Оценка качества консервов

Оценка качества консервов.

Статьи по теме
Искать по теме

Овощи имеют огромное значение в питании человека. Годовая потребность человека в овощах свыше 120кг. Одними из доступных и часто употребляемых, особенно в холодное время года, овощей являются консервированные овощи.

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Обеденные консервы по своему составу – это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

Изучение качества и потребительских свойств овощных закусочных консервов, реализуемых в розничных сетях, очень важно для исследования в настоящий момент, в связи с ростом спроса на данную продукцию.

Классификация и потребительские свойства консервов

Консервы – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой – стерилизацией или пастеризацией.

Консервы относят к продуктам низкой и средней энергетической ценности. Энергетическая ценность консервов обусловлена в основном содержанием Сахаров – 23-25% в соках, компотах и пюре и 0,3-10% – в натуральных и закусочных консервах, а также жиров – 6,5-15,5% в закусочных консервах и 5 -14% – в обеденных. Энергетическая ценность 100 г консервов варьирует в пределах 41,87-293,09 кДж (10-70 ккал) у натуральных овощных консервов и 376,74-753,48 кДж (90-180 ккал) у закусочных и обеденных. Плодовые консервы по энергетической ценности занимают промежуточное положение – 125,6-418,68 кДж (30-100 ккал).

Химический состав плодоовощных консервов разнообразен. Белков содержится относительно немного – 0,6-5,0%, что обусловлено невысоким содержанием белков в плодоовощном сырье. Из витаминов в консервах содержится аскорбиновая кислота, Р-каротин и другие витамины. Необходимо отметить, что консервы характеризуются более низким содержанием витаминов, по сравнению со свежим плодоовощным сырьем. Плодоовощные консервы являются источником органических кислот; красящих, пектиновых и фенольных веществ.

Натуральные овощные консервы, представляют собой целые или резаные овощи, залитые слабым раствором хлорида натрия (1,5-3,0%) и сахара или пюре без предварительной тепловой обработки и стерилизованные в герметичной таре.

Консервы используют в качестве холодных закусок, для приготовления салатов, а также первых и вторых блюд.

Натуральные овощные консервы максимально сохраняют качества и свойства исходного сырья, в том числе биологически активные вещества.

Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Ассортимент этих консервов достаточно широк и включает следующие наименования: "Зеленый горошек", "Стручковая фасоль", "Сахарная кукуруза", "Томаты", "Свекла", "Морковь", "Цветная капуста", "Брюссельская капуста", "Артишоки" и др.

Закусочные консервы используются в пищу как в холодном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке – обжариванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем для производства закусочных консервов являются: баклажаны, кабачки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным – морковь, белые коренья, лук, пряности.

Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира.

В зависимости от способа кулинарной обработки закусочные консервы подразделяются на следующие подгруппы: фаршированные (смесью корнеплодов, лука и др.), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или полосками), иногда обжаренные; икра; салаты. "

Ассортимент закусочных консервов очень разнообразен. Среди наиболее распространенных разновидностей закусочных консервов следует отметить: икру – кабачковую, баклажанную, реже – свекольную; резаные – перец, гогошары, лечо (смесь перца с другими овощами); салаты – "Охотничий", "Закусочный"; фаршированные овощи – голубцы с овощами и (или) рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны.

Обеденные консервы предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Использование овощных консервов позволяет значительно сэкономить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Ассортимент овощных обеденных консервов также достаточно разнообразен. К консервам для первых блюд относят: щи, борщи, рассольники, различные овощные супы и др.; для вторых блюд – овощные и овоще-грибные солянки, овощное рагу, овощи с мясом.

Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы.

В зависимости от содержания сухих веществ концентрированные томатопродукты подразделяют на следующие группы: томатное пюре (содержание сухих веществ – 12, 15 и 20%); томатная паста несоленая (содержание сухих веществ – 30, 35 и 40%) и соленая (содержание сухих веществ – 27, 32 и 37%); томатные соусы. Наиболее распространенными являются соусы следующих наименований: "Острый", "Грузинский", "Черноморский", "Краснодарский" и др.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками – морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и т. д., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

Консервы из соленых и квашеных овощей изготовляют путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительному солению или квашению. Конкретные виды этих консервов определяются видом используемого сырья – квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.

