Оценка качества яблок

Оценка качества яблок.

Статьи по теме
Искать по теме

1. Характеристика яблок.

Яблоки покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. Мякоть яблок состоит из больших паренхимных клеток с межклеточными пространствами, наполненными воздухом. Такое строение мякоти является одной из причин, ухудшающих сохраняемость плодов, так как обилие воздуха ускоряет окислительные процессы.

Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. Внутри плода находится сердечко, вмещающее обычно пять семенных камер с семенами.

Оценка качества яблок

Рис. Строение яблока: 1 – воронка; 2 – кожища; 3 – мякоть внешняя; 4 – сосудистые пучки; 5 – мякоть внутренняя; 6 – подчашечная трубка; 7 – верхняя ямка; 8 – чашелистики; 9 – остатки тычинок; 10- остатки пестика; 11 – осевая полость; 12 – семена; 13 – семенные камеры

В зависимости от условий выращивания, сорта и других факторов яблоки содержат (в %): воды -83-88, Сахаров- 7,5-14,0, органических кислот – 0,2-2,0, клетчатки- 0,5-1,0, пектина-1- 1,8. Кроме того, яблоки содержат витамины С, B1, В12, PP.

В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок созревают в июле – августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней. Транспортабельность летних яблок значительно ниже осенних и зимних, поэтому их необходимо снимать не вполне зрелыми.

Наиболее распространенные сорта – Белый налив, Папи-ровка, Астраханское белое и красное, Анис белый, Грушовка московская.

Осенние сорта яблок занимают промежуточное положение между летними и зимними. Они приобретают съемную зрелость в конце августа, потребительскую – через 10-20 дней после съема. Лежкость этих сортов-1,5-3 мес. К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновку обыкновенную.

Зимние сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре- октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая.

К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Банан зимний, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Мекинтош, Делишес, Спартак, Старкинг и др.

При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, Бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы – это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают – основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко – красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая.

2. Органолептическая оценка качества яблок, реализуемых на потребительском рынке.

Для проведения анализа в розничном магазине "Real" приобретены 5 сортов яблок:

1.Грэни Смит

2.Фуджи

3. Голден Делишез

4.Pink Lady

5. Braeburn (Бребурн)

Рассмотрим основные характеристики купленных сортов яблок.

1.Грэнни Смит очень красивые, крупные, массой до 190 г. Мякоть зеленоватая, очень плотная, средней сочности, кисло-сладкая. Место происхождения: Австралия. Зеленое, очень кислое, хрустящее, сочное, с переменчивым вкусом яблоко.

Первые деревья этого сорта найдены растущими на куче мусора, в 1850 г в Австралии. Грэни Смит обладает самым важным качеством для яблок – чрезвычайно высокой сохраняемостью.

2. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. "Фуджи" – настоящая экзотика родом из Японии, выращивается в США с 1980гг. Фуджи отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Урожай: Октябрь. Доступны с Октября по Август.

3. Голден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок. Урожай: Сентябрь. Доступны в течении круглого года.

4. Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди – один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

5.Braeburn – яблоко крепкое мелкое либо среднего размера, красного цвета с зелеными вкраплениями, мякоть твердая, хрустящая, сочная, сладкая и ароматная. Урожай: Сентябрь-Октябрь. Доступны с Октября по Июль.

Все представленные сорта яблок относятся к поздним сортам. Соответственно их качество регулируется ГОСТ 21122 "Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия". Все указанные образцы в магазине позиционированы, как яблоки сорта 1. Однако, согласно ГОСТ 21122 "Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия" яблоки сортаГолден Делишез относится к высшему сорту.

Вкусовые качества яблок зависят от соотношения содержащихся в них сахаров и органических кислот: яблочной (72%), лимонной (17%) и янтарной (6,8%). На долю остальных кислот приходится около 4%. Важное значение для организма человека имеют содержащиеся в яблоках хлорогеновая, урсуловая кислоты (регулятор обмена веществ), минералы ипозит, фолиевая кислота и витамины (А, В1, В2, В3, В6, С, Е, РР, Р, К1). Содержание витамина С в яблоках в среднем невысокое от 8 до 60 мг%

В яблоках содержатся также соединения, обладающие антибиотическими свойствами. Как правило, яблоки с сильным ароматом обнаруживают более сильные фитонцидные свойства. По содержанию биологически активных соединений яблоки уступают некоторым другим фруктам, однако, универсальность набора перечисленных выше элементов, возможность длительного хранения делают их незаменимыми в профилактике различных заболеваний, в том числе авитаминозов.

Каждый сорт яблок был закуплен в количестве одного килограмма. Рассмотрим внешние признаки закупленных нами яблок.

Яблоки сорта Pink Lady имеют диаметр от 7до 8.5 см. Размер яблок средний. Имеют правильную овальную форму. Плоды продаются с плодоножкой. Цвет плодов нежно розовый переходящий в золотой. На ощупь плоды твердые. В закупленной партии отсутствуют плоды с механическими повреждениями. Неразрезанное яблоко не имеет никакого запаха.

