Товароведческий анализ состава крекеров

Товароведческий анализ состава крекеров.

Статьи по теме
Искать по теме

Впервые печенье крекер было изготовлено в XVIII веке. Крекеры называют подвидом галет или хлебцов. Печенье крекер, как это бывает с большинством успешных рецептов, появилось случайно. А точнее в результате эксперимента пекаря, который решил изменить не только рецепт теста для галет, но и способ выпечки.

Английский пекарь Джозия Бент был невнимателен и передержал галеты в печи. Мистер Бенг услышал треск теста и понял, что испортил печенье. Однако, эта случайность стала небывалой удачей и золотой жилой для пекаря. Потому что новый вид хрустящего и солоноватого на вкус печенья крекер, от слова "crack" или трещать, станет популярным во всем мире.

В настоящее время с возрастающим темпом жизни у людей становиться все меньше времени на полноценное питание, поэтому крекер является наиболее легким и быстрым способом перекусить и получить необходимые калории для обеспечения полноценной жизнедеятельности.

В ходе разработки технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.

При выборе сырья необходимо руководствоваться экономическими критериями, а также их доступностью для производства в течение всего календарного года. Кроме того, важно учитывать сочетаемость ингредиентов и гармоничность органолептического восприятия разрабатываемых крекеров.

В качестве добавок из нетрадиционного растительного сырья выбраны семена льна, мак пищевой и кедровая мука.

Крекеры с использованием таких добавок имеют функциональное назначение, так как содержат селен, клетчатку, пищевые волокна, огромное количество витаминов и минеральных веществ.

Ежедневное потребление данного продукта поможет восполнить дефицит необходимых организму веществ.

Обзор российского рынка крекеров

Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка печенья, галет и крекеров в натуральном выражении в 2011 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 5,8%. По данным исследования "Рынок печенья, галет и крекеров. Следование потребительским предпочтениям", проведённого компанией Intesco Research Group, 95% объёма российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции не превышает 5% ( Рис. 1). В течение года наблюдалось постепенное снижение доли импортной продукции на этом рынке. За четыре года она сократилась на 1,1% [18].

Обзор российского рынка крекеров

Рисунок 1 – Доля отечественных и зарубежных поставщиков крекеров

Ведущими российскими предприятиями, производящими печенье, являются: ОАО "Брянконфи" (почти 5% всего печенья, производимого в России); ОАО с иностранными инвестициями "Большевик" – 3,8%; ООО "Крекер" – 3,8%; ООО "КДВ Яшкино" – около 3%. ОАО "Кондитерская фабрика "Белогорье", ОАО Липецкая кондитерская фабрика "Ликонф" и ОАО "Пивкомбинат "Балаковский" производят около 7% совокупного объёма печенья [18].

Обзор российского рынка крекеров

Рисунок 2 – Ведущие российские предприятия, производящие печенье

Крекеры и галеты, выпускаемые на ОАО "Юнайтед Бейкерс – Псков", составляют 13,3% всего российского предложения этого вида продукции на рынке. Почти 9% приходится на продукцию ООО "Крекер". Доля ООО "КДВ Минусинск" составляет 6,8% [18]. Обзор российского рынка крекеров

Рисунок 3 – Ведущие российские предприятия, производящие крекеры и галеты

Печенье, галеты и крекеры в Россию поставляют производители из Украины, Кореи, Дании, Китая, Казахстана, Польши, Италии, Турции, Германии, Португалии, Молдовы, Великобритании, Швеции, Сербии, Латвии, Азербайджана, Нидерландов, Бельгии, Швейцарии, Франции и других стран. Наибольшие доли в общероссийской рыночной структуре печенья, галет и крекеров занимают: Украина – 56% совокупного объёма, Республика Корея – 10%, Дания – 5%, Китай – 4%, Казахстан – 4%, Польша – 3%. Доля импорта этой продукции на российском рынке будет удерживаться в 2011 году на уровне 4,8% [18].

