Оценка качества муки

Оценка качества муки.

Статьи по теме
Искать по теме

Мука – продукт питания, получаемый размалыванием зерен злаков, бобовых растений. Вырабатывается из ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и др. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек; чем тоньше размол, тем мука дороже.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность, но снижается при этом содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука тонкого помола хуже, чем крупного, поэтому так ценится крупчатка.

Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука пользуется наибольшим спросом в домашнем хозяйстве.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц – отрубей.Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом. Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта. Хлеб и выпечка из муки грубого помола полезна людям, страдающим ожирением, и всем следящим за своим весом.

Изучение качества и потребительских свойств пшеничной муки очень важно для в настоящий момент. Это обусловлено огромным количеством производителей предлагающих муку. Однако качество продукта не всегда соответствует установленным нормам.

Потребительские свойства и качество муки>

Мука, как продукт питания и как важнейшее сырье в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, входит в минимальный набор продуктов питания для всех социально-экономических групп населения Российской Федерации. Потребность в продукции носит равномерный характер в течение года и остаётся стабильной на протяжении 5 последних лет.

Быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий, и одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий, увеличивается потребление муки отраслями пищевой промышленности – такими, как производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д. Таким образом, наблюдается изменение ёмкости отдельных рынков потребления.

Отечественный рынок муки подразделяется на три крупных товарных сегмента: бестарная, тарная и фасованная (под торговыми марками). Текущее оценочное соотношение между сегментами составляет 48, 40 и 12% соответственно (данное соотношение нетипично для развитых стран, где доминирует производство бестарной муки). Наиболее высока доля тарной муки в вывозящих регионах, таких как Алтайский край. В регионах, которые не входят в число вывозящих, доли бестарной и тарной муки варьируют в зависимости от наличия или отсутствия крупных хлебокомбинатов, которые используют либо исключительно бестарную муку, либо в основном бестарную муку и небольшое количество тарной муки.

Структура рынка муки. Классификация муки.

Оценка качества муки

Анализ основных каналов распределения производимой в России муки.

Оценка качества муки

Анализ каналов реализации муки показывает, что большую долю продаж муки (58%) составляют производители хлеба хлебобулочных изделий. Второе место по доле занимает розница (12%). На третьем месте идет канал – производители макаронных изделий, далее идут производители кондитерских изделий и общепит.

Среди производителей муки нарастает интерес к диверсификации производства путем выхода на рынки продуктов, ключевым сырьем для производства которых, является мука: рынок макаронных и мучных кондитерских изделий.

Характеристика разных видов муки

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность – не более 0,6%.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.

Мука 1-го сорта – это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3–4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболо-чечных частиц мука "приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины – не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75%, число падения – 160 с.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболо-чечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность – 1,45%, число падения – 150 с.

Обойная мука – частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами оболочек зерна. Зольность – не более 2%, число падения – 105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.

Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная – получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная – из жмыха, содержит 5–8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная – из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на два сорта – высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки (от 3,5% – высший сорт необезжиренной муки – до 5% – 1-й сорт других типов).

Кукурузная мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; фермен-тативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности, а по целевому назначению подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничная мука общего назначения делится на типы: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК 75-23; М100-25; М125-20; М145-23. Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, что должно быть указано на маркировке.

Муку сорта экстра получают из мягких и твердых пшениц. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком; зольность ее не более 0,45%; содержание сырой клейковины не менее 28%.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10–15%; 40%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины не менее 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок белого или кремового цвета с желтоватым оттенком; выход муки – 10%; зольность не более 0,6.%; содержание сырой клейковины не менее 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход – от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность – 0,75%; содержание сырой клейковины – 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки – до 85%; зольность – 1,25%; содержание'клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку о'бойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность – до 2%; содержание клейковины – 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки – 0,7%; сырой клейковины – 28–30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1,1%, клейковины – 30-32%.

