Потребительские свойства молочных продуктов

Потребительские свойства молочных продуктов.

Статьи по теме
Искать по теме

Молоко – одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи, и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: "...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...". Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые – углеводы и отчасти жир,– так и вторые – белковые и минеральные вещества – и третьи – микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития.

Ассортимент молочных продуктов, производимых в мире и, в частности, в России, широк и разнообразен. Каждый год появляется около восьми тысяч новых продуктов питания, причем примерно треть из них молочные. Основная задача разработчиков и производителей продукции – обеспечить ее конкурентоспособность за счет высоких показателей качества и безопасности для здоровья человека, удовлетворения потребительских требований и приемлемой цены. Наряду с этим для производителя продукции актуальным является вопрос увеличения срока годности продукта при сохранении пищевой ценности, показателей качества и безопасности.

Потребительские свойства молочных продуктов

Молочные товары – это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на молоко питьевое и сливки, кисломолочные продукты (кисломолочные напитки, творог и сметана), масло коровье (сливочное и топленое), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), мороженое (молочное, сливочное, пломбир и безмолочное – фруктовое), сыры (сычужные и кисломолочные).

Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое – фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют молокосодержащие продукты.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Пищевая ценность молока,100 гр продукта

Буквенный код, соответствующий виду продукта

Белок, г

Жир, г

Углеводы, г

Витамины

Эн.ценность, ккал

А(рэ),мг

D(D3), мкг

Е(тэ)

мг

С, мг

А

2,85

1,5

4,78

0,198

0,881

1,760

10,500

43

Б

2,84

1,7

4,77

0,198

0,881

1,760

10,500

46

В

2,82

2,5

4,73

0,198

0,881

1,760

10,500

52

Г

2,81

2,8

4,72

0,198

0,881

1,760

10,500

54

Д

2,80

3,0

4,71

0,198

0,881

1,760

10,500

56

Е

2,80

3,2

4,70

0,198

0,881

1,760

10,500

58

Ж

2,79

3,5

4,69

0,198

0,881

1,760

10,500

61

З

2,77

4,0

4,67

0,198

0,881

1,760

10,500

66

И

2,75

4,5

4,65

0,198

0,881

1,760

10,500

70

К

2,70

6,0

4,60

0,198

0,881

1,760

10,500

83

Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Так, из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра.

Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.). Все это доказывает особую актуальность ассортиментной, квалиметрической и информационной идентификации молочных товаров.

Ассортиментная идентификация осуществляется в первую очередь по органолептическим и физико-химическим показателям. Для целей этой идентификации применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим – массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

Внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Он у молока – белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов (за исключением ряженки, йогуртов и творожных продуктов с добавками), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.).

Желтый цвет разной интенсивности, обусловленный подкрашиванием каротином или орнитином, свойствен коровьему маслу, сырам большинства видов.

При добавлении в молочные продукты какао, шоколада, кофе они приобретают коричневый или кремовый цвет разной интенсивности (например, шоколадное масло, мороженое, молоко сгущенное с какао или кофе и др.). Фруктовые добавки в мороженое, йогурты, масло придают этим продуктам розовый, оранжевый или фиолетовый цвет. Кремовый цвет появляется у отдельных молочных продуктов с длительной тепловой обработкой (топленое молоко, молоко для мороженого крем-брюле и т. п.).

Консистенция молочных продуктов разных подгрупп и видов может быть жидкой (молоко, сливки, кисломолочные продукты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожные изделия, кисломолочные и масляные пасты, сгущенное молоко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягкие и плавленые сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразной (сухое молоко, сливки).

При этом консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

Несоответствие консистенции чаще всего является результатом квалиметрической фальсификации, но может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных товаров. Так, жидкая консистенция высокожирной сметаны – один из признаков ее пониженной жирности, а следовательно, и недопустимости отнесения к указанному подвиду.

Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха.

Указанный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку вкус и запах молочных товаров одной подгруппы могут существенно отличаться (например, у разных видов и наименований сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (молока, сливок, коровьего масла) вкус и аромат продуктов разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить конкретный вид или наименование. Например, у масла сливочного без вкусовых добавок разных торговых марок вкус и запах примерно одинаковы. Лишь маслу Вологодскому должны быть присущи привкус и запах каленых орехов, что, кстати, встречается крайне редко, так как при длительном хранении они утрачиваются.

Вкус и запах не всегда позволяют выявить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного белка – соевым. Поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать и жирнокислотный состав жира.

Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира (табл.).

Таблица1. Массовая доля жира в разных подгруппах и вилах молочных товаров

Подгруппа

Массовая доля жира, %

Подгруппа

Массовая доля жира, %

Молоко

0,1 -9.5

Мороженое

0 – 20,0

Сливки

10,0 – 58.0

Масло сливочное

62,0 – 82,5

Кисломолочные напитки

0,1–9,5

Масло топленое

Масляная паста

99,0

40,0 – 56,0

Сметана

15.0 – 40,0

Сыры

- твердые

9,0 – 32,0

15,0 – 32,0

Творог

0,6 – 40,0

Сухое молоко

1,0 – 45,0

- мягкие

20,0 – 25,0

Сгущенное молоко и сливки

0,5 – 20,0

- рассольные

- плавленые

20,0 – 25,0

18,0 – 23,0

Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3–1,0%), маложирные (1,2–2,5%), классические (2,7–4,5 %), жирные (4,7–7,0 %) и высокожирные (7,2–9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), отличающихся жирностью.

Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Например, если молочный продукт содержит жира 62,5 % и более, он может быть отнесен к сливочному маслу, а если 40–60 %, его необходимо идентифицировать как масляную пасту.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для ассортиментной идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.