Обзор российского рынка крекеров

Рисунок 4 – Импортеры крекеров и галет на российском рынке

1 Состав и свойства сухого молока

Сухое молоко – продукт переработки коровьего молока, которое так необходимо нашему организму. Впервые сухое молоко в России было получено в 1802 году. Сухое молоко было получено прежде всего для того чтобы увеличить срок годности данного продукта. Оно является полноценным продуктом необходимым человеку, который содержит белки, богатые незаменимыми аминокислотами, углеводы, молочный жир, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества.

По составу сухое молоко схоже с натуральным цельным молоком, однако в сухом молоке понижено содержание холестерина и веществ, вызывающих аллергию. Сухое молоко не уступает натуральному цельному молоку и по содержанию кальция, так необходимого для роста и укрепления костей.

Более 85% в составе цельного молока занимает вода, а на остальные компоненты, входящие с состав сухого остатка приходится лишь 11%-14%.

Самой ценной частью молока являются полноценные белки, представленные казеином, альбумином и глобулином.

Казеин является сложным белком и находится в молоке в виде гранул, сформированных при помощи таких ионов, как кальций и фосфор, которые непосредственно влияют на размер этих гранул.

В сухом виде казеин выглядит как белый безвкусный порошок не имеющий запаха. При действии кислот, солей и ферментов казеин свертывается и образует осадок, это используют при приготовлении кисло-молочных напитков, сыров и творога.

Помимо казеина в молоке присутствуют белки, которые относятся к белкам крови – альбумин и глобулин.

Альбумин – простой белок, растворимый в воде. При воздействии на альбумин кислот и ферментов он не свертывается, лишь при воздействии температур порядка 70 °С он выпадает в осадок.

Глобулин так же является простым белком и носителем имунных тел, который находится в молоке в растворенном виде и свертывается он при нагревании до 72 °С в слабокислой среде.

Из сложных белков в состав молока входит белок жировых шариков, которые состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляющих собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир практически полностью усваивается организмом человека. Он находится в молоке в виде жировых шариков и состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов).

В составе молочного жира преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме этого в нем содержатся масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, которые напрямую отвечают за специфический вкус и запах молочного жира.

Молочный жир может быть представлен отвердевшим (кристаллическм) и расплавленным. Температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Так же в молоке содержатся жироподобные вещества – фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины – холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, а усвояемость – 95 %.

Молочный сахар – лактоза является дисахаридом, который расщепляется лактазой для получения энергии и выступает регулятором кальциевого обмена.

В молоке лактаза присутствует в α- и β- формах, но наиболее выражена α-форма. Именно она отвечает за сладкий привкус молока и усвоение организмом.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы – главным образом спирт и углекислый газ. Главной особенностью лактозы является то что она медленное всасывается стенками желудка и кишечника. Она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Так же в молоке присутствуют и другие сахара – аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) – 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

В сухом молоке содержатся следующие макроэлементы(мг/100г): натрий – 50; калий – 145; кальций – 120; магний – 13; фосфор – 95; хлор – 100.

Микроэлементы представлены следующим составом (мкг/100 г): железо – 67; йод – 4; кобальт – 0,8; медь – 6; марганец – 6; цинк – 400; аллюминий – 50.

Витамины молока представлены жирорастворимыми: A, D, E, K и водорастворимыми: B1 – B12, Bc, H, C.

Состав и свойства молока сухого должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ Р 52791-2007 "Консервы молочные. Молоко Сухое. Технические условия". По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 1 [19].

Таблица 1- Органолептические показатели молока сухого

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломериро­ванных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии

Цвет

Белый, белый со светло-кремовым оттенком

Вкус и запах

Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2[19].

Таблица 2 – Физико-химические показатели молока сухого

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного:

- в потребительскую тару

- в транспортную тару

4,0

4,0

Массовая доля жира, %

Не менее 25

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее

34,0

Индекс растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного:

- в потребительскую тару

- в транспортную тару

0,1

0,2

Группа чистоты, не ниже

I

Кислотность, °Т (% молочной кислоты)

От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)

Массовая доля молочного сахара (лактозы), %

От 47,0 до 54,0 включ.