Овощные маринады представляют собой маринованные продукты, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей – ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные стерилизованные или пастеризованные. Овощные маринады подразделяются в зависимости от содержания в них уксусной кислоты и вырабатываются следующих видов: слабокислые (с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6%) и кислые (с содержанием уксусной кислоты 0,61-0,90%), а также в зависимости от способа приготовления: овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные. В зависимости от показателей качества овощные маринады подразделяются на два товарных сорта – высший и первый.

Слабокислыми вырабатываются: баклажаны маринованные, баклажаны со сладким перцем, гогошары по-молдавски, кабачки молодые целые маринованные, кабачки резаные маринованные, капуста маринованная с яблоками, капуста маринованная с клюквой, капуста маринованная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная в яблочном соке, огурцы маринованные, огурцы маринованные резаные, огурцы нарезанные кружками с луком, патиссоны маринованные, патиссоны резаные маринованные, перец сладкий маринованный (с растительным маслом или без него), портулак маринованный, свекла столовая целая, свекла столовая нарезанная, свекла сто ловая нарезанная с хреном или тмином, томаты маринованные красные или бурые, томаты молочные маринованные, томаты зеленые маринованные, фасоль стручковая маринованная, тыква маринованная.

Слабокислыми вырабатываются также ассорти:

- ассорти № 1 – огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

- ассорти № 2 – огурцы и томаты;

- ассорти № 3 – огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

- ассорти № 4 – огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;

- ассорти № 5 – зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;

- ассорти № б – томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

- ассорти № 7 – огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

- ассорти белгородское–томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

- ассорти буковинское № 1 – томаты, перец сладкий, лук;

- ассорти буковинское № 2 – томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный.

Формирование качества и безопасность консервов

Качество овощных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Все дефекты влияющие на качество консервов отражены в таблице.

Дефекты плодоовощных консервов

Дефект

Характеристика

Пути использования консервов

Плоское скисание

Вызывается развитием негазообра- зующих термофильных бактерий, проникающих в консервы в результате нарушения технологии производства или санитарных правил. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продукту кислый вкус. Дефект проявляется в основном в консервах с низкой кислотностью (овощные натуральные, овощные соки)

Консервы непригодны к употреблению

Бомбаж химический

Проявляется в виде вздутия банки вследствие скопления в ней водорода, выделяющегося в результате взаимодействия кислот продукта с оловом и железом металлических банок. Изменений внешнего вида заливочной жидкости при этом не происходит. Дефект проявляется в основном в плодово-ягодных консервах с высокой кислотностью (соки, компоты, маринады)

Консервы можно использовать после кипячения по решению органов Роспотребнадзора

Бомбаж физический

Проявляется в виде вздутия банок вследствие чрезмерного наполнения их содержимым, особенно при низких температурах замораживания, перевозки консервов в высокогорные районы (перепад давления); при этом увеличивается объем содержимого банки. Значительное расширение объема содержимого банки может вызвать разгерметизацию банок

Возможность использования консервов определяется органами Роспотребнадзора

Бомбаж ложный

Проявляется в виде вздутия одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезающего при охлаждении. При надавливании на крышки они могут восстанавливаться в прежнее положение. Если вторичное вздутие не проявляется в течение нескольких дней, консервы можно использовать в пищу

При проявлении вздутия вопрос об использовании консервов решается органами Роспотребнадзора

Бомбаж микробиологический

Возникает в результате того, что не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, которые и вызывают вздутие банки. Микроорганизмы могут попадать в негерметично закрытую банку после стерилизации. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Причинами появления дефекта могут являться несоблюдение санитарных правил в процессе производства, нарушение технологических режимов