Как уже указывалось в разделе "Пищевые жиры", особенностью молочного жира является наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных – олеиновая кислота.

Наряду с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды – лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %.

Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать.

К специфичным показателям ассортиментной идентификации относятся относительная плотность для молока; температура плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для мороженого, сливочного масла или рисунок для сыров, форма и внешний вид корки для сыров, форма частиц сухого молока.

Относительная плотность молока может служить для идентификации его подвидов, отличающихся по массовой доле жира (в %, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко пониженной жирности имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3 ), так как жир снижает значение этого показателя.

По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).

Температура плавления жира применяется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и выявления их фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть 28–33 °С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в мороженом и сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.

Внутреннее строение (структура) мороженого и сливочного масла имеет определенные характерные признаки и может быть использовано для их ассортиментной идентификации при определении вида и подвида. Мороженое имеет однородную мелкокристаллическую структуру, причем у закаленного мороженого количество замерзшей воды должны быть не менее 80 %.

Мороженое с натуральными добавками в форме целых компонентов или их кусочков (фруктов, ягод, орехов, изюма, карамели, шоколада и т. п.) должно иметь равномерное распределение этих добавок в массе, причем вид таких добавок должен соответствовать наименованию мороженого. Так, мороженое с шоколадом должно содержать шоколадную крошку или более крупные частицы шоколада, а не какао-порошок; мороженое с курагой, изюмом, другими фруктами и ягодами – указанные компоненты, а не пищевые добавки, их имитирующие (кислоты, красители, ароматизаторы и т. п.). Кондитерская или шоколадная глазурь у мороженого должна иметь однородную структуру.

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом обращается внимание на поверхность разреза, которая должна быть блестящей и сухой на вид, без внутренних пустот и пор.

Рисунок на разрезе сыра – это стандартизированное название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.

Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) – глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы.

У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Ли товский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки к большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю – белой плесенью.

Форма частиц сухого молока относится к числу идентифицирующих признаков подвида сухого молока: распылительной или пленочной сушки. Для первого подвида характерны частицы круглой формы, для второго – в виде измельченных пленок.

Квалиметрическая идентификация молочных товаров осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-техническими документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления градаций качества, в основном стандартной и нестандартной. На товарные сорта делятся лишь сметана, сухое молоко, масло сливочное и некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих продуктом на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для масла и сыров – дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху.

Использование комплексного органолептического показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить тождественность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание. Уменьшение массовой доли жира ниже установленных норм может явиться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны – простоквашей или кефиром.

Пониженная жирность сыров, сливочного масла, мороженого, молочных консервов возникает при технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрической идентификации определяют массовую долю витаминов, наименования которых указаны на маркировке.

Относительная плотность молока позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока увеличивается до 1,034 г/см3, а массовая доля сухих веществ, жира и пищевая ценность снижаются. При разбавлении молока водой плотность снижается. Так, при добавлении 10 % воды общего объема молока плотность уменьшается до 1,024 г/см3.

Криоскопическая температура молока – начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии. Этот показатель широко используется за рубежом для определения разбавления молока водой. Значения показателя для неразбавленного водой молока находятся и пределах -0,55...-0,56 °С.

При разбавлении молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды. Изменение показателя в зависимости от объема добавленной воды представлено в табл.

Таблица 2. Изменение криоскопической температуры (КТ) молока при разбавлении его водой

КТ молока.

°С

Количество добавленной воды, %

КТ молока.

°С

Количество добавленной воды. %

-0,55

0,00

-0,48

12,73

-0,54

1,82

-0,46

16,36

-0,52

5,45

-0,44

20,00

-0,50

9.09

-0,42

23,63

Наличие живых микроорганизмов и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, а также об отсутствии термической обработки после сквашивания и консервантов. При наличии консервантов микроорганизмы (молочнокислые бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза.

Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки – для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий – для биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки.

Показатели качества и безопасности молочных продуктов

Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций можно отнести содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом, например от повышения качества или выхода готового продукта, или улучшения сохраняемости. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

Сроки и условия хранения молочных продуктов

Продукт

t возд, °C

Предельные сроки хранения

Вареники с творогом замороженные

-10

15 сут.

Мороженое

-12

не более 5 сут.

от -18 до -20

1-3 мес.

Масло сливочное несоленое в монолите

от 0 до +6

10 сут.

-3

10-20 сут.

-12

9 мес.

Масло сливочное соленое в монолите

от 0 до +6

10 сут.

-3

10-20 сут.

-12

6 мес.

Масло сливочное фасованное

от 0 до +6

10 сут.

-3

10-20 сут.

-12

2 нед.

Масло сливочное с наполнителями

от 0 до +6

не более 3 сут.

не ниже -5

не более 20 сут.

Масло сливочное бутербродное

от 0 до +6

3 сут.

не ниже -6

не более 20 сут.

Масло крестьянское

от 0 до +6

10 сут.

от -12 до -15 не ниже

1 мес.

Масло топленое

от 0 до +6

15 сут.

от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет)

12 мес.

Сметана

от +2 до +4

72 час.

от 0 до -2

4 мес.

Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие)

от +2 до +6

15 сут.

от 0 до +4

3 мес.

от -2 до -5

4-10 мес.

Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные

от +2 до +6

5 сут.

от -2 до -5

1-2 мес.

от -2 до -5

1,5 мес.

Творог замороженный

от +4 до +6

36 час.

-2

10 сут.

-18

4 мес.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ISO.

Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты), а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высоко-температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – кремоватый; для нежирного молока – с синеватым оттенком.

Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5; 3.5%.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. В кус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

– кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

– горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

– мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

– неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др;

соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных/ чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Перечень стандартов на молочную и кисломолочную продукцию:

№ п/п

Наименование продукции

ГОСТ, ТУ

Упаковка

Срок реализации

Продукция, которая экспортируется в страны ближнего и дальнего зарубежья

Масло Крестьянское

ГОСТ 31-91

вес., фас. по 0,2 кг

фас.20 дн.

Молоко сухое цельное

ГОСТ 4495-87

мешок бум. 25 кг

8 месяцев

Творог н/ж

СТБ 315-94

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

Творог "Крестьянский"

ТУ 10БССР-02-279-91

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

Творог 9%

СТБ 315-94

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

ПРОДУКЦИЯ КОТОРАЯ ПОСТАВЛЯЕТСЯ НА БЕЛОРУССКИЙ РЫНОК

Масло Шоколадное

ГОСТ 6822-67

вес., фас. по 0,2 кг

фас. 20 дн.

Масло "Бутербродное"

ТУ РБ 100098867.111-2001

вес., фас. по 0,2 кг

фас. 10 дн.

Молоко сгущённое цельное с сахаром

ГОСТ 2903-78

вес.

8 месяцев

Сметана 10% "Диетическая"

ТУ РБ 00028493.366-93

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Сметана 15%

ТУ РБ 00028493.366-93

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Сметана 25%

ТУ РБ 00028493.366-93

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Сметана 14% "Белая Русь"

ТУ РБ 37495462.008-99

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Сметана 16% "Белая Русь"

ТУ РБ 37495462.008-99

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Сметана 22% "Белая Русь"

ТУ РБ 37495462.008-99

фас. по 0,5кг, 0,25кг

72 часа

Молоко 3,2% пастеризованное

ГОСТ 13277-79

фас. по 1 л, 0,5л

36 часов

Молоко 2,5% пастеризованное

ГОСТ 13277-79

фас. по 1 л, 0,5л

36 часов

Молоко "Берестье" 3,0%

ТУ РБ 05882743.005-98

фас. по 1 л, 0,5л

36 часов

Молоко "Берестье" 2,6%

ТУ РБ 05882743.005-98

фас. по 1 л, 0,5л

36 часов

Молоко "Берестье" 1,8%

ТУ РБ 05882743.005-98

фас. по 1 л, 0,5л

36 часов

Кефир 3,2%

СТБ 970-94

фас. по 1 кг, 0,5кг

36 часов

Кефир 2,5%

СТБ 970-94

фас. по 1 кг, 0,5кг

36 часов

Кефир 1,5%

СТБ 970-94

фас. по 1 кг, 0,5кг

36 часов

Бифидокефир "Троицкий" 3,2%

ТУ РБ 37495462.005-99

фас. по 1 кг, 0,5кг

72 часа

Бифидокефир "Троицкий" 2,5%

ТУ РБ 37495462.005-99

фас. по 1 кг, 0,5кг

72 часа

Ацидофилин 3,2%

ТУ10.02.00028493.344-93

фас. по 1 кг, 0,5кг

36 часов

Ацидофилин 2,5%

ТУ10.02.00028493.344-93

фас. по 1 кг, 0,5кг

36 часов

Йогурт плодово-ягодный 2,5%

ТУ РБ 00028493.418-95

фас. по 0,5кг, 0,25кг

36 часов

Творог 11% "Берестье"

ТУ РБ 05.882743.008-99

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

Творог "Столовый" 2%

ТУ РБ 02906526.048-98

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

Творожная масса н/ж с изюмом

ТУ РБ 00028493.462-98

вес., фас. по 0,25кг

36 часов

Сырки "Крестьянские" 4,5% сладкие

ТУ РБ 00028493.462-98

фас. по 0,1 кг

36 часов

Сырки "Крестьянские" 4,5% с изюмом

ТУ РБ 00028493.462-98

фас. по 0,1 кг

36 часов

Крем 5% творожный сладкий

ТУ РБ 00028493.462-98

фас. по 0,2кг,0,15 кг, 0,1 кг

36 часов

Крем 5% творожный с орехами

ТУ РБ 00028493.462-98

фас. по 0,2кг,0,15 кг, 0,1 кг

36 часов

Крем творожный "Лакомка" н/ж

ТУ РБ 00028493.462-98

фас. по 0,2кг,0,15 кг, 0,1 кг

36 часов

Сыр "Брестский"

ТУ 10БССР02-175-90

вес.

48 часов

Сыр клинковый н/ж

ТУ РБ 00028493.429-96

вес.

36 часов

Сыр клинковый жирный

ТУ РБ 00028493.429-96

вес.

36 часов

Сыр "Адыгейский"

ТУ РБ 00028493.429-96

вес.

5 суток

Сыр диетический

РСТ БССР 408-90

вес.

7 суток

Крем шоколадный "Фантазия" 25%

ТУ РБ 100098867.093-2000

фас. по 100 г

10 суток

Сыр сливочный "Добрай ранiцы"

ТУ РБ 100098867.089-2000

фас. по 230 г, 200 г, 100 г

28 суток

Йогурт "Крепышок"

ТУ РБ 100722175.003-2001

фас. по 200 г, 150 г, 100 г

10 суток

Сыворотка пастеризованная

ТУ РБ 02906526.003-93

вес., фас по 1 л

48 часов

Квас молочный окрошечный

ТУ 10.02.00028493-196-91

фас. по 1 л

48

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от

применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Кефир – освежающий кисло молочный вкус слегка острый,есть небольшое количество спирта

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности – из смеси молока и сливок.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса – однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности – не менее 6%, в жирных – 3.2 или 2.5%.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой – от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Таблица 3. Показатели качества творога

№п\п

Тип творога

Содержание жира в %

Содержание влаги в %

1

Жирный

Не менее 18

Не более 65

2

Нежирный

Меньше 9

Не более 73

3

полужирный

Не менее 9

Не более 80

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Кумыс – вкус кисло – молочный острый слегка спиртовой, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 –2,5%. Содержит антибиотики.