2 Состав и свойства кедровой муки

Кедровые орехи приносят человеческому организму огромную пользу, однако не только сами орехи являются очень полезными, но и многие продукты, приготовленные на их основе – например, кедровая мука и кедровое масло.

Примечательно, что муку, получаемую из кедровых орехов, называют еще и кедровым молочком. А производят ее, используя метод холодного отжима. Данный метод позволяет сохранить все полезные вещества в полном объеме.

С виду кедровая мука – однородная масса, имеющая порошкообразную форму. Для нее характерен очень приятный аромат и вкусовые качества. Благодаря этим свойствам ее часто используют в качестве замечательной пищевой добавки и даже в качестве лекарственного средства. Нередко кедровая мука является важным ингредиентом кисломолочных продуктов, а также аппетитных кондитерских изделий.

Кедровую муку можно употреблять в пищу в чистом виде. Кроме того, ее, смешивая с пшеничной мукой, используют для приготовления выпечки, сдобных изделий, а также блинчиков. Также на основе кедровой муки готовят соусы, которые сочетаются с блюдами из мяса или рыбы.

Следует отметить, что кедровую муку также применяют в качестве основы для растительных сливок. В этих целях кедровую муку сначала разбавляют небольшим количеством воды и тщательно перемешивают, а после этого помещают в духовой шкаф и томят на протяжении некоторого времени. Следует при этом учитывать, что нельзя подвергать кедровую муку слишком длительной термической обработке, поскольку в данном случае она может утратить значительную часть своих полезных качеств.

Пользу кедровой муки для человеческого организма очень трудно переоценить. В первую очередь, она славится тем, что эффективно абсорбирует шлаки и способствует их дальнейшему выведению. Кроме того, она помогает эффективно наращивать мышечную массу и восстанавливать иммунитет после заболеваний. Врачи рекомендуют употреблять кедровую муку тем, кто страдает заболеваниями крови и лимфы, а также гастритом, заболеваниями почек и язвой желудка. Очень благоприятное воздействие оказывает кедровая мука при различных расстройствах нервной системы. А еще кедровая мука рекомендуется при беременности и грудном вскармливании. Благодаря своим уникальным свойствам она применяется в диетическом и лечебном питании. [20]

3 Состав и свойства льняного семени

Лен является одной из первых культур, которые были освоены человечеством. Известно о нем было еще в каменном периоде, но первыми документальными сведениями о целебной силе льна нас снабдили народы Древнего Египта и Востока, которые использовали их 4000 лет назад до нашей эры.

Ко льну проявляли уважение и наши предшественники, о чем свидетельствуют многие народные русские поговорки и пословицы.

На сегодняшний день лен с новой силой привлекает всеобщее внимание и объясняется это не только производимой из него натуральной тканью наивысшего качества. Ведь льняное семя наравне с льняным маслом все больше стало входить в рацион питания людей. Многие люди осознали, что льняное семя не просто баловство, а часть здорового питания способствующее сохранению молодости и замедлению процессов старения.

Население развитых стран, например Германии, использует льняное семя гораздо чаще, чем российский народ. Так, ежегодно 60000 тонн семян льна используется при выпечке хлебобулочных изделий и приготовлении различных блюд. Значительная часть льняного семени употребляется как самостоятельный диетический продукт.

На сегодняшний день во многих странах исследуется воздействие семени льна на человеческое здоровье. В Канаде и США в обязательном порядке рекомендуется ежедневное употребление этого продукта. Кроме того канадское население рассматривает семя льна не как добавку к пище, а как отдельный полноценный продукт питания. У льняного семени необычайно богатый состав, часть которого будет описана ниже.