Консервы непригодны к употреблению, подлежат утилизации

Хлопуша

Хлопуша – это легкое вздутие донышек или крышек банок в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании на них принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой конец вздувается

Консервы пригодны в пищу при условии сохранения их герметичности

"Птички"

Представляют собой появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла при несоблюдении режима охлаждения консервов

Консервы пригодны к употреблению при условии сохранения герметичности

Вогнутые крышки

Образуются в стеклянных банках при стерилизации в результате завышения противодавления в автоклавах

Консервы пригодны к употреблению при условии сохранения герметичности

Деформация корпуса

Помятости корпуса металлических банок появляются при небрежном обращении; деформация крупных банок – при наполнении их очень горячим содержимым; втягивание крышек стеклянных банок – при излишнем давлении в автоклаве. При стерилизации таких банок внутри образуется разряжение, и они деформируются

Консервы пригодны к употреблению после проверки их герметичности

Подтечные

банки

Появление содержимого на корпусе банок вследствие их разгерметизации

Консервы непригодны для употребления. Соседние с ними герметичные банки после промывки и просушки реализуются на общих основаниях

Коррозия металлических банок

Ржавление является результатом нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки или протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха

Банки с легко удаляющейся ветошью ржавчиной реализуют на общих основаниях. Банки, имеющие раковины металла, непригодны к употреблению

Потемнение внутренней поверхности металлических банок

Происходит в консервах, содержащих значительное количество белковых веществ (зеленый горошек, фасоль, обеденные консервы). В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая плёнка

Консервы пригодны к употреблению

Лопнувшие стеклянные Панки

Лопнувшие стеклянные банки представляют собой трещины стекла на корпусе или сколы в районе горловины. Дефект является результатом механических ударов или замораживания содержимого консервов

Консервы непригодны к употреблению

Потемнение иерхнего слоя консервов

Происходит в результате окисления слоя содержимого банки толщиной 2- 3 см кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Образование такого слоя происходит в консервах, содержимое которых имеет светлую окраску (икра из кабачков и др.)

Консервы пригодны к употреблению

Потемнение консервов в центральной части банки

Происходит в результате слишком медленного охлаждения вследствие медленного проникновения тепла через вязкую массу содержимого банки (томатной пасты, джема, повидла или в банках большой вместимости)

После отделения потемневшей части консервы пригодны к употреблению

Потемнение всего содержимого банки

Появляются в результате образования меланоидинов при высокой температуре и длительной стерилизации консервов со светлой окраской содержимого. Причиной может являться также хранение этих консервов при температуре более 30"С

Консервы пригодны к употреблению

Черные пятна на поверхности содержимого консервов

Возникают в результате образования частиц сернистого олова или сернистого железа вследствие взаимодействия сернистых соединений содержимого с металлом внутренней поверхности банки из низкокачественного или плохо пролуженного металла. Дефект встречается в зеленом горошке и других консервах

Консервы пригодны к употреблению

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томат-пюре, томат- паста, консервы плодовые и ягодные для детского питания, пасты плодовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г.

Закусочные консервы фасуют в стеклянные и металлические банки по действующему стандарту. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками..

В России принят учет консервной продукции в условных банках, который позволяет сопоставлять экономические показатели работы различных консервных заводов, упростить порядок учета консервов в торговле и на производстве. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами – исходя из массы продукции или объема банки.

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томат-пюре, томат- паста, консервы плодовые и ягодные для детского питания, пасты фруктовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г. Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула

K= m/400

где К – коэффициент пересчета;

m – масса нетто продукции в физической банке, г; 400 – масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению физического и базового содержания сухих веществ.

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные консервы, консервы для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные консервы. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см3.

Маркировка потребительской тары включает художестненное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Пользуясь ГОСТ 13799 "Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение", ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", изучите требования, предъявляемые к художественному (оформлению этикетки и содержанию текста на этикетке.

Условные обозначения, которые наносятся на потребительскую тару для консервов, зависят от вида тары.