Теперь рассмотрим дефекты кисломолочных продуктов.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски. Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде. Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении. Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Таблица 4. Показателей качества основных молочных продуктов в соответствии с действующими ГОСТами.

Сыры

Молоко

Творог

Йогурты

Сливки

Сыры – высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Кшюрийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра – 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.[1]

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком[2].

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог – продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при –2 °С и относительной влажности воздуха 80–85% хранят до 18 сут[3].

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоаромати- заторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента Молочно-белый равномерный по всей массе

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Массовая доля жира*, %: Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"[4]

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов[5].

[1] ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

[2] ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье

[3] ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

[4] ГОСТ Р 51331-99 Йогурты

[5] ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия

Теперь перечислим основные дефекты консистенции молочных продуктов. Прежде всего это выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта. Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны. Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения. Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога. Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Роль упаковочных материалов в сохранении качества и потребительских свойств молочных продуктов

Упаковка выполняет интегрирующую функцию, объединяя товар, тару, укупорочные и вспомогательные средства. В соответствии с принятой классификацией рассматривают следующие виды упаковки продуктов:

Потребительская упаковка, разделяемая на первичную, вторичную и групповую:

Первичная упаковка – непосредственная (индивидуальная) упаковка, способствующая сохранению товара при его продаже; является частью товара и, в основном, не подлежит самостоятельному транспортированию;

Вторичная упаковка – служит для защиты индивидуальной упаковки и превосходит ее по информативности; выполняет защитную функцию по отношению к товару и первичной упаковке и создает условиях их невосприимчивости к влияниям извне;

Групповая упаковка – объединяет некоторое количество индивидуальных или вторичных упаковок; выполняется из термоусадочной пленки, картона, бумаги;

Транспортная упаковка – подлежит самостоятельному транспортированию; используется для грузоперевозок, складирования и хранения товара. Транспортная упаковка бывает одно- и многоразовой; мягкой и жесткой; для целостной, сыпучей и жидкой продукции; различаться по способу производства (сварная, выдувная, литьевая, прессованная, вспененная) и материалу, а также по возможностям трансформации;

Производственная упаковка – тара, используемая для перевозок продукции внутри предприятия и накопления как материалов для ее изготовления, так и готовых единиц товара.

Конечная потребительская упаковка может быть мягкой (например, из полимерных пленок); жесткой (из листовых материалов), в том числе прессованной и литьевой; выдувной (из термопластов); из газонаполненных материалов (из пенопласта); комбинированной;

Упаковка, прежде всего, осуществляет функции защитного средства товара от внешних неблагоприятных воздействий, способствующего сохранению его свойств в течение обусловленного срока хранения. Протекционная роль упаковки проявляется и в случае необходимости защиты товаров от фальсификаций, которым чаще всего подвергаются наиболее востребованные из них. К средствам защиты от подделок, применяемым в составе упаковки относятся:

– явные средства защиты, открыто представленные на упаковке. Среди них пломбы, крышки с контролем вскрытия, термоусадочная упаковка пленкой. К преимуществам последней относятся не только защита с контролем первого вскрытия, но и усиление физической защиты изделия (например от ультрафиолетового излучения), улучшение его внешнего вида;

– скрытые средства защиты, которые становятся видимыми под воздействием различных факторов: температуры, реагентов, излучения, света, (например, секретные чернила, водяные знаки, микрошрифт). К данной группе относятся и разнообразные защитные этикетки (радиочастотные, электро- и акустомагнитные);

– комбинированные средства защиты, сочетающие элементы защиты первых двух групп. Сюда можно отнести сверхтонкие двухслойные ярлыки из полиэстера или полипропилена.

Широкое распространение в качестве элемента защиты и одновременно в рекламных целях получили голограммы. Защитные свойства голографических изображений обусловлены: избыточностью содержащийся в них информации, высокой частотой полос, возможностью комбинирования нескольких оптических технологий.

Основными требованиями, предъявляемыми к упаковке, являются ее способность обеспечивать транспортировку товаров, сохранность их формы, массы и свойств, нести информацию и рекламировать товар.

Транспортная функция упаковки подразумевает доставку продукции с производства для предъявления ее потребителю с сохранением целостности товара, удобств транспортировки, складирования и хранения.

Необходимость информировать потребителя об особенностях товара, а также выполнять рекламную функцию вынуждает производителей размещать на упаковке текстовые и графические данные. Здесь возможно размещение названия продукта, сведений о производителе, данных о товаре, штрих-кода. В ряде случаев – для продуктов бытовой химии, парфюмерно-косметической продукции, лекарственных средств и т. п. – обязательно указание состава, условий и срока хранения.

Защитная функция упаковки распространяется на сохранение массо-габаритных свойств товара, а также его качества на протяжении указанного срока годности. Материалы тары в разной степени должны обладать барьерными и герметизирующими свойствами, ограждая продукцию от грязи и пыли, избыточной освещенности, воздействия газообразных и жидких сред, а в некоторых случаях от микрочастиц и микроорганизмов.