В состав семян льна входят более 35 видов жирных кислот, среди которых: полиненасыщенные, насыщенные и мононасыщенные кислоты; более 20 различных аминокислот и белков включая 13 незаменимых. А так же пищевые волокна, углеводы, эфиры, гликозиды, стиролы, крахмал, слизистые вещества, фитостерины и натуральные сахара. Витаминный состав льняного семени включает каротин, бета-каротин, аскорбиновую и никотиновую кислоты, витамины группы В, биотин, токоферол и витамины D и K. Поражает широкий спектр минералов – это кальций, калий, магний, кремний, сера, натрий, хлор, фосфор, бор, железо, ванадий, йод, марганец, кобальт, медь, никель, молибден, селен, цинк, хром и фтор.

Полезные свойства семени льна

Все вышеперечисленные составляющие являются хорошими защитниками человеческого организма от ряда заболеваний, среди которых онкологические и сердечнососудистые. В последнее время наблюдается тенденция к распространению данных заболеваний у трудоспособного населения средней возрастной категории. Льняное семя способно регулировать функции пищеварительной системы, защищать клетки от процессов старения, замедлять всасывание токсических веществ, сохранять гладкость и мягкость кожных покровов. Для льняного семени характерны смягчающие, противовоспалительные, антибактериальные, противогрибковые, слабительные, антивирусные и обволакивающие свойства. Благодаря способности блокировать выработку эстрогенов, льняное семя эффективно при заболеваниях онкологического характера возникших в результате нарушения гормонального фона.

О высокой пищевой и лекарственной ценности семени льна свидетельствуют результаты клинических испытаний ученных многих стран мира, включая и Россию.

Льняное семя особенно полезно при сердечнососудистых заболеваниях. При склонности к таким заболеваниям лен сокращает вероятность образования тромбов, значительно уменьшает риск приступов инсульта и инфаркта, стабилизирует ритм сердца и повышенное давление.

В комплексе с основными противораковыми средствами семена льна способствуют усилению эффекта от лечения онкологических заболеваний.

Для избавления и профилактики от онкологических и сердечных заболеваний необходимо приготовить следующее средство: хорошо растолочь 2 столовые ложки семян льна и залить их станом кипятка. По истечении 10 минут средство употребляют без остатка.

Этот же слизистый настой можно употреблять по 100 г перед едой как слабительное, противовоспалительное и обволакивающее средство при пищевых отравлениях, запорах и прочих заболеваниях кишечника и желудка. Средство так же стабилизирует работу печени и приостанавливает всасывание токсических веществ.

Для поддержки здоровья льняное семя можно употреблять в молотом или цельном виде. Как профилактическое средство ежедневно можно добавлять в готовое блюдо по 5 г семян, в лечебных целях дозу увеличивают до 50 г. Едят семена в зависимости от заболевания и его тяжести от 1 до 2-3 месяцев.

Согласно наблюдениям установлено, что регулярное употребление льняного семени на протяжении нескольких недель способствует улучшению функционирования сердечной мышцы и укреплению иммунитета без каких-либо побочных действий. [21]

4 Состав и свойства мака пищевого

Некоторые ученые считают, что мак выращивали еще в эпоху неолита. Мак использовался вовсе не в качестве наркотического вещества. Семена мака употребляли в качестве приправы. Древние греки применяли мак для обезболивания и в качестве эффективного успокаивающего. За несомненную пользу мака для здоровья греки даже назвали один из городов Меконэ – "город мака".

Небольшое количество семян мака обеспечит организм калием, кальцием, железом и магнием. Помимо содержания микроэлементов, семена мака так же содержат витамины A, C, D и E. Мак благотворно действует на усвоение пищи, что немаловажно для здорового образа жизни. Не менее полезно, чем семена мака, маковое масло. В нем содержатся все полезные свойства семян мака. Полезные здоровью свойства семян мака давно заметили славяне.

Мак был почитаемым блюдом. И кушанья с добавлением мака приготавливались только по особым случаям. К примеру, мак обязательно добавлялся в кутью или свадебный пирог, так же семена мака добавляются в постные пироги маканцы, рулеты, булочки с маком, пряники, покрытые медом и посыпанные сверху маком. В праздник пекут блины, которые едят с маковым молочком – смесью семян мака с медом.