Примеры условных обозначений:

37ЦС45 или 37

2250607 ЦС45

2250607

Такая маркировка наносится на продукцию под ассортиментным номером 37, выработанную консервным заводом 45 Центросоюза, бригадой 2, дата выработки 25.06.07.

Допускается наносить строки условных обозначений на разных концах банки.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены (бригады), число, месяц и год наработки.

По технологии производства и характеру готовой продукции овощные закусочные консервы можно разделить на группы:

1)овощная икра, которая представляет собой измельченную смесь обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;

2) овощи резаные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:

1. "Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе";

2. "Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе";

3. "Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе"; "Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе"; "Баклажаны по-болгарскп";

4. "Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе";

5. "Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе";

6. "Закуска овощная" (баклажаны, нарезанные кружками или кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные в томатном соусе);

7. "Гогошары в томатном соусе";

8. "Токана овощная";

9. "Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе"; "Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе";

10. "Рагу из овощей";

3) овощи фаршированные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:

"Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе";

1. "Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе";

2. "Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе";

3. "Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе";

4. "Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе";

5. "Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе";

6. "Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе"; "Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе".

Получение высококачественной продукции требует соответствующего качества сырья и материалов, а также рациональных методов их обработки.

Для обеспечения высокого качества готовой продукции все сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству (инспекции) или по размеру (калибровке).

В ряде случаев эту операцию осуществляют до мойки сырья, так как при сортировке и инспекции мокрых овощей происходит увлажнение рабочих органов инспекционно-калибровочного оборудования.

Однако зачастую сырье поступает на переработку настолько загрязненным, что затрудняется процесс сортировки и происходит интенсивное обсеменение микроорганизмами сравнительно чистых овощей. Поэтому в таких случаях сортировка осуществляется после мойки.

Сортировка по размерам дает возможность разделить сырье для производства консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе", "Овощи нарезанные в томатном соусе" и "Икра овощная".

При инспекции репчатого лука отбраковываются луковицы с признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Свеклу, морковь, белые коренья калибруют на несколько групп (обычно 3-4) с целью обеспечения эффективной работы машин для обрезки и очистки.

Зелень инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли, увядшие, пожелтевшие, примесь сорных трав.

Овощи, поступающие на переработку, обычно в той пли иной степени загрязнены. Помимо минеральных загрязнений на поверхности овощей изобилуют различные микроорганизмы. Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 108 бактериальных клеток, из них 106 часто бывает в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл, а также могут попадать и облигат-но-анаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии CI. perfringens и С1. botulinum, вызывающие пищевые отравления. Первые из них очень широко распространены в природе.

В сырье, используемом для производства овощных консервов, С1. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени – 61,1%.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая микробиальная обсемененность овощей после мойки составляла 5-7 тыс., а зелени – не более 10-15 тыс. на 1 г или 1 см3 продукта. Cl. perfringens не должны обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30-40 г в 100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерягавать на протяжении всего сезона работы.

Эффективность мойки устанавливают по снижению бактериальной обсемененности плодов путем сопоставления количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья, отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если снижение числа микроорганизмов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются не только минеральные и микробиальные загрязнения, но и в значительной степени удаляются химические препараты, которые применяются в сельском хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Для мойки овощей с твердой структурой используются барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков – щеточные моечные машины, для томатов – вентиляторные унифицированные машины.

Моечно-встряхивающие машины применяются для ополаскивания овощей после первичной мойки, для охлаждения после бланширования, для мойки с одновременным удалением кожицы после паровой или щелочной очистки.

Несмотря на большое разнообразие ассортимента овощных закусочных консервов, их производство складывается из ряда одинаковых для всех консервов операций: сортировки, калибровки, очистки, мойки, бланширования, обжарки, фасования продукта, укупоривания и стерилизации.

Результаты оценки качества консервов

Характеристика консервов

Качество овощных консервов регулируется как ГОСТАми так и различными ТУ. На каждый вид овощных закусочных консервов существует нормативный документ регулирующий его качество. Качество овощных закусочных консервов "Икра кабачковая" регулируется ГОСТ Р 51926-2002.

