы потребления всех необходимых пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Если дети остаются на продленку, то им должно быть обеспечено питание, которое бы включало до 55–70% суточной нормы. Денег на такое питание просто не найти".

Эксперты признают, что в ближайшие годы решить все школьные проблемы не удастся. Они упираются прежде всего в низкое финансирование. У школ нет денег, чтобы заказывать дополнительные комплекты учебников и удобную для детей мебель. А из тех средств, которые выделяются на школьное питание, просто невозможно составить полноценный рацион.

Заведующая столовой гимназии №1 города Саратова в интервью сказала, что при составлении меню стараются всё предусмотреть: блюда предлагают разнообразные, учитывают сочетаемость блюд и совместимость продуктов между собой, тщательно выверяют баланс белков, жиров и углеводов, да следят, чтобы за рамки денежного лимита не выйти. Включают в меню блюда, которые – при современной вечной нехватке времени – не всегда смогут приготовить родители (взять хотя бы хлебный крем, например), учитывают также время года и считаются с праздниками. При составлении меню заведующая школьной столовой даже встречалась с родительским комитетом, чтобы узнать, что детям нравится. Вместе обсуждали качество продуктов, их вкус и выбор.

Время питания учащихся старших и младших классов, а также групп продленного дня (ГПД), установлено расписанием, которое соответствует учебной нагрузке в определенный день недели.

Завтраки

Перемена	время	столовая	буфет
2-я	10:10-10:25	1-4 классы	9-11классы
3-я	11:10 – 11:25	5-8 классы	5-8 классы
4-я	12:10 – 12:25	9-11 классы	9-11 классы

Обеды

Дни недели	Время	Классы и группы
Понедельник	13:10	5а,5б,6а ГПД
Вторник	13:10	5а,5б,6а ГПД
Среда	13:10	5а,5б,8б,9б,10 б ГПД
Четверг	13:10	5а,5б,6а,9а ГПД
Пятница	13:10	5а,5б,6а,7а ГПД

Остальные классы обедают с 14:05

Меню школьника составлено из продуктов, поставляемых в школу сетью окружных предприятий школьного питания.

Меню, предлагаемое в школьной столовой, отличается разнообразием блюд и содержит весь необходимый по калорийности и содержанию витаминов набор продуктов для детского питания.

Меню школьной столовой.

Понедельник

Каша манная молочная с джемом.

Чай с сахаром.

Сдоба выборгская.

Яблоко.

Свободное меню.

Салт из крабовых палочек.

Салат из свежей капусты.

Салат Мария.

Яйцо под майонезом.

Котлеты сюрприз.

Котлеты.

Рис припущенный.

Гороховое пюре.

Каша молочная рисовая.

Напиток клюквенный.

Вторник.

Биточки "Ежик".

Картофельное пюре.

Компот из сухофруктов.

Хлеб.

Свободное меню.

Салат домашний.

Салат Несвижский.

Рассольник Ленинградский.

Майонез.

Тефтели мясные.

Антрекот из говядины.

Котлеты паровые.

Блины с маслом или с джемом.

Картофельное пюре.

Каша гречневая рассыпчатая.

Напиток из джема.

Среда.

Котлеты из говядины.

Рис припущенный.

Соус томатный.

Компот из яблок + С.

Хлеб.

Свободное меню.

Салат из крабовых палочек.

Салат Искушение.

Винегрет овощной.

Борщ из свежей капусты.

Майонез.

Биточки жареные.

Говядина отварная.

Плов детский.

Картофельное пюре.

Кампот из яблок.

Четверг.

Салат из свежей капусты.

Рыба жареная.

Картофельное пюре.

Напиток клюквенный.

Хлеб.

Свободное меню.

Салат сезонный.

Салат картофельный с горошком.

Салат Уралочка.

Щи из свежей капусты.

Майонез.

Колбаса жареная.

Гуляш из говядины.

Котлеты паровые.

Каша молочная.

Макароны отварные.

Картофельное пюре.

Компот из сухофруктов.

Пятница.

Котлеты из говядины.

Рис припущенный.

Соус томатный.

Компот из яблок + С.

Хлеб.

Свободное меню.

Мясо заливное.

Салат Нарын.

Салат Зимний.

Суп пюре из картофеля с гренками.

Котлеты рыбные с овощами.

Говядина по гуссарски.

Котлета жареная.

Рис припущенный.

Картофельное пюре.

Гуляш из говядины.

Суббота. 28 мая 2005 года.

Макароны отварные.

Чай с сахаром.

Хлеб.

Каждый день на полив:

Масло сливочное.

Соус томатный.

Хлеб пшеничный.

Хлеб украинский.

Чай с сахаром.

Кофе б/р.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню, представляющего собой ежедневную производственную программу предприятия общественного питания. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса, а также фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд.

При составлении плана-меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей в пределах примерного ассортимента, рекомендованного и утвержденного для данного типа предприятия (ресторана, кафе, закусочной, столовой и так далее). Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом – блюда из ранних овощей и свежих фруктов, осенью – блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

При составлении меню на 1 день придерживаются определенной последовательности записи блюд:

1. Фирменные блюда предприятия.

2. Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия;

холодные рыбные блюда;

холодные блюда из мяса;

холодные блюда из домашней птицы и дичи;

салаты и винегреты;

сыр, сливочное масло, кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

рыбные;

мясные;

овощные;

грибные;

яичные.

4. Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

5. Вторые блюда:

рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

мясные (отварные, жареные, тушеные);

блюда из домашней птицы и дичи;

блюда из рубленой массы;

блюда из субпродуктов;

блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий;

блюда из яиц и творога.

5. Сладкие блюда: горячие, холодные.

6. Горячие напитки: кофе, какао, чай.

7. Холодные напитки.

8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в пельменных – с пельменей и так далее.

Как правило, меню дневного рациона бывает скомплектованным, двух-, трех-, четырех- и пятиразового питания с учетом соблюдения физиологических норм питания для определенных контингентов питающихся.

Выпуск блюд в день

№ Сборника		Наименование блюд	Кол-во	Выпуск блюд партиями Количество порций
				9ч	10ч	13ч	14ч		15ч
99		Салат с птицей	240	80	160
384		Каша манная вязкая	240	80	160
965		Молоко кипяченное	240	80	160
		Хлеб пшеничный	240	80	160
Обед
196		Рассольник домашний	1440			450	540		450
694		Картофельное пюре	1440			450	540		450
614		Зразы рубленные	1440			450	540		450
874		Кисель из кураги	1440			450	540		450
1032		Ватрушка с повидлом	1440			450	540		450
		Хлеб пшеничный, ржаной	1440			450	540		450
Для преподавателей
55		Салат из свежих огурцов	25			10	10		5
62		Салат Весна	25			5	10		10
41		масло	25			10	5		10
42		сыр	25			10	5		10
235		Суп молочный с макаронами	25			10	10		5
170		Борщ с капустой и картофелем	25			5	10		10
298		Картофель в молоке	50			25	10		15
886		Кисель из яблок	25			10	5		10
959	Какао с молоком		10			3		3	1
1033	Ватрушка венгерская		50			15		30	5
	Хлеб пшеничный, ржаной		50			15		5	30

Организация работы производственных цехов

Технологические процессы в школьной столовой организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 "Процессы производственные. Общие требования безопасности", Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

В столовой под производственные цеха отведено ограниченное пространство, предпочтения отдается использованию многофункционального оборудования, способного выполнять несколько технологических операций и идеально подходящего для приготовления блюд различной направленности. Учитывалось и то, что в дальнейшем при возможном изменении концепции и меню школьной столовой это позволит без особых финансовых затрат модернизировать кухню.

Необходимыми условиями для правильной организации технологического процесса приготовления пищи являются: соблюдение поточности технологических процессов, оптимальная площадь производственных помещений и рациональное размещение в них оборудования. При проектировании технологу также необходимо учитывать, откуда в цеха поступают продукты и где предусмотрены входы для сотрудников и посетителей.

При проектировании было произведено функциональное разделение групп помещений по зонам – производственная, складская, бытовая, что обеспечило наилучшую организацию работы персонала, а в конечном итоге определило высокое качество приготовления пищи. Поскольку метраж, отведенный под производственные цеха школьной столовой в гимназии оказался небольшим, кое-где пришлось отказаться от жесткого разграничения каждого цеха и ограничиться лишь условным зонированием пространства. В едином производственном цехе, занимающем площадь около 35 кв. м предусмотрена как заготовочная зона для первичной обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, так и участки горячих и холодных блюд.

Отдельные помещения сформированы под кладовую суточного запаса, производственный цех, цех сладких блюд и моечную кухонной и столовой посуды.

Привозимая в школьную столовую продукция загружается через приямок и поступает в кладовую суточного запаса с помощью специального подъемника. В помещении кладовой располагаются две холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для содержания сухих сыпучих продуктов.

При выборе количества и объемов холодильных камер исходили из размеров помещения, разновидностей используемых продуктов питания, а также финансовых возможностей заказчика. Камеры требовалось разделить по необходимым для хранения различных продуктов температурным режимам и соблюсти принципы "товарного соседства".

В столовой установлены моечных ванны весьма удобные. У них надежная и продуманная разборная конструкция, состоящая из сварного каркаса и столешницы с вваренной цельнотянутой ванной. Столешницу можно отделить от каркаса и подвергнуть дополнительной санитарной обработке. Цельнотянутая конструкция из пищевой нержавейки является герметичной, поскольку не имеет сварных швов. Благодаря регулируемым ножкам можно нивелировать неровности пола.

Стеллажи из нержавеющей стали с четырьмя сплошными полками, предназначенны для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Они имеют разборную конструкцию, позволяющую осуществлять их быстрый монтаж при сборке или перестановке. Наиболее практичным вариантом для заполнения пространства в рабочей зоне, а также для защиты предметов от жира, пара и пыли являются сплошные навесные полки, идеально приспособленные для хранения посуды, инвентаря, разделочных досок и крышек.

