Показатели качества винограда

Показатели качества винограда.

Статьи по теме
Искать по теме

Характеристика винограда различных ампелографических сортов.

Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей протекание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. По указанным причинам ягоды быстро отдают влагу окружающей среде, а кроме того, легко повреждаются различного рода насекомыми и микроорганизмами.

В сырые холодные годы следует опасаться развития плесеней, которые резко снижают лежкость и товарность винограда. Хранение винограда при низких положительных температурах (1–2°) уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также снижает жизнедеятельность различных микроорганизмов, особенно при "бескислородном" методе хранения. Последний способствует к тому же значительному увеличению коэффициента использования кубатуры помещений. Прежде всего, необходимо, чтобы сам виноград был транспортабельным и лежким. Хранить целесообразно красивые и крупные грозди с прочными гребнями. Ягоды должны иметь кожицу с ненарушенным пруином, способную переносить значительное давление вышележащих ягод при хранении и толчки при транспортировке. Они не должны легко отделяться от плодоножки и тем более осыпаться. Показатель прочности прикрепления ягод к плодоножкам– решающее условие транспортабельности сорта. Надо, чтобы ягоды, не отрываясь, выдерживали груз от 80 до 550 г, в зависимости от сорта. Прочность кожицы ягод при раздавливании характеризуется нагрузкой на ягоду от 550 до 3800 г. В связи с тем, что прочность прикрепления ягод к плодоножкам снижается по мере приближения к полной спелости, уменьшается и их транспортабельность. Успешность же зимнего хранения винограда зависит не от прочности прикрепления ягод к плодоножкам, а от целости пруина. Грозди столового винограда должны быть достаточно рыхлыми, правильной формы, с ягодами одинаковой величины, наибольшего объема и окрашенными в соответствии с технической зрелостью. Формирование таких гроздей, обладающих к тому же достаточными лежкостью и транспортабельностью, достигают специальным уходом за виноградным кустом. Применяют так называемые зеленые операции обломку неплодоносных побегов, удаление лишних гроздей с целью сохранения лучших, наиболее правильной формы, прореживание гроздей путем удаления всех ягод, остановившихся в развитии (вследствие неполного оплодотворения завязи) и расположенных обычно густо в середине грозди. При прореживании удаляют от 30 до 70% общего количества ягод, причем вес грозди от этого не уменьшается, так как по мере созревания все свободные пространства разреженной грозди заполняются оставленными ягодами, вырастающими до более крупных размеров. Замечено, что повышение дозы фосфорных и калийных удобрений, а также микроэлементов – бора, марганца и ванадия увеличивает содержание Сахаров и лежкость винограда.

Правила сбора урожая винограда.

Очень важно своевременно и правильно убрать урожай винограда. Сбор винограда столовых сортов отличается от сбора винных сортов необходимостью отбраковки значительного количества неполноценных гроздей, которые приходится немедленно использовать для переработки или реализации. Отбраковку гроздей проводят как на винограднике (при выборочном сборе), так и при специальной сортировке. Отбирая грозди столового винограда, обращают внимание на их красоту, отсутствие торошения и каких-либо повреждений, на окраску и размягчение ягод соответственно сорту, легкость или трудность их раздавливания, а также отрыва от плодоножки и, наконец, на вкусовые достоинства. Грозди столового винограда отбраковывают, пользуясь органолептическим методом (по внешним признакам). При этом неизбежна субъективность оценки, которая определяется рядом внешних и внутренних причин (температура, очередность проб, соотношение отдельных веществ в ягоде и пр.). В частности, для ощущения сладости не безразличен уровень кислотности. Поясним это на примере нормальная сладость чая сахаристостью 8–10% была бы совершенно недостаточна для ягоды, имеющей известную кислотность, зато 60%-ная сахаристость не делает клюквенное варенье приторным. По этой же причине низкокислотные сорта (Агадаи, Молдавский черный) имеют гармоничный, освежающе сладкий вкус при 3–4%о титруемой кислотности и 12–14%-ной сахаристости. Таким образом, по вкусовому впечатлению можно судить о гармоничности сочетания основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот. Вкусовые впечатления осложняются еще и различием в составе Сахаров, имеющих неодинаковую сладость, и органических кислот с различной вкусовой кислотностью. Поэтому, несмотря на доступность органолептического метода, в сравнительно чистом виде его применяют лишь при оценке съедобности ягод в период сбора ранних столовых сортов, когда ко вкусу винограда, ввиду отсутствия лучшего, предъявляются пониженные требования; при оценке приблизительной лежкости и транспортабельности винограда (если есть опыт хранения, но не сделана оценка сопротивляемости ягод раздавливанию и отрыву от плодоножки); при оценке перезревания ягод. Наиболее трудно определить срок уборки, наилучший для достижения необходимой лежкости и транспортабельности винограда. Сложность заключается в том, что преждевременно снятые грозди могут обладать вполне удовлетворительной сопротивляемостью ягод раздавливанию и отрыву от плодоножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причине легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимального периода, вообще не выдержи-ка ют длительного хранения. Замечено, что лучшему сроку уборки урожая ряда плодовых пород, предназначенного для хранения, соответствуют самая низкая интенсивность дыхания, а также факторы искусственного его снижения и прежде всего пониженная температура. Имеется еще очень мало данных о лучших сроках уборки ягод различных сортов винограда, предназначенных для длительного хранения, однако ясно, что предпочтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей. Сроки уборки столового винограда местного сезонного потребления более конкретны, так как определяются по данным накопления сахара и падения титруемой кислотности до кондиции сорта.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса: Массовая доля сахара в ягодах нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 да -1 °С и ОВВ 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

В зависимости от назначения (использования) и способа уборки урожая виноград подразделяют на:

– виноград ручной уборки дня выработки сока;

– виноград ручной уборки для выработки консервированной продукции;

– виноград ручной уборки для выработки сушеного винограда:

– виноград ручной уборки для выработки винодельческой продукции,

– виноград машинной уборки для выработки винодельческой продукции.