Объект исследования овощные закусочные консервы на примере Икры кабачковой.

При изготовлении Икры кабачковой сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типов ТСИ, КИТ, КТО, КТВ. Томаты сортируются по консистенции, цвету, баклажаны – по размеру и степени зрелости (отбираются перезревшие п чрезмерно крупные). Отбирают овощи, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси.

При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, затем моют в двух (при сильном загрязнении – в трех) последовательно установленных моечных машинах; перец, баклажаны, томаты – в двух моечных машинах, затем осуществляют ополаскивание под душем при давлении воды 196-294 кПа и расходе ее 2 дм3/кг. При использовании замороженного перца-полуфабриката его дефростируют в теплой (25– 30 °С) воде. Зелень моют небольшими партиями по 3-4 кг в ваннах с сетками в течение 5–6 мин при высоте слоя 15-20 см или на специальных машинах различных конструкций (типа стиральных машин) с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196–294 кПа.

После мойки у кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов – плодоножку с чашелистиками. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки путем протирания на протирочных машинах.

Используя ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб", ГОСТ 13799 "Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение", мы изучили порядок составления объединенной пробы для оценки качества плодоовощных консервов.

Продукты переработки плодов и овощей принимаются партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, и однородной упаковке, наготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля качества продукции предприятием изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль.

Оценка качества консервов

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки потребительский маркировки, состояния этикетки и художественного оформлении потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка (банок, бутылок, и пр.), объем которой укатан на рисунке ниже.

Оценка качества консервов

Для проверки физико – химических показателей качества продукта должна быть отобрала случайным образом выборка. Для проведения физико-химических показателей допускается использовать потребительскую тару, отобранную по п. 1.3.3. ГОСТ 26313 после проверки массы нетто массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа.

При Получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей, в объединенной пробе по п. 2.1 ГОСТ 26313 партия не подлежит приемке.

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную в соответствии с п. 1.3.4 ГОСТ 26313, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.

Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара, отобранная по пп. 1.3.3- 1.3.5 ГОСТ 26313.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если не будет обнаружено пи одной единицы потребительной тары, не отвечающей установленный требованиям.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством Здравоохранения.

Отбор выборки и оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

Для анализа было куплено 5 банок овощных закусочных консервов в розничных сетях города Саратова. Были закуплены консервы "Икра кабачковая " следующих производителей:

1. Икра кабачковая, ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод",

2. Икра из кабачков, "Пиканта" ООО "АгроЭкоПродукт"

3. Икра кабачковая, 4 Сезона, ООО Форвард-5,

4. Икра кабачковая ООО "Агрокомплекс" Краснодарский край

5. Икра из кабачков обжаренных, "Золотая осень" ООО "МПК Селятино".

Икра всех 5 производителей находиться в стеклянной таре. На этикетках консервов указаны энергетическая ценность и химический состав продукта. Все 5 образцов закрыты железной крышкой. Вздутий и разгерметизации продукции не замечено. Проверка герметичности была проведена следующим образом: с каждой банки были сняты этикетки. Затем банки опускались в емкость с нагретой до кипения водой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80°С. Слой воды над банкой 5 см. Банку следует держать в воде 5-7 мин. Содержимое банок и газы, нагреваясь, расширяются и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу. Стеклянная тара не имеет трещин, надколов и других механических повреждений.

Упаковка не повреждена. Этикетки яркие и привлекают к себе внимание. Особенно отметим, что "Икра из кабачков", "Пиканта" от производителя ООО "АгроЭкоПродукт" расфасована в стеклянную тару фигурной формы и имеет яркую этикетку, что привлекает внимание потребителя.

Срок годности у образцов "Икра кабачковая" от ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод", "Икра из кабачков" "Пиканта" от ООО "АгроЭкоПродукт" и "Икра из кабачков обжаренных" "Золотая осень" от ООО "МПК Селятино" 3года с даты изготовления. На упаковках "Икра кабачковая" 4 Сезона от ООО "Форвард-5" и "Икра кабачковая" от ООО "Агрокомплекс" указан срок годности 2 года.