Польза мака сегодня используется так же широко, как в и давние времена.

Семена мака содержат в составе чуть больше половины растительного масла и пятую часть белков и углеводов. Семена мака чаще всего используются в кондитерском деле. Но свойства семян мака таковы, что их можно применять при готовке овощей.

Масло из семян мака – одно из качественных растительных масел. Оно полезно здоровью. И входит в состав различных красок для живописи, натуральную косметику.

Польза мака в применении его при изготовлении различных препаратов. Лекарства на основе мака находят применение как эффективные болеутоляющие, противокашлевые, снотворные средства. В результате их применения уменьшается потливость, устраняется дизентерия, проходит диарея. Снижается воспаление мочевого пузыря.

Польза мака – в легком сочетании с практически любыми продуктами. Мак одинаково хорошо усваивается в натуральном виде и после готовки. Семена можно употреблять в пишу целиком или растирать в кашицу. Семена мака долго сохраняют полезные свойства. Мак годится практически для приготовления любого блюда., особенно кондитерских изделий.

5 Состав и свойства муки пшеничной

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Содержание пищевых веществ в зависимости от вида муки следующее (в %): воды – 14 %; основную часть составляют углеводы – 71,2 – 75,2 %; белков – 6,9 – 12,5; жиров – 1,08 – 2,15; минеральных веществ – 0,5 – 1,6.

В пределах вида мука бывает разных сортов: пшеничная – обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 – 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 – 79 %) и мало белка (12 – 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

По сравнению с мукой 1-го сорта мука высшего сорта содержит больше крахмала, меньше белков, клетчатки, золы и дает меньший выход клейковины (не менее 30 %).

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: "сила" муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке [22].

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2–3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке преобладают простые белки – протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13–16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20–30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16–35%).

Сырая клейковина содержит 30–35 % сухих веществ и 65–70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80–85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал – важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1–0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов – основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта – 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8–2 % слизей, ржаная – почти в два раза больше.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6–2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1–2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4–0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины – гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3–0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18–0,26%. Значительная доля фосфора (50–70 %) представлена в виде фитина – (Са – Mg – соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза[23]

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Состав и свойства муки пшеничной высшего сорта должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная, технические условия". По показателям качества продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 3[24].

Таблица 3- Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя

Характеристика, норма

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Запах

Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более

15, 0

Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более

0,55

Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 – 77, не более

5 ткань № 43

Клейковина сырая: количество,

%, не менее

28,0

качество

Не ниже 2-й группы

Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается


6 Состав и свойства масла подсолнечного рафинированного

Подсолнечное масло – продукт переработки подсолнечника, а именно его отжима.

В состав подсолнечного масла входят лишь жиры, их количество составляет 99,9%, а 0,1% приходится на воду.

Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ – полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов[25].

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов[25].

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови[25].

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол) и D (кальциферол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, обеспечивает рост зубов и костей, повышает противогрибковый и противотуберкулезный иммунитет. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета[ 25].

Линолевая кислота относится к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот, поэтому организм человека способен синтезировать из неё относящуюся к этому же классу четырежды ненасыщенную арахидоновую жирную кислоту[26].

Олеиновая кислота – мононенасыщенное, биохимически стойкое вещество, поскольку воспринимает лишь 1 водородный атом. Она участвует в создании клеточных оболочек. Олеиновая кислота весьма питательна, и пусть не так сильно (возможны заменители), но тоже полезна для человеческого организма, как и предыдущая. Пища, содержащая данную кислоту легкоусвояемая. В масле подсолнечника олеиновой кислоты содержится 24-40%[25].

В подсолнечном масле можно найти также в небольших количествах и другие кислоты:

- арахидоновую кислоту: 0,7-0,9%;

- пальмитиновую кислоту;

- миристиновую кислоту;

- стеариновую кислоту.

