Оценка качества и экспертиза чая

Оценка качества и экспертиза чая.

Статьи по теме
Искать по теме

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения – аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20– 22%), сахара (3–15%), гемицеллюлоза (6–18%), пектиновые вещества (10–12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В настоящее время плантации чая сохранились в России только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и работает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цейлон), Китая, Турции, Англии и других стран.

Материал и методика проведения экспертизы черного байхового чая

Для идентификации черного байхового чая используют ГОСТ 1938 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия" и ГОСТ Р 51074 "Пищевые продукты. Информация для потребителей".

В соответствии с ГОСТом 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа" для определения качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в таблице 1.

Таблица 1

Объем выборки для определения качества упаковки и маркировки транспортной тары

Количество единиц

Объем

Приемочное

Браковочное

транспортной тары в партии, шт.

выборки, шт.

число

число

До 90 включ.

5

1

2

91-150

8

2

3

151-500

13

3

4

501-1200

20

5

6

От 1200

32

7

8

Партию принимают, если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4.

Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.

Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описаниями в стандарте.

Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).

Для органолептической экспертизы необходимо вскрыть упаковку и определить массу нетто чая по указанным выше нормативным документам.

Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.

При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае золотистого типса, красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т. п.).

Наличие золотистого типса показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистого типса указывает на высокие достоинства чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древисины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древисины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая Зге точностью ± 0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике, – аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем

Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно. "Чайные сливки" образуют крепкие чаи. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые "сливки".

К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества.

Аромат чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают "водянистым" (пустым). Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причиной подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как "жизненный", или "живой".

Наличие "зеленого" аромата и горьковатого вкуса в черном чае определяют как зелень. Терпкий вкус настоя отличается от зелени тем, что он не горьковатый, а вяжущий.

Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном заваривании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Чем более однородное сырье перерабатывается на черный чай, тем меньше пестрота в разваренных листьях.

Результаты проведения экспертизы черного байхового чая

Для проведения исследованиями нами было закуплено 5 различных упаковок черного байхового чая разных производителей.

1. Принцесса Нури

2. Майский Царская корона

3. Дилма

4. Akbar Purple Alexandrite

5. Lord Byron Five O'clock

Прежде всего, нами были изучены упаковки на предмет информации для потребителя.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

1. Наименование продукта

4. Не допускается:

- давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава, количества, срока годности или срока хранения, происхождения, метода изготовления пищевого продукта, приписывать особые свойства, в том числе лечебные, которыми продукт не обладает, использовать в наименованиях пищевых продуктов названия продуктов, если они или продукты их переработки не входят в их состав. При включении в состав продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании указывают, что эти продукты являются продуктами с их вкусом и/или ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному продукту, или с комплексным ароматом указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата);

- давать одно наименование разным пищевым продуктам.

Нанесение на пищевые продукты надписи "Экологически чистый" не допускается.

2. Наименование и местонахождение изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Юридический адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование страны – на русском языке.

Допускается наносить надпись "Изготовлено под контролем (далее наименование компании, фирмы-изготовителя)". После такой надписи наносят юридический адрес, включая страну, указанной компании, фирмы-изготовителя.

3. Товарный знак изготовителя (при наличии), утвержденный или принятый изготовителем в порядке, установленном в странах местонахождения изготовителя или фирмы, являющейся владельцем данного товарного знака.

4. Массу нетто, или объем, или количество продукта

5. Состав продукта

В списке ингредиентов не указывают:

- двуокись углерода (если в описании продукта указано, что он газированный);

- летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продукта временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном отношении не превышая первоначальный уровень содержания;

- вещества и вспомогательные материалы, функционально необходимые для производственного процесса, не входящие в состав готового продукта;

- пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого продукта питания, если в конечном продукте они уже не оказывают технологического эффекта;

-вещества, используемые как растворители или носители.

Обязательна информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, пищевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, или пищевых продуктах, содержащих компоненты из генетически модифицированных источников.

По усмотрению изготовителя допускается перечислять основные естественно содержащиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества. Обязательна рекомендация о суточной норме потребления такого продукта в соответствии с установленным порядком. Дополнительная информация о составе отдельных продуктов предусмотрена в разделе 4 настоящего стандарта.

6. Пищевая ценность.

