Совершенствование рецептуры производства зефира

Совершенствование рецептуры производства зефира не глазированного и глазированного шоколадной глазурью

Статьи по теме
Искать по теме

Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а так же патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т.д. К кондитерским изделиям так же относят изделия с большим содержанием сахара. Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся: шоколад, мармелад, зефир, ирис, лукум. Мучные изделия – это печенье, пряники.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе в) лиофильного коллоида – органозоля и органозоля, переходящего в гель г) суспензии д) геля пены е) составной части (раствора эмульсии) ж) составной части теста. Изделия можно получать различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий "Производства №2" достаточно большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

1.Вводная часть.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства зефира неглазированного и глазированного шоколадной глазурью (далее – зефир), представляющий собой пастильное изделие, изготавливаемое из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя с добавлением другого сырья по рецептуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

2.Характеристика готовой продукции

Зефир представляет собой сбитую на белках массу на основе яблочного пюре по вкусу и цвету соответствующую рецептуре. Форма изделия– круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью. Могут выпускаться неглазированными – склеенными из двух половинок, поверхность обсыпана сахарной пудрой или в виде половинок, покрытых шоколадной глазурью. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 25 штук.

Зефир изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия".

По микробиологическим показателям и по содержанию пестицидов и радионуклидов зефир соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Дозировка ароматизаторов не превышает допустимых норм, установленных СанПин 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению".

3.Характеристика сырья и полуфабрикатов, предназначенных для производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Для производства зефира используется сырье, соответствующее требованиям следующей нормативной документации:

Таблица 7

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Шоколадная глазурь

ОСТ 10-260-2000

Пюре яблочное

ТУ 10.963.11-90

Конфитюр фруктово-ягодный

ТУ 9163-006-25591203-98

Патока

ГОСТ Р 52060

Пектин цитрусовый

ГОСТ 29186-91

Белок яичный

ГОСТ 30363-96

Кислота молочная

ГОСТ 490-79

Лактат натрия

Спецификация п / фабрикат

Красители пищевые

спецификация

Ароматизаторы

спецификация

Сырье, применяемое для приготовления зефира, соответствует СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Каждая партия сырья сопровождается документом, удостоверяющим качество и безопасность.

При приготовлении зефира допускается использовать идентичное отечественное сырье и материалы по действующей нормативной и (или) технической документации или закупаемое по импорту, разрешенное к применению в кондитерской промышленности органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установленном порядке.

4.Описание технологического процесса производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Технологические схемы производства глазированного шоколадной глазурью и неглазированного состоят из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином;

3. Приготовление сахаро-паточного сиропа;

4. Приготовление зефирной массы;

5. Формирование зефирной массы;

6. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

7. Формирование готовых изделий;

7.1. Обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

7.2. Глазирование и охлаждение корпусов зефира.

8. Укладка, упаковка и маркировка;

9. Условия хранения и сроки годности.

4.1.Подготовка сырья к производству

Сырье, применяемое для производства зефира, должно соответствовать нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

Подготовка сырья к производству осуществляется в строгом соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

4.2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином

Сульфитированное яблочное пюре подвергается десульфитации и уплотнению путем продувания пара через слой пюре под вакуумом до содержания сухих веществ 12-15%. Далее пюре пропускают через протирочную машину TI-П2У с диаметром ячеек сита не более 1мм и охлаждают.

В емкость с мешалкой подается яблочное пюре из расчета сменного расхода, сюда же в соответствии с рабочей рецептурой загружается пектин и лактат натрия через дозирующее устройство.

Для равномерного распределения и набухания пектина смесь тщательно перемешивается в течение 2-3 часов.

4.3. Приготовление сахаро-паточного сиропа

В диссутор заливается расчетное количество воды, загружается сахар по рецептуре и при добавлении пара 3-4 кгс/см2 сироп уваривается. В конце уваривания добавляется по рецептуре патока.

Готовый сироп с влажностью 25-30% фильтруется через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и перекачивается насосом НШМ-10 ПС в змеевиковую варочную колонку 33-А-10, где уваривается до влажности 15-16%.

4.4 Приготовление зефирной массы В сбивальную машину в соответствии с рабочей рецептурой загружается яблочно-пектиновая смесь, сахар-песок, яичный белок, и сбивается в течение 5-8 минут.