Яблоки сорта Гренни Смит имеют диаметр от 6 до 7 см. Яблоки продаются с плодоножкой. 80% из партии имеют неправильную форму. Плоды имеют типичную светло-зеленую окраску. Несколько плодов имеют механические повреждения, говорящие о падении или ударе. Без запаха.

Голден Делишез оказались 7-8 см. в диаметре. Цвет плодов желто-зеленый. На ощупь плоды имеют признаки слабого увядания. Плоды достаточно крупные и имеют правильную овальную форму. На яблоках имеются подкожные точки. Плод источает приятный аромат.

Braeburn оказались среднего размера. Диаметр от 5,5 до 6.8 см. Цвет красный с зелеными вкраплениями. Имеется плодоножка. Плоды гладкие, без механических повреждений. Твердые на ощупь. Имеется приятный аромат.

Фуджи имеют диаметр от 5,5 до 7 см. Форма почти круглая. Форма яблок однородная без искажений. Яблоки не имеют аромата. На 20% яблок обнаружены механические повреждения. Это говорит о нарушениях условий хранения.

Рассмотрим яблоки в разрезе. Важное место в характеристике яблок имеет сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто – волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук ( образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые ( не сообщаются друг с другом ), полуоткрытые ( с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые ( широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом).

Семенные камеры рассматриваемых нами яблок следующие:

Сорт

Форма семенных камер

Запах в разрезе

Pink Lady

Округлое, с широко сообщающимися камерами. 1 – 2 семечка

Нет запаха

Браебурн

Серцевидное с закрытыми камерами

Слабый

Голден Делишез

Неправильной формы маленькие и закрытые

Запах есть

Грени Смит

Большые серцевидной формы, открытое

Нет запаха

Уджи

Овальная форма, открытые камеры.

Слабый запах

Самые сочные оказались яблоки сортов Pink Lady и Грени Смит. Однако яблоки сорта Грени Смит были без вкусными, несладкими и практически без характерной для сорта кислинки.

Яблоки Голден Делишез будучи сладкими на вкус, оказались рыхлыми и недостаточно сочными. Фуджи – сладкие и твердые, сочность соответствует ГОСТ. Говоря о сорте Браебурн то плоды оказались сочными и твердыми.

3. Отбор проб для исследования качества яблок.

Регламентируемыми показателями свежих яблок являются:

1. внешний вид – плоды и овощи должны быть свежими, чистыми, здоровыми, типичной формы и окраски для определенного сорта (ботанического или помологического), без видимых повреждений: механических, от сельскохозяйственных вредителей; без заболеваний, без излишней внешней влажности;

2. вкус и запах – свойственные данному сорту, без постороннего запаха и вкуса;

3. степень зрелости;

4. размеры;

5. нормируются отклонения от установленного размера, по отдельным видам повреждений (механических, от сельскохозяйственных вредителей), поражение некоторыми видами болезней (парша).

На основании действующих стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р) по органолептическим показателям и с учетом отклонений от установленных требований плодоовощная продукция подразделяется на товарные сорта (плоды семечковые, косточковые, виноград, орехи) и классы качества (картофель, морковь, свекла, репчатый лук, томаты, бананы).

При сортировке объединенной пробы выделяют и устанавливают процентное содержание отдельных фракций:

1. бездефектная фракция – продукция соответствует по всем определяемым показателям стандарту, без допусков и отклонений;

2. допустимые нормативным документом отклонения по отдельным видам плодов и овощей;

3. не допустимые отклонения.

При наличии на одном и том же экземпляре нескольких дефектов (заболевания, повреждения) учет проводят по одному преобладающему дефекту. Полученные результаты анализа среднего образца выражают в процентах и распространяют на всю партию.

По результатам сортировки устанавливают товарный сорт (класс) или количество стандартной, нестандартной продукции и отходов.

От партии яблок из разных мест необходимо отобрать выборку. Из каждого ящика, из разных мест отобрать точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соедините в объединенную пробу.

Определите помологический сорт яблок.

Рассортируйте яблоки в соответствии с ГОСТ 21122 "Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия" на фракции: плоды, отвечающие по качеству и размеру высшему, первому, второму, третьему товарным сортам, нестандартные и отходы. Определите массу каждой фракции и результаты выразите в процентах к массе объединенной пробы.

Характеристика товарного сорта

Товарный сорт

Фактически в пробе

1 кг

%

1. Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 65 мм (округлые), 60 мм (овальные), однородные по степени зрелости. Допускаются плоды с легкими нажимами площадью не более 2 см2 и 2% плодов от массы партии с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой

Высший

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

80

90

60

70

50

2. Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, размером не менее 60 мм (округлые) и 50 мм (овальные), однородные по степени зрелости. Допускаются: до 2 градобоин; легкие нажимы и потертость площадью до 4 см2, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2, в том числе паршой до 0,6 см2; 2% плодов с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой; с декабря по июнь – загар не более 1/8 поверхности плода, слабое увядание без признаков морщинистости