При выборе материалов для изготовления упаковки необходимо учитывать их физико-химическую совместимость с пакуемой продукцией, которая не должна менять свой цвет, мутнеть, терять прочность и приобретать поверхностные дефекты. Материалы тары и укупорки, без сомнения, должны быть нетоксичными как сами по себе, так и относительно пакуемых продуктов.

Среди обязательных качеств упаковки можно назвать: гарантированную прочность материалов и герметичность укупорки, приспособленность ее поверхности для нанесения печати или этикетирования, благоприятствование процессам погрузки, разгрузки, хранения и использования продукта.

Таким образом, серьезные требования, которые предъявляются к качеству материалов и деталей упаковки, вполне соответствуют важности возлагаемых на нее функций.

В современных условиях развитие упаковки и потребительской расфасовки молочной продукции приобретает особую актуальность и непосредственно влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств продукта. Основными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной продукции, являются:

– состав и технология получения самого продукта;

– условия его расфасовки;

– используемый упаковочный материал.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения и реализации.

Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые".

Для предотвращения порчи молочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью, т. е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиро-стойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые "Допустимые количества миграции" (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

Основной тенденцией является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения раcфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически "чистых" полимеров и компонентов, современных технологических приемов.

Первая молочная бутылка была изобретена доктором Гарвеем Д. Тагером в 1884г. В нашей стране до недавнего времени действовала мощная производственная база для выпуска многооборотной стеклянной тары. В 70-е годы стеклянные молочные бутылки производили 76 стеклозаводов и предприятий. Ежегодно потреблялось около 50 млрд. шт. (в условном исчислении емкостью 0,5 л). Сегодня потребляется не более 1,5 млрд. шт., и эти объемы неукоснительно сокращаются.

В целом, ликвидирована материально-техническая база производства и применения, система сбора и возврата. В 90-е годы были созданы последние перспективные виды молочной бутылки усовершенствованной конструкции, уменьшенной массы с упрочняющими оксидно-металлическими покрытиями. Величина снижения боя этих бутылок составила 25%, при этом примерно на 15% сократилось количество разбитого стекла за счет уменьшения массы бутылки. Но тем не менее полностью исключить стеклобой не удалось.

Тенденция резкого и постоянного снижения использования стеклотары в молочной промышленности обусловлена многими факторами, связанными с производством и реализацией. Несмотря на то, что стекло считается с гигиенической точки зрения самым безвредным видом потребительской тары, его хрупкость и относительно большая масса приводят к значительным потерям молочной продукции.

Линии розлива громоздки и энергоемки за счет узла мойки бутылок. Невысокие объемы переработки молока не позволяют полностью использовать производительность разливочного оборудования, бутылка укупоривается негерметично, поэтому ассортимент фасуемой молочной продукции существенно ограничен 36 часами хранения, что уже не соответствует требованиям сегодняшнего дня.

Единственная стабильная область использования, но не бутылок, а бутылочек, вместимостью 200 мл – это расфасовка

продуктов детского питания в системе молочных кухонь России. Здесь альтернативы стеклу как самому безвредному материалу не существует.

Наиболее используемым полимерным материалом в молочной промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Для придания ей светозащитных свойств в ее состав вводят мелкодисперсную двуокись титана, что и обеспечивает белый цвет. Добавки вносят в базовый полиэтилен в виде концентратов либо суперконцентратов. При этом используется метод "пьяной бочки" (механическое смешивание) или уже готовые композиции. Пленку используют для изготовления мягких пакетов и туб, в которые расфасовывают молоко, молочные напитки, диетический творог, сметану низкой жирности. Обычная "молочная" пленка изготавливается на базе полиэтилена высокого давления, обладающего ограниченной жиростойкостью, поэтому в нее нельзя расфасовывать высокожирную сметану, майонезы, соусы, даже полученные по новым нетрадиционным технологиям с использованием компонентов молочного сырья.

Совместно с рядом тарных предприятий России, ГУ ВНИМИ разработаны различные виды этого материала: одно-, двух-, трехслойные, обладающие повышенной чистотой, повышенной жиростойкостью, в т. ч. для молочных продуктов детского питания. При этом использование технологий соэкструзии позволяет за счет варьирования состава слоев производить пленки с прогнозируемым комплексом свойств.

Для расфасовки молочной продукции пастообразной консистенции – сметаны, диетического творога, паст, кремов, йогуртов, комбинированных продуктов – широкое распространение получила потребительская термоформованная тара (коробочки и стаканчики различной вместимости и конфигурации). Для производства упаковочных единиц используют рулонные материалы на основе термопластичных полимеров: ударопрочного полистирола; пластифицированного поливинилхлорида; полипропилена.

Основными видами оборудования для производства термоформованной тары в молочной промышленности являются пневмо-и вакуумформующие автоматы, работающие по принципу негативного термоформования. При этом процесс заключается в последовательном нагреве материала до температуры, близкой к температуре текучести материала, деформации до заданной конфигурации, фиксации формы, охлаждения до температуры ниже температуры стеклования или плавления термопласта, извлечения из формы и высекания. Процессы упаковывания молочных продуктов в термоформованную тару можно разделить на два типа: прерывный и непрерывный.

Стадии первого этапа:

1. Производство ленты – 2. Термоформование изделий – 3. Дозирование – 4. Фасование – 5. Укупоривание.

Стадии 1 и 2 могут осуществляться на одном или разных предприятиях; 3, 4, 5 – на молочном предприятии.

Стадии второго этапа: производство ленты, формование, дозирование, фасование, укупоривание. Вся вторая стадия осуществляется на одном автомате.