В подготовленную массу вводится уваренный сахаро-паточный сироп с температурой 85-95۫۫۫۫ºС. Сбивание рецептурной смеси продолжается еще 5 мин. Затем добавляются и араматизаторы и красители соответственно рабочей рецептуре. Масса перемешивается не более 1 мин. Готовый полуфабрикат направляется на формирование.

4.5. Формирование зефирной массы

Зефирная масса из сбивальной машины самотеком направляется в приемный бункер зефироотсадочной машины К-33. Бункер должен быть прогрет водой, для поддержания температуры массы 50-55ºС. Влажность зефирной массы 27-29%. Удельный вес 0,4-0,6 г/см2.

Отсадка зефирной массы из зефироотсадочной машине производится немедленно, на предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы лотки. Лотки периодически моются и подсушиваются.

4.6. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира

Выстойка половинок зефира производится в помещении цеха в течение суток. При необходимости тележки с половинками зефира пропускаются через сушильные камеры с принудительным воздухообменом и температурой воздуха 35-40 ºC.

4.7. Формирование готовых изделий

В зависимости от наименования зефир может выпускаться как неглазированный в виде изделий, состоящих из двух склеенных половинок, обсыпанных сахарной пудрой, так и глазированным в виде круглых или продолговатых фигур с рифленой поверхностью, покрытых шоколадной глазурью.

4.7.1. Обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их Доски с подсушенными половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой.

Затем вручную от поверхности доски отделяют по две половинки, склеивают их плоскими сторонами и падают на упаковку.

4.7.2. Глазирование и охлаждение корпусов зефира

Подсушенные половинки зефира вручную укладывают на транспортер перед глазировочной машиной, предварительно удалив нестандартные полуфабрикаты.

Глазурь, поступающая в цех в блоках, растаривается, предварительно измельчается и загружается в ТМ-250, где растапливается при температуре 45-50ºC, время перемешивания не менее 4 часов, фильтруется через сито с ячейками 3мм. Подготовленная таким образом глазурь подается на темперирование в автоматическую темперирующую машину LTS, где происходит понижение ее температуры до 28-33ºC. Оттемперированная глазурь перекачивается в глазировочную машину.

При прохождении через глазировочную машину полуфабрикаты покрываются шоколадной глазурью с температурой 28-33ºC и поступает в охлаждающий шкаф, где охлаждаются 8-10 минут при температуре 6-10ºC.

Готовый зефир в шоколадной глазури подают на упаковку.

4.8. Укладка, упаковка и маркировка

Зефир неглазированный может выпускаться весовым и фасованным на подложку с последующей упаковкой в термоусадочную пленку массой нетто 280г и 360г.

Зефир, глазированный шоколадной глазурью может выпускаться весовым, уложенным в коррекс по 100г, фасованным в художественную коробку по 250г.

Упаковка изделий в транспортную тару, маркировка готовой продукции, транспортировка и хранение должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия" и ГОСТ 51074-2003 "Информация для потребителя".

Маркировка завернутой продукции осуществляется в соответствии с ГОСТ 6441-96 и содержит следующую информацию:

- Наименование продукта

- Наименование и местонахождения изготовителя (юридический адрес);

- Масса нетто;

- Товарный знак;

- Состав продукта;

- Пищевая ценность;

- Дата изготовления;

- Условия хранения;

- Срок годности;

- Обозначение ГОСТ;

- Информация о подтверждении соответствия.

4.9. Условия хранения и срок годности

Зефир транспортируется всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения зефира: зефир должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха 18±3ºC и относительной влажности воздуха не более 75% и не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить зефир совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности зефира со дня изготовления при соблюдении условий хранения и транспортировки составляет:

- для неглазированного- 1 месяц;

- для глазированного -3 месяца

Чтобы усовершенствовать данную рецептуру – увеличить срок годности и снизить себестоимость нам потребуется заменить некоторые компоненты в рецептуре:

Яичный белок на белок яичный сухой,так как он более эффективен и удобен в производстве. Яйцо куриное это скоропортящееся сырьё, для его обработки требуется много времени,а при отделении белка от желтка нужно специальное помещение, оборудование,инвентарь и рабочая сила.

Лактат-натрия заменить на более современный стабилизатор Фосфомикс,так как лактат- натрия приходится сначала заваривать, а новый стабилизатор по структуре кристаллообразный и легко разводится в сиропной массе. Фосфомикс и придаёт зефиру более гладкую структуру, по этому товарный вид улучшается, становится меньше брака. За счёт Фосфомикса срок годности увеличивается и становится для не глазированного – 2 месяца; а для глазированный – 4месяца.