Содержание этих кислот в подсолнечном масле не превышает одного процента, а омега-3 полиненасыщенные кислоты в нём и вовсе отсутствуют[25].

Состав и свойства масла подсолнечного рафинированного должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия". По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 4[27].

Таблица 4 – Органолептические показатели масла подсолнечного рафинированного

Наименование показателя

Характеристика, норма

Рафинированное

дезодорированного

недезодорированного

премиум

высший
сорт

первый
сорт

Прозрачность

Прозрачное, без осадка

Допускается  легкое помутнение или "сетка"

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Свойственные, подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5[27]

Таблица 5 – Физико-химические показатели масла подсолнечного рафинированного

Наименование показателя

Характеристика, норма

Рафинированное дезодарированное

Премиум

Высший сорт

Первый сорт

Вымороженного

Не вымороженного

Вымороженного

Не вымороженного

Цветное число, мг йода, не более

6

10

Кислотное число, мг КОН/г, не более

0,30

0,40

Массовая доля нежировых примесей, %, не более

Отсутствие

Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более

Отсутствие

Мыло (качественная проба)

Отсутствие

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,10

Температура вспышки экстракционного масла, С, не ниже

-

Не нормируется

Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более

-

2,0

4,0

10,0

Анизидиновое число, не более

-

3,0

Не нормируется

Холодный тест

-

Выдерживает испытание

Не нормируется

Выдерживает испытание

Не нормируется

7. Состав и свойства дрожжей хлебопекарных

Дрожжи – микроскопические организмы, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который в свою очередь и разрыхляет тесто.

Дрожжи бывают трех видов: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Прессованные дрожжи представляют собой свежие спрессованные дрожжевые культуры в виде брикетов светло-коричневого цвета, которые перед применением растворяют в теплой воде или любой другой жидкости.

Сухие дрожжи бывают активные и быстрорастворимые. Они представляют собой гранулы светло-коричневого цвета. Для активации активных дрожжей их нужно замочить в небольшом количестве воды с сахаром на 10 минут. У быстрорастворимых дрожжей гранулы гораздо мельче и в связи с этим их не нужно специально растворять, а достаточно добавить при приготовлении самого теста.

Дрожжевые закваски используются с давних времен, их получают путем сбраживания муки и воды. В эту смесь попадают дрожжевые споры и в процессе усиленного питания размножаются. Весь процесс занимает 2-3 дня.

Состав и свойства дрожжей хлебопекарных прессованных должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 54731-2011 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия". По органолептическим характеристикам продукт должен приведенным в таблице 6[28].

Таблица 6 – Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Плотная масса, легко ломается и не мажется

Цвет

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок

Вкус и запах

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса и запаха

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7[28].

Таблица 7 – Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя

Значение показателя

Сорт "высший"

Сорт "первый"

Массовая доля сухого вещества, %, не менее

27

25

Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более

50

60

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более

55

90

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более

320

-

Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре 0С – 4С в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более

-

300

Стойкость, ч, не менее

72

60

8. Состав и свойства натрия двууглекислого

Натрий двууглекислый – пищевая сода, представляет собой мелкокристаллический порошок солоноватого (мыльного) вкуса, который при попадании на слизистые оболочки вызывает раздражение[29].

Натрий двууглекислый применяют в хлебопечении, производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков в качестве основного разрыхлителя.

Состав и свойства натрия двууглекислого должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 2156-76 "Натрий двууглекислый. Технические условия". По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 8 [29].

Таблица 8 – Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя

Норма

Первый сорт
ОКП 21 4415 0130 03

Второй сорт
ОКП 21 4415 0140 01

Внешний вид

Кристаллический порошок белого цвета,
без запаха

Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее

99,5

99,0

Массовая доля углекислого натрия, %, не более

0,4

0,7

Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, %, не более

0,02

0,04

Массовая доля мышьяка (As)

Выдерживает испытание по п.3.7

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более

Выдерживает испытание по п.3.8

Массовая доля железа (Fe), %, не более

0,001

0,005

Массовая доля кальция (Са), %, не более

0,04

0,05

Массовая доля сульфатов в пересчете на SO, %, не более

0,02

0,02

Массовая доля влаги, %, не более

0,1

0,2

Выводы

В последнее время возрос интерес к крекерам, разрабатываются новые технологии и рецептуры.