В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, в Якутии, Бурятии)

Требования к качеству и безопасности муки

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем – количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт – белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й – белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы – кремовый с желтым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта – 20-27, 1-го – 37-45, 2-го – 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки – 0,60; высшего сорта – 0,55; 1-го – 0,75; 2-го – 1,25; 2-го из твердой пшеницы – 1,75; обойной – 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля -биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Действующим стандартом на пшеничную муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем – количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л.. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт – белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й – белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы – кремовый с желтым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна; содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта – 20-27, 1-го – 37-45, 2-го – 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки – 0,60; высшего сорта – 0,55; 1-го – 0,75; 2-го – 1,25; 2-го из твердой пшеницы – 1,75; обойной – 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука," однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в 1.

Таблица 1

Сорт муки

Преобладающий размер частиц, мкм

Крупность помола

остаток на сите

проход сита

номер

но не более

номер

но не менее

1

2

3

4

5

6

Крупчатка..........

150-250

23

2

35

10 (не более)

Высший...........

' 30-40

43

5

-

-

1-й..............

40-60

35

2

43

75

2-й...............

30-200

27

2

38

60

2-й из твердой пшеницы

27

2

38

65

Обойная...........

30-670

67

2

38

30

Номер мучного шелкового или капронового сита означает количество отверстий, находящихся на 1 пог. см ткани по утку.

Номер проволочного сита показывает размер отверстия в свету, т. е. расстояние между соседними проволочками.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2. 1078-01 (п. 1.4.4).

Сохранение потребительских свойств и качества муки

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы – от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием.

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С – 10 рядов, от +10 до 0° С – 12 рядов, низшей от 0° С – 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков.

Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки – от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей – от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот. В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности. Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Исследование потребительских свойств и качества пшеничной муки разных производителей

Отбор проб и методы исследования качества муки

Показатели качества муки: цвет, вкус, запах определяли по ГОСТ 10987-76; влажность муки определялась ускоренным методом высушивания в СЭШ-3М (ГОСТ 9404-88), белизна по ГОСТ 26361.2-84, кислотность по ГОСТ 27493-87.

Количество и качество клейковины определяли весовым, инструментальным методом (ГОСТ 278339-88).

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на муку.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают.

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.

Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Сущность метода определения белизны муки заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц.

Показатель "белизна муки" является стандартным показателем хлебопекарной пшеничной и ржаной муки, выража ется в условных единицах прибора РЗ-БПЛ и определяет сорт муки.

Показатель "белизна муки" действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 "Мука. Метод определения белизны".

Подготовка пробы муки к измерениям: из средней пробы муки после тщательного перемешивания отбирают две навески массой 50 ± 5 г каждая.

Выделенными навесками муки последовательно заполняют кюветы прибора через специальное сито. При помощи уп- лотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы.

Проведение измерений. Проверяют настройку прибора вначале по пластине № 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине № 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром "Установка нуля" при пластине № 4 и потенциометром "Калибровка" при пластине № 1.

После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и вместо пластины № 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету.

При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы. При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку "Коррекция". После установления стабильных значений отчетного устройства проводят отсчет.

В той же последовательности проводят измерения второ" подготовленной порции муки, предварительно очистив от ос татков муки оптическую часть головки прибора.

За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательных измерений двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа.

Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.

Для определения запаха берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

В сомнительных случаях запах муки определяют по выпеченному из этой муки хлебу.

Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2 г муки.

В спорных случаях вкус муки, а также наличие хруста (минеральные примеси) определяют путем дегустации выпеченного из нее хлеба.

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития.

Загрязненной вредителями считают муку с наличием в ней мертвых насекомых.

Один килограмм сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056 в течение 1 мин. Проход через сито № 056 используется для определения зараженности клещами, а остаток на сите – другими видами вредителей.

После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге или анализной доске и определяют виды вредителей (жуков, куколок, личинок).

От прохода через сито № 056 отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги для получения ровной поверхности толщиной 1-2 мм. Поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Если на гладком слое появились вздутия, мука заражена клещом. Температура анализируемой муки должна быть не ниже 18°С.

Качество хлеба – объем, характер пористости мякиша, отношение высоты к диаметру подового хлеба – обусловливается физическими свойствами теста, которые, в свою очередь, зависят от количества и качества клейковины пшеничной муки. Разные партии муки даже одного и того же сорта различаются по количеству клейковины и по ее качеству.