Для негерметичного укупоривания потребительской тары используются крышки из основного материала, для герметичного – рулонные метериалы, например, фольга с термоадгезионнным (термолаковым) покрытием либо высечки под термозаварку из данного материала.

Определенные перспективы наблюдаются во внедрении выдувной полиолефиновой тары: как для пастеризованной, так и для стерилизованной молочной продукции, в т. ч. детского ассортимента. Этот вид тары относительно дешев и может иметь различное отношение площади поперечного сечения горловины к площади поперечного сечения изделия, и это отношение может изменяться в широком диапазоне – от 3 до 100%. У выдувной тары большие возможности для совершенствования. В зависимости от используемого сырья, бутылка может быть белой или окрашенной; от применяемой оснастки экструзионно-выдувного оборудования – различной формы, конфигурации и вместимости. В последние два года молочные предприятия проявляют активный интерес к данному виду тары и соответствующим комплектным линиям для молочных производств.

Комбинированные материалы на основе бумаги и картона предназначены для изготовления упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации (типа "Тетра-Брик", "Тетра-Брик-асептик", "Пюр-Пак" и пр.) для молока и кисломолочных напитков и изготавливаются методом экструзионного ламинирования. Наличие в составе комбинированных материалов слоя бумаги или картона позволяет обеспечить необходимый комплекс физико-механических и потребительских свойств (жесткость, каркасность и др.), а использование алюминиевой фольги – полностью решить проблему обеспечения высоких барьерных свойств упаковки. Внутренний полиэтиленовый слой обеспечивает санитарно-гигиеническую чистоту и термосвариваемость.

Для негерметичного упаковывания продукции на автоматах, например, APT и АРМ широко используются различные виды фольги алюминиевой, кашированной пергаментом либо влагожиропрочными бумагами. При этом используются, в зависимости от технологии производства, микровосковые составы, адгезивы, расплав полиэтилена. Институтом, совместно с ТОО "Мост-1" разработана технология производства упомянутого материала методом кэширования расплавом полиэтилена. Внутренний полиэтиленовый слой в этом материале не только выполняет функции адгезива, но и обеспечивает дополнительную защиту продукции.

Разработанная кашированная фольга достаточно универсальна и предназначена для упаковывания сливочного масла, сырково-творожных изделий, мороженого, маргарина, животных жиров, мясного фарша, халвы, жевательной резинки, чая, табака и многих других пищевых продуктов. В последние годы для указанных целей определенное применение находят металлизированные бумаги.

В настоящее время молочная отрасль очень активно развивается за счет увеличения ассортимента продукции. При этом возрастает конкурентность между производителями. Для предприятий остро стоит проблема получить качественную, разнообразную продукцию с длительными сроками хранения. В федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов" качество пищевых продуктов определяется – как "совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования". Не малую роль в этом занимает упаковка пищевых продуктов.

На поверхности упаковки может содержаться различное количество микроорганизмов. В первую очередь это зависит от того, в каком виде упаковка доставляется на предприятие (в готовом виде, в виде заготовок, в рулоне).

Безусловно, наиболее надежной и чистой с точки зрения микробиологии была упаковка, которая формируется на предприятии из полимеров. Далее по микробиальной чистоте стояла упаковка из рулона. Наиболее "грязной" с точки зрения микробиологических показателей являлась готовая упаковка.

Микробиологические показатели фольги с термолаковым покрытием, применяемой для упаковывания молочных продуктов определяли с 1 м2. Обсеменение фольги с термолаковым покрытием, применяемой для укупоривания молочных продуктов не превышала 10-15 КОЕ/м2 (остаточная микрофлора представлена на 90%кокковыми формами микроорганизмов и 10% споровыми).

Обсеменение стаканчиков, применяемых для фасования молочных продуктов, не превышала 15 КОЕ/10 стаканов (остаточная микрофлора была представлена на 50-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-50% плесневыми грибами).

Наиболее нестабильными по микробиологическим показателям были заготовки пакетов "Пюр-Пак" (остаточная микрофлора была представлена на 30-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-70% плесневыми грибами).

Большую роль в стабильности качества играют условия складирования и хранения упаковочного материала на предприятии. Необходимо соблюдать рекомендации фирм по хранению упаковки. Повышенная влажность в помещении, несоблюдение температурных режимов могут привести к заражению упаковочных материалов плесневыми грибами и дрожжами, споровыми культурами. При этом надо отметить, что провести обеззараживание полимерной упаковки при заражении данной микрофлорой практически невозможно.

Так как упаковка может быть одним из источников дополнительного обсеменения микробами продукта, то для исключения этого риска в промышленности применяется дополнительная асептическая обработка упаковочных материалов.

В мировой и отечественной практике наиболее распространенными методами асептической обработки поверхностей материалов непосредственно перед розливом, либо расфасовкой является их обеззараживание следующими основными способами, либо их комбинацией: тепловым, химическим, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующее облучение, ультразвуком.

К тепловым способам относят воздействие перегретым или подкисленным паром, горячим воздухом, нагретым инертным газом; термическим воздействием в процессе производства упаковочного материала и т.п. Наиболее безопасной является система стерилизации упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки в этом случае может быть обеспечена термическим воздействием в процессе ее получения при условии немедленного использования или сохранения в асептических условиях. Однако, данная система стерилизации достаточно дорогостоящая и громоздка в аппаратурном оформлении При химическом способе обработки используют растворы перекиси водорода, либо ее пары, растворы фосфорной кислоты и друге вещества. Бактерицидной активностью обладают также такие газообразные вещества, как хлор, озон, формальдегид, но они не применяются для асептической обработки упаковочных материалов, предназначенных для использования в пищевой промышленности вследствие их токсичности.