Мероприятия, способствующие повышению сохранности кондитерских изделий

Показатели качества и безопасности обеспечивается за счет следующих мероприятий:

- Разработка и внедрение системы менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (получение сертификата соответствия применительно к разработке, производству и поставке кондитерских изделий и полуфабрикатов);

- Использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность изделий в течение установленного срока годности;

- Усиление контроля за соблюдение технологического режима производства в соответствии с НД;

- Усиление входного контроля сырья и окончательного (приемочного) контроля готовой продукции;

- Контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01;

- Контроль за соблюдением санитарных правил для предприятия кондитерской промышленности;

- Повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала.

Квалификация рабочих, осуществляющих процесс производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Таблица 8

Наименование участка

Состав бригады

Профессии

Разряд

Количество человек

Выработка, склейка, укладка, взвешивание, заклейка коробов

Мармеладчик – пастельщик

Мармеладчик – пастельщик

Рецептурщик

Мармеладчик – пастельщик

Транспортировщик

Варщик сиропа

Оформитель готовой продукции

Приемщик-сдатчик

5

4

4

4

2

4

2

2

1

1

1

3

2

1

3

1

ИТОГО

13

Глазировка зефира глазурью

Глазировщик

Глазировщик

Глазировщик

3

4

2

1

2

5

ИТОГО

8

Расфасовка

Оформитель готовой продукции

Машинист расфасовочно-упаовочной машины

2

3

По заданию стандартной недели

ИТОГО

Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Таблица 9

Объект контроля

Место контроля

Контролируемый параметр

Периодичность контроля

Предельное значение измеряемых параметров

Методы и средства контроля

Ответственное лицо

4.2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином

Яблочное пюре

Протирочная машина

Массовая доля сухих веществ

Время приготовления смеси

1 раз в смену

постоянно

12-15%

2-3 часа

Рефрактомер РЛ-2

Часы цеховые

Техник- лаборант

Мармеладчик- пастельщик 3р.

4.3. Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сахаропаточный сироп

Диссутор

Змеевиковая варочная колонка

Давление греющего пара

Массовая доля влаги

Массовая доля влаги

2 раза в смену постоянно

Каждая варка

2 раза в смену

3-4 кгс/см2

25-30%

15-16%

Манометр МГП-160 от 0 до 10 кгс/см2, Кл.т. 2,5, ц.д. 0,2 кгс/см2

рефрактометром РЛ-2

рефрактометром РЛ-2

Техник-лаборант

Варщик 4р.

Техник-лаборант

Техник-лаборант

4.4. Приготовление зефирной массы

Зефирная масса

Сахаро-паточный сироп

Сбивальная машина

Сбивальная машина

Время сбивания

температура

1 раз в смену постоянно

2 раза в смену

5-14мин

85-95ºC

Часы цеховые

Термометр ТЦМ9210 М от -50до 200ºC, Кл.т.1, ц.д.0,1ºC

Техник-лаборант

Рецептурщик 4р

Техник-лаборант

4.5. Формирование зефирной массы

Зефирная масса

Бункер зефиро -отсадочной машины

Температура

Массовая доля влаги

Удельный вес

2 раза в смену постоянно

1 раз в смену

1 раз в смену

50-55ºC

27-29%

0,40-0,6 г/см2

Термометр ТПГ от 0 до 200ºC, ц.д.1ºC, кл.т.1,5

Сушильный шкаф

Лабораторный метод

Техник-лаборант

Мармеладчик-пастильщик 4р.

Техник-лаборант

Техник-лаборант

Объект контроля

Место контроля

Контролируемый параметр

Периодичность контроля

Предельное значение измеряемых параметров

Методы и средства контроля

Ответственное лицо

4.6. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира

Подсушивающий воздух

Сушильные камеры

температура

1 раз в смену

35-40ºC

Термометр ТП-2-СК от 0 до 100ºC, Кл.т.2,5, ц.д. 0,5ºC

Техник-лаборант

4.7.2.Глазирование и охлаждение корпусов зефира

Шоколадная глазурь

Готовые изделия

Темперирующая машина ТМ-250

Темперирующая машина LTS

Глазировочная машина

Охлаждающий шкаф

Температура

Время

Температура

Температура

Температура время

1 раз в смену постоянно

Постоянно

1 раз в смену постоянно

2 раза в смену постоянно

Постоянно 1 раз в смену

45-50ºC

Не менее 4 часов

28-33ºC

28-33ºC

6-10ºC

8-10 минут

Термометр ТРМ 1А от -50 до +200ºC. Кл.т.1, ц.д.0,1ºC

Техник-лаборант

Глазировщик 4р

Глазировщик 4р

Техник-лаборант

Глазировщик 4р

Техник-лаборант

Глазировщик 3р

Глазировщик 3р

Техник-лаборант

Примечание:

Допускается замена средств измерения на аналогичные с сохранением технических характеристик требуемой точности измерений.