Информационные (расчетные) показатели содержания питательных веществ указывают как массу углеводов, белков, жиров, макро- и микроэлементов в 100 г, или 100 мл, или 100 см3 съедобной части продукта, а калорийность/энергетическую ценность – в килокалориях и/или килоджоулях в расчете на 100 г, или 100 мл, или 100 см3 продукта.

Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности/энергетической ценности при водятся в случае, если их значение в 100 г (мл, см3) пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления.

7. Назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок.

8. Рекомендации по приготовлению готовых блюд

9. Условия хранения пищевых продуктов

10. Срок годности

Срок годности исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения.

11. Срок хранения

12. Срок реализации пищевого продукта

13. Дата изготовления и дата упаковывания

14. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения).

15. Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Таблица 2 Информация для потребителя на исследуемых упаковках чая.

Характеристики

Майский Царская корона

Akbar Purple Alexandrite

Принцесса Нури

Lord Byron Five O'clock

Дилма

Наименование продукта

Чай черный цейлонский байховый крупнолисто

вой фасованный, сорт высший

Чай цейлонский черный байховый крупнолистовой, сорт высший

Чай черный байховый цейлонс

кий

Чай цейлонский черный крупнолистовой, сорт букет

Чай черный цейлонский крупный лист

Наименование и местонахождение изготовителя

OAO Компания "Май)

141190 г.Фрязино Московская обл., ул.Озерная, д.1А

Акбар Брозерс ЛТД.334, Т.Б Джайа Мавата Коломбо 10. Шри-Ланка

Орими Трейд Россия, 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д.3.

произведено и экспортировано из Шри-Ланки Qualitea Ceylon (PTV) LTD

произведено и упаковано MJF Teas (Pvt) Ltd (MJF Group)/ Шри-Ланк

Масса нетто или объем продукта

100g

100g

100g

100g

100g

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Состав продукта

Чай черный байховый цейлонский листовой

Чай черный байховый цейлонский листовой

Чай черный байховый цейлонс

кий листовой

Чай черный байховый цейлонский листовой

Чай черный байховый цейлонский листовой

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

нет

нет

нет

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

нет

нет

нет

нет

нет

Срок годности

указан

указан

указан

указан

указан

В соответствии с ГОСТом 1938-90 чай черный байховый фасованный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 3 Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая

Наименование показателей

Характеристика чая указанного сорта

"букет"

высший

первый

второй

третий

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно выраженный аромат и терпкость

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Настой

Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"

Яркий, прозрачный, "средний"

Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"

Прозрачный, "нижесредний"

Недостаточно

прозрачный,

"слабый"

Цвет разваренного листа

Однородный,

коричнево-красного

цвета

Недостаточно однородный, коричневый

Неоднородный,темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок

Внешний вид (уборка):

листового

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

мелкого

Ровный, однородный, скрученный

Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого

Неровный, пластинчатый

гранулированного

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Прежде всего был оценен внешний вид чайного листа. Пачка чая "Принцесса Нури" содержала около 20 грамм чайной пыли из 100 грамм. ПО этой причине чай уже не может относиться к указанному на упаковке первому сорту. Остальные чаи оказались хорошего качества на вид. Затем чтобы оценить аромат чая и запах полученного из него напитка чай был заварен в соответствии ГОСТ 1936-85 из расчета 3г чая на 150мл кипятка. Аромат чая должен быть нежным, вкус – приятный с терпкостью. По внешнему виду замечания были к чаям Lord Byron, а также к чаю Dilmah, который оказался неоднородный с посторонними включениями (мелкими веточками). У чая Akbar во вкусе чувствовалась горечь. Недостаточно выраженным был аромат чаев Принцесса Нури и Lord Byron, невыраженным у чая Dilmah.

Вывод

Все изученные образцы чая соответствуют норме, кроме чая "Принцесса Нури". Чай " Принцесса Нури" содержит значительное количество чайной пыли. После заваривания выяснилось, что чай Дилма имеет примеси, а именно ветки и стебли чая. Самые лучшие показатели у Чая Майский Царская Корона и Akbar.

Литература

1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

2. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

3. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

4. ГОСТ 1938 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия"/

5. ГОСТ Р 51074 "Пищевые продукты. Информация для потребителей"

6. ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа"

7. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

9. Елисее М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Academia, 2008

10. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г.

11. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе- М.: Дашков и К, 2009

12. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Просвет 2008

13. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

14.