Пищевая ценность крекеров определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены.

Литература

1 Корячкин В. П., Матвеева Т. В., Сапронова Н. П., Гончаровский Д. А., Темирчева В. В. Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Пятигорск, 26-29 марта, 2072. Пятигорск. 2012, с. 36-40. Рус.

2 Бульчук Е. А. 10 Международная конференция молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", Казань, 12-15 мая, 2009: Сборник тезисов докладов. Казань. 2009, с. 381. Рус.

3 Жамбалова Е.А., Цыбикова Г.Ц. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 28- ЗОапр., 2010. Ч. 2. Бийск: АлтГТУ. 2010, с. 183-185. Рус.

4 Барроуз А. Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2011, № 4, с. 22-23. Рус.

5 Effect of blending cassava starch, rice, waxy rice and wheat flour on physico-chemical properties of flour mixtures and mechanical and sound emission properties of cassava crackers. Saeleaw Mayyawadee, Schleining Gerhard. J. Food Eng. 2010.100, Ne 1, c. 12-24. AHDI.

6 Пат. 2373712 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01). НИИ кондитер. пром. РАСХН, Кнопова С. И., Савенкова Т. В. № 2008120681/13-, Заявл. 26.05.2008; Опубл. 27.11.2009. Рус.

7 Пат. 2356231 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01). РАСХН Гос. науч. учрежд. НИМ кондитер, пром. Кнопова С. И., Савенкова Т. В. N° 2007137438/13; Заявл. 11.10.2007; Опубл. 27.05.2009. Рус.

8 Румянцева Д., Миллер О. Хлебопродукты. 2009, № 3, с. 40-41. Библ. 4. Рус.

9. Drying kinetics of semi-finished cassava crackers: A comparative study. Leriworasirikul S. LWT – Food Sci. and TechnoL 2008.41, №8, c. 1360-1371. Англ.

10 Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Бориева Л. 3. Моек гос. ун-т пищ. пр-в, Москва, 2008, 27 с., ил. Библ. 4. Рус.

11 Кнопова С. И., Савенкова Г. В., Башкиров О. И. Кондитер, пр-во. 2009, № 2, с. 16-17, 44. Библ. 4. Рус.; рез. англ.

12 Пат. 2346439 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01). Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж., гос. технол. акад., Магомедов Г. О., Лукина С. И., Абоимова О. А. № 2007Ц2870/13\ Заявл. 19.11.2007; Опубл. 20.02.2009. Рус.

13 Бульчук Е., Царьков А,, Асадуллина Л. Хлебопродукты. 2008, Ns 2, с. 62-63. Рус.

14 Корячкина С.Я., Дегтяренко Г.Н., Вертяков Ф.Н., Вострикова Р.М. Хлебопек. пр-во 2008 №3, с 36-37. Рус.

15 Пат. 2335904 Россия, МПК АЙD 13/08 (2006.01). Гос. образ, унрежд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. технол. акад., Пащенко JI. П., Никитин И. А., Пащенко В.В., Угцаповский И. В., Коваль JI.А., Коломникова Я. П. Ms 2006Ц 3984/13; Заявл. 11.12.2006; Опубл. 20.10.2008. Рус.

16: Пат. 2304392 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01), А 21 D 2/34 (2006.01). Скобелъская 3. Г., Линд А. Р., Бельчук Е. A. Айрапетов С, Р., Линд А. Р., Линд Р. М. N° 2006112289/13; Заявл. 14.04.2006; Опубл. 20.08.2007. Рус.