Расчет эффективности предлагаемой замены компонента

Таблица 10 Исходные данные

Наименование сырья и полуфабрикатов

Базовый расход, кг

Проектный расход, кг

Добавка "Лактат Натрия"

0,630

-

Добавка "Фостмикс"

-

0,415

Сырой яичный белок

1,799

-

Сухой яичный белок

-

0,900

В результате сравнения получается, что расход полуфабрикатов уменьшится в 1,3 раза. Далее произведем расчет стоимостных и натуральных показателей вследствие предлагаемый изменений.

Базовый вариант:

1. Расход Добавки "Лактат Натрия" на полный объем производства зефира.

Таблица 11

Ассортимент

2009г., тонн

Расход "Лактат Натрия"

Зефир в шоколаде

300

300*1000=300000 кг.

300000*0,630/100=1890 кг= 1,89 тонн

Зефир ванильный

296

296*1000=296000*0,630/100=1864,8

=1,865 тонн

Зефир нежность

48,3

48,3*1000=48300*0,630/100=304,3

=0,304 тонн

Итого

644,3

1,89+ 1,865+0,304 = 4,059 тонн

Итого стоимость добавки на объем производства составит = 4,059 тонн * 300 тыс. руб. (цена за 1 тонну)= 1217,7 тыс. руб.

2. Расход полуфабриката "Сырой яичный белок" на полный объем производства зефира.

Таблица 12

Ассортимент

2009г., тонн

Расход "Сырой яичный белок"

Зефир в шоколаде

300

300*1000=300000 кг.

300000*1,799/100=5397 кг= 5,397 тонн

Зефир ванильный

296

296*1000=296000*1,799/100=5325

=5,325 тонн

Зефир нежность

48,3

48,3*1000=48300*1,799/100=868,9

=0,869 тонн

Итого

644,3

5,397+ 5,325+0,869 = 11,591 тонн

Итого стоимость добавки на объем производства составит = 11,591 тонн * 19 тыс. руб.(цена за 1 тонну)= 220,3 тыс. руб.

Итого затраты= 220,3 + 1217,7= 1438 тыс. руб.

Проектный вариант:

1. Расход Добавки "Фосфомикс" на полный объем производства зефира.

Таблица 13

Ассортимент

2009г., тонн

Расход "Фосфомикс"

Зефир в шоколаде

300

300*1000=300000 кг.

300000*0,415/100=1245 кг= 1,245 тонн

Зефир ванильный

296

296*1000=296000*0,415/100=1228,4

=1,228 тонн

Зефир нежность

48,3

48,3*1000=48300*0,415/100=200,5

=0,201 тонн

Итого

644,3

1,245+ 1,228+0,201 = 2,674 тонн

Итого стоимость добавки на объем производства составит = 2674 тонн * 360(цена за 1 тонну)= 962,64 тыс. руб.

2. Расход полуфабриката "Сухой яичный белок" на полный объем производства зефира.

Таблица 14

Ассортимент

2009г., тонн

Расход "Сухой яичный белок"

Зефир в шоколаде

300

300*1000=300000 кг.

300000*0,900/100=2700 кг= 2,700 тонн

Зефир ванильный

296

296*1000=296000*0,900/100=2664

=2,664 тонн

Зефир нежность

48,3

48,3*1000=48300*0,900/100=434,7

=0,435 тонн

Итого

644,3

2,700+ 2,664+0,435 = 5,799 тонн

Итого стоимость добавки на объем производства составит = 5,799 тонн * 60 тыс. руб.(цена за 1 тонну)= 347,9 тыс. руб.

Итого затраты= 347,9 + 962,64= 1310,58 тыс. руб.

Сравнение затрат базового и проектного вариантов = 1438 тыс. руб.- 1310,58 тыс. руб. = 127,42 тыс. руб. составит снижение себестоимости.