первый

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

10

10

25

10

30

3. Плоды типичные и нетипичные, с менее выраженной окраской, без повреждений, размером не менее 50 мм (округлые) и 45 мм (овальные), однородные по степени зрелости. Допускаются: градобоины, нажимы и потертость до 6 см2; до двух заживших проколов; зажившие повреждения кожицы площадью до 3 см2, в том числе пятна парши площадью до 2 см2; 10% плодов с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой; с декабря по июнь – загар на 1 /4 поверхности плода; подкожная пятнистость до 3 см2; увядание с легкой морщинистостью

второй

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

7

-

15

-

10

4. Плоды неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, допускается смесь помологических сортов, размером не менее 40 мм (округлые) и 35 мм (овальные), неоднородные по степени зрелости. Допускаются: градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы до 1 /4 поверхности плода; зажившие повреждения кожицы площадью до 1/8 плода, в том числе пятна парши; 20% плодов, поврежденных плодожоркой; с декабря по июнь – загар до 1/2 поверхности плода, подкожная пятнистость, слабое побурение мякоти, увядание

третий

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

-

-

5

20

10

5. Менее установленных размеров, но не менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру; с нажимами, ушибами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы площадью более 1 /4 поверхности плода; повреждения вредителями (кроме плодожорки) и зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; плоды с отдельными пятнами после дефростации

нестандартные

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

3

-

-

-

-

6. Отходы учитываются сверх 100%. К отходам относят: яблоки с размером по наибольшему поперечному диаметру менее 30 мм, раздавленные, загнившие, "пухляк"

отходы

Браебурн

Pink lady

Голден Делишез

Фуджи

Грени Смит

-

-

-

-

-

В целом качество рассмотренных образцов яблок соответствует ГОСТ. Однако замечены повреждении говорящие о нарушениях правил хранения и транспортировки.

4. Результаты оценки качества яблок, реализуемые на потребительском рынке.

В результате проведенного исследования были выявлены следующие особенности яблок, как семечковых плодов. Было установлено, что по времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта.

Химический состав яблок зависит от сорта, степени зрелости плодов, географии региона, где они произрастают, и т.д. Поэтому не стоит прельщаться яркими красками и глянцем кожуры отборных импортных яблок.

Химический состав яблок предопределяет их биологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, которые находятся в яблоках, соединяются в кишечнике с "лишним" холестерином и выводят его из организма. Но не только это "умеют" яблочные пектины: еще они связывают вредные для человека продукты обмена, образующиеся в процессе пищеварения, а также нейтрализуют токсические вещества и яды. Кроме того, пектины ответственны за чувство насыщения, которое появляется при потреблении яблок.

А наличие в этих плодах тартроновой кислоты тормозит синтез жиров из углеводов, препятствуя тем самым ожирению. Положительно действуют на организм также соли калия, десятикратно преобладающие в яблоках над солями натрия, ведь калий способствует выведению из организма излишков жидкости.

В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% – белков, до 86% – воды, 0.6% – клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Питательные вещества и микроэлементы в 100 г: калорийность: 42.9 ккал вода: 85.0 г, белки: 0.4 г, жиры 0.3 г, углеводы 10.3 г, моно- и дисахариды: 9.8 г, крахмал: 0.5 г, пищевые волокна: 2.8 г, органические кислоты: 0.5 г, зола: 0.7 г,витамин А: 0.010 мг, Витамин В1: 0.02 мг, Витамин В2: 0.03 мг, Витамин В3: 0.05 мг, Витамин В 6: 0.03 мг,Витмаин В9: 2.0 мкг, Витамин С: 5.0 мг, Витамин Е: 0.4 мг, Витамин Н: 0.1 мкг, Витамин РР: 0.1 мг, Железо: 2.3 мг, Калий: 155.0 мг, Кальций: 19.0 мг, ремний: 6.0 мг, магний: 12.0 мг, натрий, 14.0 мг, сера: 6.0 мг, фосфор: 16.0 мг, хлор: 1.0 мг, бор: 130.0 мкг, ванадий: 5.0 мкг, йод: 1.0 мкг, кобальт: 10.0 мкг,марганец: 65.0 мкг, медь: 120.0 мкг, молибден: 5.0 мкг, никель: 17.0 мкг, рубидий: 44.0 мкг, фтор: 10.0 мкг, цинк: 190.0 мкг.

В ходе проведения анализа качества яблок реализуемых в Саратове, была произведена закупка 5 сортов яблок поздних сортов:

1. Браебурн

2. Pink lady

3. Голден Делишез

4. Фуджи

5. Грени Смит.

Выявлено, что продавец не классифицирует яблоки на высший, первый, второй и третий сорт. На ценниках указан первый сорт, не зависимо от качества плодов. В закупленной партии присутствовали, как плоды относящиеся к высшему сорту, так и относящиеся ко второму и третьему сортам в соответствии с ГОСТ 21122-75.

Повреждения на плодах сорта Голден Делишез и Фуджи говорят о нарушении правил хранения и транспортировки, так как имеются плоды без запаха с механическими повреждениями.

Литература

1. Турова А., Сапожникова Э. О пользе яблок // Наука и жизнь. 1988.№ 8 С. 64-67.

2. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей- М.: Дашкови К 2009

3. Криштафович В.И. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров – М.: Дашков и К. 2010

4. Слепнева А.С Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.-М.: Экономика, 2004.