17 Бориева JI. 3., Черных В.Я., Лебедев А.В. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2008, № 6, с. 29-31, 5. Рус.; рез. англ

18 Медведев Г. М., Рахимов С. Б. Кондитер, ф-ка. 2006, № 6, с. 16-18. Рус.

19 Байков В., Бессонов В., Бакуменко О. Хлебопек, пр-во. 2008, № 6, с. 45. Рус.

20 Пащенко Л. П., Пащенко В. Я., Коваль Л. А., Ухцаповский И. В. Кондитер, пр-во. 2007, Ns 4, с. 8-10, 44. Библ. 4. Рус., рез.англ.

21 Пат. 2316969 Россия, МПК А 21 D 13/08 (2006.01). Гос. образ, учретнсд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. пгехнол. акад., Пащенко Л. П., Рлбикина Ю. Н., Елисеева Т. С., Пащенко В. Л. № 2006108028/13; Заявл. 14.03.2006; Опубл. 20.02.2008. Рус.

22 Бакуменко О. Е., Доронин А. Ф.. ПлаксинЮ. М. Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2006, № 10, с. 1. Рус.

23 Автореф. дис. на соиск. уч. степ.I- канд. техн. наук. Крашкин Д. Ю. Кемер. технол. ин-т пищ. о пром-сти, Кемерово, 2006, 18 с., ил. Библ. 11. Рус.

24 Докл. [Научная конференция с международным участием "Проблемы высшего и профессионального образования", Барселона, 8–15 сент., 2006]. Пащенко Л. П, Рябикина Ю. Н., Елисеева Т. С., Пащенко В, JI. Успехи соврем, естествозн. 2006, № 10, с. 100. Рус.

25 Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. Из в.вузов. Пищ. технол. 2006, № 4, с. 48-51. Библ. 4. Рус.

26 Пат. 2289253 Россия, МПК А 21 D 13/08. Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. технол. акад., Пащенко JI. П., Корниенко А. В., Ногина И. К., Пащенко В. JI., Никитин И. А. № 2005116647/13] Заявл. 31.05.2005; Опубл. 20.12.2006. Рус.

27 A process for the production of crackers: Заявка 1568279 ЕПВ, МПК A 21 D 8/08, A 21 D 13/00. BARILLA G. e R. Fratelli S. p. A., Zanetti Mario, Coscia Luigi (Ferreccio, Rinaldo c/o Botti & Ferrari S. r. I. Via Locatelli 5 20124 Milano (IT)). № 04425115.5] Заявл. 25.02.2004; Опубл. 31.08.2005. Англ.

28 Пат. 2277777 Россия, МПК' А 21 D 13/08. Некоммерч. партнерство НТЦ Лекарства и биотехнол., Удалова Э. ВРышкова Т. М., Бравова Г. Б., Кнопова С. Я., Аксенова Л. М., Савенкова Т. В. Патенко Н. Н., Купцова Г. Б., Павлова Я. Af. Ai 2005117173/13; Заявл. 06.06.2005; Опубл. 20.06.2006. Рус.

29 Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 9. Кемер. технол. ин-т. пищ. пром-ти. Кемерово: Изд-во. Кемер. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2005, с. 58-59. Рус.

30 Пат. 2276498 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. технол. акад., Санина Т. В., Лукина С. П., Колядина Ю. Е., Болотов Н. А. Ns 2004123818/13; Заявл. 05.08.2004; Опубл. 20.05.2006. Рус.

31 Пат. 2248708 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Кубан. гос. технол. ун-т, Ходус Н.В., Красина И.Б. Росляков Ю.Ф., Осипов А.М. № 2002132521/13; Заявл. 03.12.2002; Опубл. 27.03.2005. Рус.

34 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра. мед.наук М.Н. Волгарева- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ВО "Агропромиздт", 1987.-224с.

36 Кулинария – Москва: Госторгиздат, 1955 – С.960

40 Орлова О. В., Фомичева Т. Н. Технология лаков и красок: Учебник для техникумов. -М., Химия, 1990. С. 189.