В ряде технологических схем асептической обработки упаковочных материалов или готовой тары используют ртутные ультрафиолетовые ( УФ) лампы, у которых до 80 % излучения приходится на длину волны 254 нм, а также ксеноновые УФ – лампы, как источников УФ излучения сплошного спектра, перекрывающего весь бактерицидный диапазон длин волн (205 – 315 нм). Все упомянутые методы обеззараживания – реагентные, безреагентные и их комбинации позволяют снизить уровень микробной обсемененности обрабатываемой поверхности упаковочных материалов и потребительской тары. Однако при выборе способов и режимов обработки необходимо учитывать стабильность свойств материала упаковки.

Условия хранения молочных продуктов в магазинах сетевой торговли

Реализация молока и молочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

Срок реализации устанавливается производителями (изготовителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции. При реализации молока и молочной продукции должны соблюдаться условия хранения.

Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.

Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).

Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.

Хранят молоко и молочные продукты в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную – в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Таблица 5. Сроки хранения некоторых молочных продуктов

Продукт

t возд, °C

Предельные сроки хранения

Масло сливочное фасованное

от 0 до +6

10 сут.

-3

10–20 сут.

-12

2 нед.

Масло сливочное с наполнителями

от 0 до +6

не более 3 сут.

не ниже -5

не более 20 сут.

Масло сливочное бутербродное

от 0 до +6

3 сут.

не ниже -6

не более 20 сут.

Масло крестьянское

от 0 до +6

10 сут.

от -12 до -15 не ниже

1 мес.

Масло топленое

от 0 до +6

15 сут.

от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т. к. окисляется каротин и масло зеленеет)

12 мес.

Сметана

от +2 до +4

72 час.

от 0 до -2

4 мес.

Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные

от +2 до +6

5 сут.

от -2 до -5

1–2 мес.

от -2 до -5

1,5 мес.

Творог замороженный

от +4 до +6

36 час.

-2

10 сут.

-18

4 мес

При поступлении молочной продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами.

Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках. На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, кроме документа, который подтверждает качество и безопасность продукции, должна быть ветеринарная справка, а для реализации в пределах Российской Федерации – ветеринарное свидетельство.

Принятию не подлежат молоко и молокопродукты без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, трещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток, с несоответственно содержимым жира.

Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов.

Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и тому подобное) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молокопродукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молокопродукты и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин может дополнительно продавать в отделах изготовлены продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможное приготовление несложных кушаний с последующей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, баранками; сливок, сметаны, кефира с сахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и т.п.

Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

Анализ соответствия упаковки молочных продуктов требованиям нормативных документов

Рассмотрим информацию для потребителей на упаковке молочной продукции.

Информация на этикетке должна соответствовать требованиям статьи 36 настоящего Федерального закона. Наименование продукта переработки молока размещается на этикетке, размещаемой на передней стороне потребительской тары, с использованием шрифта, размер которого должен быть не менее чем 9,5 кегля, на потребительской таре объемом или массой менее чем 100 миллилитров (граммов) с использованием шрифта, размер которого составляет не менее чем 8,5 кегля. При невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть информации, за исключением наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. При этом на этикетке такого продукта должна быть размещена надпись: "Дополнительная информация – см. листок-вкладыш".

При реализации потребителям молока и молочной продукции организациями торговли или организациями общественного питания этикетки транспортной и (или) групповой тары и (или) потребительских упаковок больших размеров могут заменяться листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями статьи 36 Федерального закона.

Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары и располагаются на одном и том же удобном для прочтения месте. На этикетке информация должна быть изложена на русском языке. Дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. Информация о продукте переработки молока, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.

Для исследования нами взяты 4 йогурта в разных упаковках.

1. Чудо

2. Простоквашино;

3. Фругурт;

4. Для всей семьи.

Прежде всего, была проанализирована информация для потребителя. Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковки 4 йогуртов было установлено, что на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 5. Информация для потребителя на упаковках сахара-песка

Признаки

Йогурт "Простоквашино"

Йогурт "Чудо"

Йогурт "Фругурт"

Йогурт

"Для всей семьи"

Наименование продукта;

Йогурт

Йогурт

Йогурт

Йогурт

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО "Компания Юнимилк", Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015

ООО " Вимм-Биль-Дан"Россия

Москва Дмитриевское шоссе, дом 108

127591

ООО " Вимм-Биль-Дан"Россия

Москва Дмитриевское шоссе, дом 108

127591

ОАО "Компания Юнимилк", Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015.

Масса нетто или объем продукта

930

800

950

800

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

указан

указан

указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

да

да

да

да

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Калорийность-88ккал

Калорийность-92ккал

Калорийность-71ккал

Калорийность-77ккал

Срок годности

20.12.2010-9.01.2011

30.11.2010-9.01.2011

Употребить до 29.12.2010

Употребить до 1.01.2011

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9222-042-13605199

ТУ 9222-05268977-03

ТУ 9222-05268977- 08

ТУ 9130-001-45031498-02

Исходя из выше описанного в таблице очевидно, что все производители корректно отображают информацию для потребителя на упаковках йогуртов.

Согласно Федеральному регламенту срок годности, обозначенный двузначными числами, – час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");

Срок годности йогурта устанавливает изготовитель. Он составляет не более 30 суток при температуре хранения от двух до шести градусов. Чем выше срок хранения, тем меньше в йогурте полезных для организма бактерий. Однако йогурт чудо имеет срок годности 40дней. Что является нарушением. Это говорит о том, что йогурт содержит много консервантов и его полезные свойства сильно снижены.