Овощные закусочные консервы купленные для исследования однородные, равномерно измельченным, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей, без видимого отделения жидкости. Консистенция икры – мажущаяся. Вкус и запах соответствуют свойственному кабачковой икре, изготовленной из обжаренных овощей. Отсутствует привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Горечи нет.

Таблица 1

Цвет овощных закусочных консервов " Икра кабачковая"

Название овощной закусочной консервы

Цвет

Икра кабачковая, ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод"

Светло-коричневая

Икра из кабачков, "Пиканта" ООО "АгроЭкоПродукт"

Желтая

Икра кабачковая, 4 Сезона, ООО Форвард-5

Желтая

Икра кабачковая ООО "Агрокомплекс" Краснодарский край  

Светло-коричневая

Икра из кабачков обжаренных, "Золотая осень" ООО "МПК Селятино".

Светло-коричневая

Цвет – однородный по всей массе икры: из кабачков – от желтого до светло-коричневого. В каждой из приобретенных банок икры имеется потемнение верхнего слоя икры.

Анализ соответствия маркировки консервов требованиям нормативных документов

Согласно требованиям ГОСТ 13799 – 81 маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление потребительской тары должно соответствовать требованиям нормативного документа.

Маркировка плодоовощных консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда:

1. первый ряд: ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

2. второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры);

3. третий ряд: индекс отрасли (К или ЦС), номер предприятия (одна-три цифры).

На крышки стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) (одна-две цифры); число, месяц и год изготовления (по две цифры). Допускается наносить номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Эти информационные данные могут быть нанесены в один, два и три ряда.

Анализ информационных данных на маркировке консервов показывает, что различия в маркировке несущественны и зачастую мало оправданны.

Размер этикетки должен соответствовать нормативной документации.

Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данный на государственном языке страны-изготовителя (маркировка продукции па экспорт по НД па соответствующий вид продукции):

1. штриховой код (при возможности);

2. наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак:

3. наименование продукции;

4. обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;

5. массу нетто или объем;

6. сорт;

7. срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

Допускается срок годности наносить с указанием нечетных дат месяца, месяцев, четырех лет с года выработки продукции с последующим погашением числа, месяца, года годности.

Нами была изучена маркеровка на стеклянных банках с овощными закусочными консервами:

1. Икра кабачковая, ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод",

2. Икра из кабачков, "Пиканта" ООО "АгроЭкоПродукт"

3. Икра кабачковая, 4 Сезона, ООО Форвард-5,

4. Икра кабачковая ООО "Агрокомплекс" Краснодарский край

5. Икра из кабачков обжаренных, "Золотая осень" ООО "МПК Селятино".

Результат оценки качества консервов

Проведен анализ 5 образцов закусочных консервов. Продукция была закуплена в торговой сети "Перекресток" и аналогичные образцы были закуплены в сети "Социализм". Разницы между образцами одной марки, приобретенными в разных торговых сетях не отмечено. Нами изучены овощные консервы "Икра кабачковая" 5 разных производителей:

1. Икра кабачковая, ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод",

2. Икра из кабачков, "Пиканта" ООО "АгроЭкоПродукт"

3. Икра кабачковая, 4 Сезона, ООО Форвард-5,

4. Икра кабачковая ООО "Агрокомплекс" Краснодарский край

5. Икра из кабачков обжаренных, "Золотая осень" ООО "МПК Селятино".

В соответствии с ГОСТ 8756.1-79 было проведено определение массы нетто.

