Технология приготовления салатов

Технология приготовления изысканных салатов.

Статьи по теме
Искать по теме

История салата

Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.

Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли и перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.

Салаты и холодные блюда в питании

Салаты большей частью подают ко второму мясному блюду. Салаты также можно подавать на завтрак, на полдник к бутербродам, а также как закуску, особенно салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

Салаты можно разделить на несколько групп: салаты из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке; овощные, фруктовые, мясные и смешанные салаты и др. Различаются также холодные и горячие салаты.

Горячие салаты обычно готовят очень редко, хотя они также вкусны и полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами.

Было установлено, что в современной кулинарии эти блюда занимают одно из основных мест. Овощные или фруктовые, из мяса или рыбы, с морепродуктами или грибами – их готовят простым способом смешивания или делают сложную многослойную закуску, подают холодными или горячими, с различными соусами или без них.

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Товароведная характеристика основных видов сырья для салатов

Товароведение – это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Товароведная оценка продуктов дает возможность технологу составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранении пищи.

Товароведные требования, предъявляемые к качеству сырья:

1. Вареные продукты – мягкие, но не разваренные.

2. Продукты нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов.

3. По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие.

4. Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит.

Технология приготовления изысканных салатов

Проработана технология приготовления 5 изысканных салатов:

1. "Мышки в сыре"

2. "Изысканный"

3. "Подарок"

4. "Клубничка"

5. "Божья коровка"

Область их возможного применения – как в меню ресторанов, предприятий быстрого питания, кафе, так и в домашних условиях.

Праздничный стол всегда украшают изысканные салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в будни же, напротив, их употребляют сравнительно мало.

"Мышки в сыре"

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Ветчина

214

205

Картофель

542

386*

Яйца куриные

2 3/4шт

114

Лук репчатый

144

121

Сыр твердый

214

214

 Яйца перепелиные

7 шт

70

Яблоки

162

143

Майонез

143

143

Зелень

107

100

ВЫХОД

1500

"Изысканный"

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Язык говяжий

476

338

Лук репчатый

202

176

Яйца

2 ½ шт

100

Огурец свежий

300

234

Сыр

300

230

Майонез

400

400

Перец болгарский

56

50

Укроп

25

20

ВЫХОД

1500

"Подарок"

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Курица (грудка)

320

287/200*

Шампиньоны свежие

218

179

Лук репчатый

72

61

Морковь

164

143**

Яблоко

162

143

Яйца

3 3/5 шт

143

Орехи грецкие

121

61

Помидоры  Черри

146

143

Зелень

286

250

Майонез

286

286

ВЫХОД

1500

"Клубничка"

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

270

200*

Печень куриная

270

230/160**

Лук фиолетовый

300

280

Плавленый сыр

100

100

Помидоры

180

150

Подсолнечное масло

50

50

Яйца

3 шт

120

Майонез

300

300

Маслины

10

10

ВЫХОД

1500

"Божья коровка"

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Форель малосольная

210

100

Яйца

3 шт

120

Крупа рисовая

40

40/100*

Лук репчатый

119

100

Сыр твердый

165

150

Уксус 3%

200

200

Майонез

300

300

Икра

100

100

Салат листовой

100

75

ВЫХОД

1500

Организация работы холодного цеха в кафе

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (см прил.3рис.1).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд формы для заливных блюд, желе, муссов (см прил.3 рис.2).

В холодном цехе кафе "Franklin's" выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов;

порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Технология приготовления салатов

Рис.1 Организация рабочих мест холодного цеха

1 – холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 – холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 – стол производственный СП-1050; 4 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 – низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 – передвижной стеллаж; 8 – моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 – маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Технология приготовления салатов

Рис. 2 Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе

1 – ножи гастрономические: а – филейные; б – гастрономический (колбасный); в – для нарезки ветчины; г – кухонные; д – с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж – с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з – для фигурной нарезки масла; и – нож-вилка; 2 – томаторезки ручные; 3 – яйцерезки; 4 – приспособление для нарезки сыра; 5 – ручной делитель масла; 6 – скребок для сливочного масла; 7 – доска разделочная; 8 – доска для нарезки лимонов; 9 – соковыжималки ручные; 10 – горка для гарниров; 11 – лотки для заливных блюд; 12 – формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 – лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 – лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 – вилки производственные для раскладывания блюд; 16 – приборы для раскладывания блюд: а, б, в – приборы салатные; г – прибор для консервированных фруктов; д – щипцы для раскладывания порционных блюд

Охрана труда в кафе

Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи:

– обучение работающих вопросам охраны труда;

– обеспечение безопасности производственного оборудования;

– обеспечение безопасности зданий и сооружений;

– обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

– обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;

– обеспечение безопасности производственных процессов;

– нормализация условий труда и др.

Производственная санитария в кафе

Гигиена и санитария – необходимые составляющие каждого производственного процесса, результатом которого являются продукты.

Производственная санитария – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных факторов.

Гигиена труда – профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.

Вредные и опасные условия труда по степени вредности и опасности подразделяются на четыре класса: оптимальные, допустимые, вредные и опасные.

Электробезопасность в кафе

На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска кулинарной продукции ис­пользуются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Все производственные помещения подразделяются на: сухие, нормальные, влажные, сырые, жаркие и пыльные. Учитывая эти признаки, помещения подраз­деляют на три категории по степени опасности по­ражения током.

- без повышенной опасности. В помещении от­сутствуют условия, создающие повышенную или осо­бую опасность.

- с повышенной опасностью. Для помещения ха­рактерно наличие одного из следующих условий: сы­рость, проводящая пыль, высокая температура и т. д.

- особо опасные. Помещения характеризуются наличием одного из следующих условий: особая сырость, загазованность, запыленность и т. д.

Пожарная безопасность в кафе

Все предприятия общественного питания рассчитаны на большое количество посетителей. Люди приходят, чтобы поесть, отдохнуть или отметить праздничное событие. Очень обидно, если такой праздник омрачит несоблюдение норм пожарной безопасности хозяином предприятия. Владелец полностью несет ответственность за клиентов и свой персонал, безопасность их жизни и самочувствия. Наплевательское отношение к пожарной безопасности в ресторане или кафе способно создать массу проблем и плачевных последствий.

Пожарная безопасность на предприятии общественного питания включает в себя следующие факторы:

- сигнализация, которая предупреждает о возникновении пожара.

- средства ликвидации пожара. К ним можно отнести огнетушители и песок.

- схемы эвакуации, на которых указано безопасное направление к выходу из помещения, а также световые указатели.

- громкоговоритель (речевое оповещение).

- знание персонала основ пожарной безопасности и умение использовать противопожарные средства.