Замес теста и отмывание клейковины проводят водопроводной водой, имеющей температуру от 18 до 20°С. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 11.1.

Таблица 2 Соотношение муки и воды при замесе теста

Масса навески, г

Объем воды, см3

25,00

14,00

30,00

17,00

35,00

20,00

50,00

28,00

Замес теста при использовании дозатора воды ДВА-3 и тестомесилки TJI-75. Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см3 и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25 г насыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку "Пуск". По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку "Пуск".

Тесто сразу после замеса раскатывают специальными приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм3).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 или МОК-1М в центральной части окружности нижней дежи.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в ГОСТ 27839 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины".

Замес теста и отмывание клейковины вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г. При помощи шпателя замешивают тесто. Приставшие к чашке и шпателю кусочки теста снимают. Потом полученный комочек теста энергично промешивают в руках и, скатанный в виде шарика, кладут в чашку, покрывают стеклом и оставляют на 20 мин для набухания белков при температуре от 18 до 20°С.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.2) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Таблица 3Характеристика клейковины разных групп качества

Группа качества

Характеристика клейковины

Показания прибора в условных единицах

Хлебопекарная мука сортов

Макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы

высшего, первого, обойная мука

второго

твердой

мягкой

III

Неудовлетворительная крепкая

От 0 до 30

ОтО до 35

II

Удовлетворительная крепкая

От 35 до 50

От 40 до 50

I

Хорошая

От 35 до 75

От 55 до 75

От 50 до 80

От 50

до 75

II

Удовлетворительная слабая

От 80 до 100

От 85 до 105

От 80 до 100

III

Неудовлетворительная слабая

105 и более

110 и

более

105 и

более

Определение качества сырой клейковины по цвету, растяжимости и эластичности. Качество клейковины можно определить также "вручную" – по цвету, растяжимости и эластичности.

Цвет определяют сразу после отмывания и характеризуют терминами "светлая", "серая" и "темная".

Для определения растяжимости (свойства растягиваться в длину) и эластичности (свойства клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) отвешивают 4 г клейковины, закатывают в шарик и помещают в чашку с водой температурой 18-20°С на 15 мин. После выдержки клейковину захватывают пальцами обеих рук и равномерно (без подкручивания) растягивают над линейкой до момента разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. Отмечают длину и на этом основании делят клейковину на короткую (растяжимость до 10 см), среднюю (от 10 до 20) и длинную (растяжимость более 20 см).

Об эластичности судят по поведению клейковины при растяжимости, кроме того, эластичность контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами растягивают под линейкой на 2 см и отпускают, или кусочек сдавливают большим и указательным пальцами.

Хорошая по эластичности клейковина постепенно полностью восстанавливает свою форму. Клейковина плохой эластичности не восстанавливает свою форму или разрываете быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей неудовлетворительной.

Повторное определение качества клейковины производят в новой навеске муки. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I – хорошая клейковина с хорошей эластичностью, по ра тяжимости длинная, средняя.

II – удовлетворительная клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости – короткая, средняя или длинная.

III – указывается признак, по которому понижено качество (клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся).

Кислотность определяют по водной болтушке. По водной болтушке офильтровывают щелочью все кислоты, кислые соли и другие растворимые вещества, имеющие кислую реакцию. Кроме того, щелочь в процессе титрования адсорбируется белками и крахмалом муки, что дает завышенные результаты.

Кислотность выражается в градусах (количество см3 раствора щелочи концентрации 1,0 моль/дм3, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта) или в процентах молочной кислоты. В последнем случае градусы кислотности умножают на 0,9 (1 см3 раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3 соответствует 0,09 г молочной кислоты).

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески муки, каждая массой по 5 + 0,1 г. Навеску высыпают в сухую колбу и приливают 50 ± 0,1 см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100 + 0,1 см3 – для болтушки из ржаной муки.

Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комков.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Оценка качества муки


Требования к качеству муки

Мука

Крупность муки *

Зольность (в перерасчете на СР), %, не больше

Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ

Сырая клейковина, %, не меньше

Число падения, с не меньше

Остаток на сите, %, не больше

Проход сквозь сито, %

Пшеничная:

Высший сорт

43/5

43/95

0,55

54 и больше       

24

160

Первый сорт

35/2

43/80

0,75

36-53  

25

160

Второй сорт

27/2

38/65

1,25

12-35         

21

160

Обойная

067/2

38/35

Не меньше, чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не больше 2,0

18

105

Ржаная:

Сеянная

27/2

38/90

0,75

-

-

160

Обдертая

045/2

38/60

1,45

-

-

150

Обойная

067/2

38/30

Не меньше, чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не больше 2,0

-

-

105

Ржано-пшеничное и пшенично-ржаная

обойная

067/2

38/40

-

-

 *В числителе приведен номер сита, а в знаменателе – остаток или проход сквозь сито

Результаты исследования качества муки разных изготовителей

Нами были исследованы образцы муки пшеничной следующих марок:

1. Аладушкин, производитель Петербургский мельничный комбинат;

2. Макфа, ОАО " Макфа" Челябинская область,

3. Петровские нивы, Ставропольский край,

4. Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" Алтайский край,

5. Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат".

Исследуемая мука от всех производителей не имеет посторонних запахов. Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" Алтайский край имеет легкий желтоватый оттенок. Остальные образцы имеют белый цвет в соответствии с ГОСТ. Вкус все образцы имеют свойственный продукту, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) отсутствуют.

Мука 5 производителей была просеяна через сито. Вредителей не обнаружено. Но мука "Петровские нивы" содержит небольшие комки диаметром 1-2 мм.

Касаемо клейковины, устанавливаем ее растяжимость.

Мука пшеничная " Макфа" – 11 см

Мука пшеничная "Аладушкин"- 9см

Мука пшеничная " Петровские Нивы"-16см

Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" – 17см

Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат" -12см.

Клейковина муки производителей " Аладушкин" и " Макфа" имеет хорошую эластичность. Однако клейковина муки " Петровские нивы", OOO "Быстрый Исток" и муки пшеничной, ООО "Сызранский мельничный комбинат" имеет удовлетворительную эластичность.

Таблица 5 Характеристика муки пшеничной по качеству клейковины и эластичности.

"Макфа"

"Аладушкин"

"Петроские нивы"

OOO "Быстрый исток"

ООО "Сызранский мельничный комбинат"

II – удовлетворительная клейковина с хорошей эластичностью,

I – хорошая клейковина с хорошей эластичностью, по ра тяжимости длинная, средняя.

II – удовлетворительная клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости средняя

II – удовлетворительная клейковина с хорошей удовлетворительной эластичностью, по растяжимости средняя.

II – удовлетворительная клейковина с удовлетворительной эластичность, по растяжимости, средняя

Кислотность муки обусловлена рядом веществ, входящих в нее, – белками, кислотами, минеральными веществами. Свободных кислот в муке мало, однако в процессе хранения они могут накапливаться в значительном количестве за счет ферментативных процессов и деятельности микроорганизмов. Поэтому у несвежей муки кислотность высокая. Кислотность определяется соответствии с ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3-процентного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и фильтруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Фильтрование ведется каплями равномерно с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20-30 с. Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае фильтрование продолжают.

Мука нормального качества имеет нижеприведенные ориентировочные нормы кислотности (в градусах):

Пшеничная мука:

нормы кислотности

Высшего сорта –

3,0

Первого сорта –

3,5

Второго сорта –

4,5

Обойная –

5,0

Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится в пределах 5,8-6,3.

Соответствие информации для потребителей требованиям ГОСТ

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

1. Наименование продукта

4. Не допускается:

- давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава, количества, срока годности или срока хранения, происхождения, метода изготовления пищевого продукта, приписывать особые свойства, в том числе лечебные, которыми продукт не обладает, использовать в наименованиях пищевых продуктов названия продуктов, если они или продукты их переработки не входят в их состав. При включении в состав продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании указывают, что эти продукты являются продуктами с их вкусом и/или ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному продукту, или с комплексным ароматом указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата);

- давать одно наименование разным пищевым продуктам.