Таблица 2 Результаты исследования органолептических показателей

Показатель

Характеристика по ГОСТ Р 51926-2002 [1]

Фактические данные

Внешний вид и консистенция

Однородный, равномерно измельченный, с видимыми включениями зелени и пряностей. Консистенция мажущая или зернистая

Образец 1: Густая  с кусками не протертых кабачков. Консистенция зернистая

Образец 2: Жидкая, но с однородной консистенцией

Образец 3:Жидкая, но с однородной консистенцией. Много зелени. Консистенция мажущая

Образец 4: Однородная с видимыми включениями зелени и пряностей. Консистенция мажущая

Образец 5: Жидкая, но с однородной консистенцией. Консистенция мажущая

Вкус и запах

Вкус сладковатый с привкусом характерным икре кабачковой. Без кислоты и прогорклости

Образец1: острая, без посторонних привкусов

Образец 2:без посторонних привкусов

Образец 3: без посторонних привкусов

Образец 4: без посторонних привкусов

Образец 5: без посторонних привкусов

Цвет

Цвет однородный по всей массе икры. От желтого до светлокоричневого.

Образец 1: цвет однородный, светло-коричневый

Образец 2: цвет однородный, желтый

Образец 3: цвет однородный, желтый

Образец 4: цвет однородный, светло-коричневый

Образец 5: цвет однородный, светло-коричневый

[1] ГОСТ Р 51926-2002 Консервы. Икра овощная. Технические условия //http://www.complexdoc.ru/lib

В результате исследований заявленных образцов овощных закусочных консервов выявлено, что наиболее применяемой упаковкой является стеклянная банка, что обусловлено удобством в использовании.

Идентификация по маркировке показала, что все исследуемые образцы полностью отвечают требованиям действующего ГОСТ Р 510742003.

Из органолептических показателей определяли: внешний вид, вкус, запах и цвет продукта. На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира. По результатам исследования можно сказать, что серьезных отклонений в заявленных образцах не отмечено.

В результате исследований товароведных характеристик пяти образцов закусочных консервов выявлено, что наиболее применяемой упаковкой является стеклянная банка, что обусловлено удобством в использовании. Идентификация по маркировке показала, что все исследуемые образцы полностью отвечают требованиям действующего ГОСТ Р 51074- 2003.

Таблица 3

Величина отклонения массы нетто от указанной на упаковке

№ об

Масса, г

Отклонение, г

разца

Брутто

Тары

Нетто фактическая

Нетто указанная

Фактичес

ки

По ГОСТ 8.579-2002

1

499,1

58,7

440,4

430

+ 10,4

2

484,8

57,7

427,1

425

+ 2,1

3

440,3

63,2

377,1

360

+ 17,1

4

504

59,2

444,8

435

+9,8

- 9

5

348,2

59,6

288,6

340±3%

- 51,4

По величине отклонения массы нетто от указанной на упаковке ( таблица 2) образцы № 1-4 соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте, для образца № 5 этот показатель значительно занижен и не соответствует требованиям данного нормативного документа.

Выводы

Консервы – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой -стерилизацией или пастеризацией. В соответствии с действующими нормативами консервы относят к продуктам низкой и средней энергетической ценности.

Закусочные консервы используются в пищу как в холодном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке – обжариванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем для производства закусочных консервов являются: баклажаны, кабачки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным – морковь, белые коренья, лук, пряности.

Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира.

Для анализа было куплено 5 банок овощных закусочных консервов в розничных сетях города Саратова. Были закуплены консервы "Икра кабачковая " следующих производителей:

1. Икра кабачковая, ООО "Базарно-Карабулакский консервный завод",

2. Икра из кабачков, "Пиканта" ООО "АгроЭкоПродукт"

3. Икра кабачковая, 4 Сезона, ООО Форвард-5,

4. Икра кабачковая ООО "Агрокомплекс" Краснодарский край

5. Икра из кабачков обжаренных, "Золотая осень" ООО "МПК Селятино".

В результате исследования установлено, что все образцы соответствуют ГОСТам.

Литература

1. ГОСТ Р 51926-2002

2. ГОСТ Р 51926-2002

3. ГОСТ Р 51074-2003

4. ГОСТ 8.579-2002

5. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

6. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

8. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

9. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. Основы. – М.: Норма, 2009

11. Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения _ М.: Дашкова и К 2009

12. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей- М.: Дашков и К, 2010