Свежий виноград для промышленной переработки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть получен по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Свежий виноград по органолептическим и физико-химическим показателям должен Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежем винограде не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Сертификация и стандартизация винограда свежего столового

Виноград из-за его пищевой и лечебной ценности пользуется большим спросом. Он употребляется больше в свежем виде и меньше для производства компотов, а также в замороженном или сушеном виде. Столовый виноград должен соответствовать определенным требованиям.

Требования к свежему винограду изложены в ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый" действующих ныне на территории России, а также в межгосударственном стандарте ГОСТ 25896-94 "Виноград свежий столовый. ТУ" (он на нашей территории не действует). В Европе функционирует стандарт ООН/ЕЭК FFV-19 по стандартизации, сбыту и контролю товарного качества столового винограда, поступающего в торговлю между европейскими странами и импортируемого ими.

Методы испытаний качества продукции включены в нормативные документы на продукцию и ГОСТ на определение концентрации сахаров.

Требования к условиям хранения винограда в холодильных камерах и регулируемой газовой среде представлены в ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый" и ГОСТ Р 50522-93. Как к пищевому продукту, к винограду предъявляются требования по безопасности, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Сохранение винограда как скоропортящегося продукта обеспечивает комплекс факторов: пригодность сорта к длительному хранению, сохранность гроздей, условия уборки и упаковки урожая, режим хранения и др. Все эти условия учтены при составлении действующих в России стандартов (ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый" и ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74) "Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах"), гармонизированных с межгосударственным стандартом ГОСТ 28346-89 (ИСО 2168-74 и ИСО 2169-81) "Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах".

Для производства виноградного посадочного материала еще в бытность СССР разработаны ГОСТ 28181-89 "Черенки виноградной лозы. ТУ" и ГОСТ 28182-89 "Саженцы винограда. ТУ", содержащие требования в разрезе союзных республик. Необходимо привести этот документ в соответствие с современными требованиями по России с учетом сортов, внесенных в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Желательно, чтобы он был единым и гармонизировал с международными требованиями МС ИСО 2443-74 "Виноград. Корневые подвои, черенки, привои и саженцы. Технические требования".

Декларация соответствия винограда свежего столового – документ подтверждающий соответствие поставляемой или продаваемой продукции, а декларирование это сама процедура подтверждения качества. По Федеральному закону декларация соответствия и сертификаты соответствия и имеют равную юридическую силу. Оба этих документа оформляются сроком до трех лет

ЗАЯВКА На проведение сертификации в системе ГОСТ Р

Название организации

OOO "Маяк"

Адрес

Г. Саратов. Ул. Соколовая 23

Индекс: 410031

Тел

8(845-2) 22-13-22

Факс

8(845-2) 22-13-22

ИНН

6453073696

КПП

645301001

ОКПО

64498132

В лице

Серпухов Константин Михайлович

Контракт

Устав

Инвойс


Заявляет, что (наименование продукции, модели, количество)

Виноград свежий столовый сорт кишмиш

Код ТН ВЭД

0806

Выпускаемая фирмой

ОАО "Виноградники Кубани"

Адрес

Краснодарский край Станица Атаман, ул. Павла Вихлочева д.12/8

Индекс:345212

Телефон

(8-861) 6-80-01.

Факс


Соответствует требованиям российских стандартов и просит провести сертификацию данной продукции на соответствие требованиям указанных стандартов.


Заявитель обязуется:

-выполнять все условия сертификации;

-обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик продукции, маркированной знаком соответствия;

-оплатить все расходы по проведению сертификации.


Дополнительные сведения:


Генеральный директор:

Главный бухгалтер:

Часто крупные торговые сети требуют вместе с декларацией соответствия добровольный сертификат. Поэтому производители или поставщики продукции оформляют вместе с декларацией о соответствии и добровольный сертификат. Декларация о соответствии по правилам оформленная на чистом листе бумаги, не имеющая никакой защиты, а только печати и заверения, что продукция прошла необходимые испытания и соответствует определенным стандартам качества, многие пока не воспринимают как документ. Именно это сегодня для многих является аргументом для параллельного оформления добровольного сертификата соответствия.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О техническом регулировании" №-184 ФЗ, в ред. Федеральных законов от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 01.05.2007 N 65-ФЗ, от 01.12.2007 N 309-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 18.07.2009 N 189-ФЗ, от 23.11.2009 N 261-ФЗ, от 30.12.2009 N 384-ФЗ, от 30.12.2009 N 385-ФЗ, от 28.09.2010 N 243-ФЗ, от 21.07.2011 N 255-ФЗ

3. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

4. ФЗ РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ, в ред. от 19.07.2011

5. Постановление N 30 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 "Дополнение N 23 К СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" от 11 апреля 2011 г.

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96" (Подразделы 1.- 6.9.) (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96 N 27)

7. Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" в ред. Постановлений Правительства РФ от 17.03.2010 N 148, от 17.03.2010 N 149, от 26.07.2010 N 548, от 20.10.2010 N 848, от 13.11.2010 N 906

8. Стандарты качества столового винограда (ЕЭК ООН FFV-19)

9. ГОСТ 28181-89 "Черенки виноградной лозы. ТУ"

10. ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый"

11. ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки

12. ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

13. ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

14. ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

15. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

16. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

17. ГОСТ 27198 – 87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров

18. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

19. ГОСТ Р 50522-93 Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах

20. Грудицин П.Р. основы товароведения – М.: Дпшков и К, 2008.