На заготовочном участке столовой располагаются холодильный шкаф, несколько столов и моечная ванна.

Поскольку меню школьной столовой относительно "узко" невелики производственные площади, то используется ограниченный спектр оборудования.

В цехах столовой выбраны многофункциональные столы с охлаждаемыми, что позволило наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов.

Для кондитерского цеха столовой недавно была закуплена модель низкотемпературного стола, на столешницах которого удобно размещать оборудование, разделочные доски и инвентарь. При повышенной температуре в помещении (до +43oC) холодильный агрегат способен бесперебойно обеспечивать режим хранения в –8/– 25oC.

В холодном цехе, где происходят приготовление мяса, рыбы, нарезка продуктов, а также порционирование блюд, установлены моечная ванна, стол.

В горячей зоне, где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов размещены: пароконвектомат, две электроплиты.

За обеспечением слаженной работы цехов столовой ведут пристальное наблюдения специалисты технологи и руководство гимназии.

Контроль за работой школьной столовой

Контроль за работой школьной столовой, качеством готовой пищи, соблюдением санитарных требований при изготовлении осуществляет:

- директор школы;

- медработник школы;

- общественные организации школы.

Бракераж готовой пищи осуществляется школьной бракеражной комиссией, утверждаемой приказом директора школы. В состав комиссии входит заведующий производством школьной столовой, медработник, представитель школы, члены родительского комитета.

Без бракеража реализация пищи детям не допускается.

Персональная ответственность за соблюдением санитарных норм в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководителя предприятия общественного питания, обслуживающего школу.

Контроль за сроками прохождения медосмотра работниками, санитарным состоянием пищеблока, за качеством сырья, продуктов возлагается на медработника школы и членов бракеражной комиссии.

При составлении всей денежной отчетности, связанной с организацией питания, необходимо руководствоваться инструкцией по бухгалтерскому учету в учреждениях и организациях, стоящих на бюджете, утвержденной приказом Минфина от 03.11.93 г. N 122.

Очень важным аспектом контроля за предприятием общественного питания является контроль пожарной безопасности.

Организацию пожарной охраны и руководство ею в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО) Министерства внутренних дел РФ, В субъектах Федерации – соответствующие службы пожарной охраны республик, краев, областей.

Наиболее крупные города, административные центры и особо опасные в пожарном отношении объекты охраняются военизированными пожарными частями (ВПЧ), а менее крупные города, поселки городского типа и другие объекты – профессиональными пожарными частями (ППЧ)

Министерства внутренних дел.

Государственная пожарная инспекция ГСПО МВД РФ через свои органы на местах (районные пожарные инспекции) осуществляют надзор за выполнением противопожарных мероприятий в соответствии с правилами и нормами всеми федеральными, республиканскими и местными предприятиями, организациями и отдельными гражданами.

Территория базы, склада, предприятия торговли и общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.

Ко всем зданиям и сооружениям предприятия общественного питания должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

О закрытии отдельных участков дорог находящихся в непосредственной близости от предприятия общественного питания или проездов для их ремонта (или по другим причинам), препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязан немедленно уведомить пожарную охрану. На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.

Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.

Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения.

Курение в помещениях предприятия общественного питания запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.

Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Для использования обтирочных материалов устанавливаются металлические ящики с плотно закрывающимися крышками. После окончания работы ящики следует очищать от обтирочных материалов.

Спецодежда лиц, работающих с маслами, лаками, красками должна храниться в металлических шкафах, установленных в специально отведенных для этой цели местах.

Необходим также контроль за соблюдением санитарных норм на предприятии общественного питания. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Выводы

В школьный период у ребенка происходит интенсивный рост организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созревание подростка.

Поэтому питание школьников 10 – 17 лет имеет свои особенности. Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие. Эти затраты пополняются за счет белков, жиров и углеводов.

Питание учащихся в период нахождения в школе осуществляется в школьной столовой.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

- По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

- По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Практика организации питания в школе убедили нас в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания (охлаждения) и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность.

С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды.

Литература

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. – 320 с. (Серия "Учебники XXI века"), 2000. – 320 с. (Серия "Учебники XXI века")

2. Федеральный закон "О защите прав потребителей".

3. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

4. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

5. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1985.

6. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО "Пчелка", 1994, 1996.

7. ГОСТР 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8. ГОСТР 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

9. ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

10. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания".

11. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".

12. СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

13. Иус, Н.В. и др. Объединение "Общественное питание, торговля-производство "Березовского межрайпотребсоюза-условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибирск, 1999.-30с.:ил.

14. О санитарно-эпидемиологической и пожарной безопасности в общественном питании и продовольственной торговле, Ростов – на – Дону, Издательство: Феникс2006.

15. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство "Колос", – 2002.

16. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство "ИНФРА-М" – 2002