Нанесение на пищевые продукты надписи "Экологически чистый" не допускается.

2. Наименование и местонахождение изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Юридический адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование страны – на русском языке.

Допускается наносить надпись "Изготовлено под контролем (далее наименование компании, фирмы-изготовителя)". После такой надписи наносят юридический адрес, включая страну, указанной компании, фирмы-изготовителя.

3. Товарный знак изготовителя (при наличии), утвержденный или принятый изготовителем в порядке, установленном в странах местонахождения изготовителя или фирмы, являющейся владельцем данного товарного знака.

4. Массу нетто, или объем, или количество продукта

5. Состав продукта

В списке ингредиентов не указывают:

- двуокись углерода (если в описании продукта указано, что он газированный);

- летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продукта временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном отношении не превышая первоначальный уровень содержания;

- вещества и вспомогательные материалы, функционально необходимые для производственного процесса, не входящие в состав готового продукта;

- пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого продукта питания, если в конечном продукте они уже не оказывают технологического эффекта;

-вещества, используемые как растворители или носители.

Обязательна информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, пищевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, или пищевых продуктах, содержащих компоненты из генетически модифицированных источников.

По усмотрению изготовителя допускается перечислять основные естественно содержащиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества. Обязательна рекомендация о суточной норме потребления такого продукта в соответствии с установленным порядком. Дополнительная информация о составе отдельных продуктов предусмотрена в разделе 4 настоящего стандарта.

6. Пищевая ценность.

Информационные (расчетные) показатели содержания питательных веществ указывают как массу углеводов, белков, жиров, макро- и микроэлементов в 100 г, или 100 мл, или 100 см3 съедобной части продукта, а калорийность/энергетическую ценность – в килокалориях и/или килоджоулях в расчете на 100 г, или 100 мл, или 100 см3 продукта.

Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности/энергетической ценности при водятся в случае, если их значение в 100 г (мл, см3) пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления.

7. Назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок.

8. Рекомендации по приготовлению готовых блюд

9. Условия хранения пищевых продуктов

10. Срок годности

Срок годности исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения.

11. Срок хранения

12. Срок реализации пищевого продукта

13. Дата изготовления и дата упаковывания

14. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения).

15. Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка муки производиться в соответствии с ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

Теперь обратимся к изучаемым нами 5 образцам муки пшеничной от разных производителей:

1. Аладушкин, производитель Петербургский мельничный комбинат;

2. Макфа, ОАО " Макфа" Челябинская область,

3. Петровские нивы, Ставропольский край,

4. Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" Алтайский край,

5. Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат".

Все образцы муки упакованы в бумажную упаковку. На упаковках представлена вся необходимая информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.Срок годности указан на верхней части упаковки крупными цифрами у 4 образцов из 5. У Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат". Срок годности указан на дне упаковки, что не совсем удобно для потребителя.

Выводы

Нами были исследованы образцы муки пшеничной следующих марок:

Аладушкин, производитель Петербургский мельничный комбинат;

Макфа, ОАО " Макфа" Челябинская область,

Петровские нивы, Ставропольский край,

Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" Алтайский край,

Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат".

Исследуемая мука от всех производителей не имеет посторонних запахов. Мука пшеничная, ООО "Быстрый Исток" Алтайский край имеет легкий желтоватый оттенок. Остальные образцы имеют белый цвет в соответствии с ГОСТ. Вкус все образцы имеют свойственный продукту, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) отсутствуют.

Все изученные нами образцы муки упакованы в бумажную упаковку. На упаковках представлена вся необходимая информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.Срок годности указан на верхней части упаковки крупными цифрами у 4 образцов из 5. У Мука пшеничная, ООО "Сызранский мельничный комбинат". Срок годности указан на дне упаковки, что не совсем удобно для потребителя.

Литература

1. ГОСТ Р 51074-2003 – Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

2. ГОСТ Р 52189-2003

3. Сан Пин 2.3.2. 1078-01

4. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

5. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

7. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов- М.: Дашков и К 2009

8. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

9. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

11. Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения _ М.: Дашкова и К 2009

12. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Документация торгового предприятия – М.: Прогресс 2002.