Соблюдение сроков хранения молочных продуктов в магазинах

Срок хранения – это период времени, в течение которого продукт (при соблюдении установленных условий хранения) не утрачивает своих свойств, прописанных в нормативном или техническом документе". Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества.

Срок годности – это период времени, по истечении которого продукт признается непригодным для употребления". Это значит, что по истечении срока хранения мед, например, может потемнеть или засахариться, однако он все еще безопасен и даже полезен. А вот если истек срок годности, то лучше от такого лакомства вообще воздержаться. Срок годности имеет две формы. Есть форма под названием "употребить до", а есть другая форма – "желательно употребить до". Если применяется форма "употребить до", значит, после – опасно для здоровья, можно отравиться, а если используешь, то сам виноват. А если применяется форма "желательно употребить до" – это значит, что обещанные изготовителем полезные свойства продукта до этого срока сохраняются. После они могут ослабляться, ухудшаться, но всегда этот продукт остается безопасным, например, сахар.

Существует еще и срок реализации, который определяет, в течение какого времени товар может быть предложен потребителю. Иначе говоря, Роспотребнадзор или другая экспертная организация, устанавливающая для каждого конкретного продукта срок его реализации, всегда оставляет некий разумный запас времени (от нескольких часов до нескольких дней) для того, чтобы потребителю не приходилось съедать свою покупку сразу же, как только он принесет ее домой.

Сроки и условия хранения молочных продуктов в соответствии с действующим законодательством указаны в приложении 5.

Наименование продукта

Йогурт "Просток-вашино"

Йогурт "Чудо"

Йогурт "Акти-

вия"

Молоко

Веселый молочник

Йогурт "Фругурт"

Йогурт "Для

всей семьи"

Варенец

"Молоч-

ные продукты Сальских степей"

Сметана

"Молоч-

ные продукты Сальских степей"

Молоко сгущен

ное с Саха-

ром

Ряженка

"Простоквашино"

Производитель

ОАО "Компания Юнимилк", Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015.

ООО " Вимм-Биль-Дан"Россия

Москва Дмитриевское шоссе, дом 108

127591

Данон-Индустрия Московская обл., Чеховский р-н, Любучаны пос., ул. Полевая

ОАО "Компания Юнимилк, Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015.

ООО

"Вимм-Биль-Дан"Рос-сия

Москва Дмитриевское шоссе, дом 108

127591

ОАО "Компания Юнимилк", Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015.

ОАО

"Сальское молоко", г. Сальск, Ростовская обл,ул. Кузнечная 45

ОАО

"Сальское молоко", г. Сальск, Ростовская обл,ул. Кузнечная 45

ЗАО

Кореновский молочно-консервный завод", г. Кореновск Краснодарский край, ул. Титмашевская 16

ОАО "Компания Юнимилк", Россия Москва, ул Вятская дом 27, корпус 13-14

127015.

Тип упаковки

Пластиковая бутылка

Пластиковая бутылка

Пластиковая бутылка

Картонная упаковка "Тetra-Pak"

Картонная упаковка "Тetra-Pak"

Вакуум

ная упаковка

Пластиковый стакан " Master-Pak"

Пластиковый стакан " Master-Pak"

Железная банка

Картонная упаковка "Тetra-Pak"

Срок хранения невскрытой продукции

20.12.10-9.01.2011

t: 4+2 C

30.11.2010-9.01.2011

t: 4+2 C

23.11.10

12.1.11

t: 2 -8C

2.12.2010

1.01.2011

t: 2 -8C

Употре-

бить до 29.12.2010

t: 4+2 C

Употребить до 1.01.2011

t: 4+2 C

36часов

t: 4+2 C

20.01.11

4.02.11

t: 4+2 C

12меся

Цев

t: 0-10 C

20.01.11-7.02.11

t: 2 -8C

Срок хранения уже вскрытой продукции

24ч.

12 часов

-

Не более суток

-

-

-

-

-

12 часов

Выводы

Молоко – это первая еда, которую получает ребенок или детеныш. Поэтому эта пища содержит все питательные вещества, необходимые новорожденному. Даже после окончания сосательного периода молоко продолжает оставаться самым полноценным пищевым продуктом для людей и детенышей млекопитающих. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. В меньших количествах присутствуют минералы и другие жирорастворимые и водорастворимые компоненты, получаемые непосредственно из плазмы крови, специфический белок крови и промежуточные продукты синтеза молочных желез.

Потребление молока необходимо для организма, однако важно следить за условиями и качеством хранения молока и молочных продуктов. Испорченный или просроченный продукт способен Насти невосполнимый вред здоровью.

Самый больной момент – сроки реализации, соответственно качество товара, которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующих органов.

Например, молоко, кефир, ряженка, имеющий небольшой срок реализации, если не успеет продаться, дабы не списывать на магазин, перебивается датировка на упаковке. А это очень серьезное нарушение. И страдает от этого конечный потребитель.

Поэтому необходимо не делать неоправданных "перезаказов" поставщикам и четко следить за данной группой товара, т. к. это очень "опасная" группа, скоропортящаяся.

Это подрывает имидж и доверие покупателей, что неблагоприятно сказывается и на прибыли магазина в целом, т. к. магазин находится в спальном районе города.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

4. ГОСТ Р 52617-2006. Тара стеклянная для молока и молочных продуктов

5. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье

6. ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

7. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

8. Витковская Т.Л. Товароведение продовольственных товаров- М.: Проспект, 2009

9. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров- Ростов-на-Дону: Феникс, 2009

12. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. – М.: Эра, 2010

13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: ПРИОР, 2009

14. Экспертиза молочных продуктов ЦКК СПб.