Качество винограда

Качество винограда.

Статьи по теме
Искать по теме

Виноград – ценный продукт питания и сырье для консервной и винодельческой промышленности. Плоды винограда, а также продукты его переработки обладают важными лечебными свойствами, высокими вкусовыми и пищевыми качествами. В виноградных ягодах сахар содержится в основном в виде глюкозы, которая быстро и легко усваивается человеческим организмом. В зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания в килограмме ягод содержится до 300 и более граммов сахара.

Виноград относится к группе растений наиболее ценных для человека. По калорийности он превосходит сливы, яблоки, не уступает картофелю и молоку при одной и той же массе продуктов. По научно обоснованным нормам питания на каждого человека должно выращиваться 65 – 70 кг винограда в год, в т. ч. свежего – до 15 кг.

Рынок свежих плодов содержит разнообразный ассортимент продукции от различных поставщиков. Однако не всегда качество плодов соответствует нормам. Виноград, будучи важным диетическим продуктом, попадает на прилавки потеряв все свои свойства по причине неправильной транспортировки или хранения. Любое нарушение технологии сбора, доставки или упаковки ведет к снижению качества продукта. Очень важно знать основные требования предъявляемые к качеству свежих плодов целом и к винограду столовому в частности.

Потребительские свойства и требования к качеству винограда

Виноград – один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров – глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот – яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями – калия (235 мг ), кальция (45 мг ), натрия (26 мг ), фосфора (22 мг ), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 – магния, 0,12 – фосфора, 16,4 – железа, 2,7 – меди, 16,6 – марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В ( В 2, В 6, B 12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин ( B 1 ), пантотеновая ( В 3 ) и никотиновая ( РР ) кислоты, пиридоксин ( В 6 ) и инозит. По данным М. В. Мелконяна и С. А. Марутян (1978), уровень содержания глутаминовой кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда.

Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах сортов одинакового срока созревания – бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина ( В 2 ), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189 – 4,651 мкг / мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом–ампелотерапия ( гр. ampelos – виноград, therapeia – лечение ). Она получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает pa боту печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3 – 5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда – кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30 – 48%) и фруктозой (30 – 43%). Поэтому сушеный виноград обладает высокой калорийностью (3250 – 3400 кал / кг ). Кроме сахаров, в сушеных ягодах винограда имеются азотистые вещества (1,4 – 1,7%), органические кислоты (1,2 – 2%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6 – 1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушеной продукции винограда заключается также в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться. Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. Весьма желательна она для работников умственного труда. Даже небольшое количество кишмиша и изюма снимает усталость, восстанавливает силы, активизирует умственную деятельность.

Из винограда готовят также бекмес, халву, чурчхелу, шербет, виноградный мед, сироп, варенье, маринад и другие ценные диетические и пищевые продукты. Часть винограда технических сортов перерабатывают на вино. Широко используют отходы переработки винограда и виноделия, из которых производят спирт, энантовый эфир, масло, уксус, винную кислоту, энотанин, кормовые дрожжи, энокрасители и другие продукты и соединения (рис. 2).

Качество винограда

Рис 2. Использование винограда.

В мировой практике виноградарства известно около 5000 сортов этого растения.

Промышленное значение в нашей стране имеют сорта преимущественно европейско-азиатского винограда, которые подразделяют на три группы:

1) восточные;

2) сорта бассейна Черного моря;

3) западноевропейские.

Группа восточных сортов распространена в республиках Средней Азии и Закавказья, за исключением западных районов Грузии. Получены они в результате длительной народной селекции от дикого винограда. Сорта этой группы имеют слабую морозоустойчивость и длинный вегетационный период.

На сильнорослых кустах развиваются крупные листья с загнутыми вверх краями, неопушенные или со слабым щетинистым опушением на нижней стороне листовой пластинки верхняя сторона ее чаще гладкая, а у некоторых сортов блестящая. Гроздь крупная, часто ветвистая. Ягода крупная или средней величины, овальная, удлиненная, яйцевидная, редко круглая. Мякоть плотная, хрустящая. Окраска ягод белая или розовая, редко черная.

Среди сортов этой группы преобладают столовые и бессемянные. Урожайность этих сортов высокая. Бессемянные используют для сушки. Из столовых сортов этой группы наиболее распространены Хусайне белый, Нимранг, Тайфи розовый, Карабурну (Алеппо) из технических – Тербаш, Хиндогны, Кульджинский, Воскеат, Кахет, Матраса, Мускат белый, Мсхали, Ачабаш и др.

Сорта бассейна Черного моря распространены в западных районах Грузии, в Украинской и Молдавской республиках, а также Болгарии, Румынии, Греции, Турции.

По силе роста эти сорта уступают сортам первой группы. Кусты их чаще среднерослые, вегетационный период короче, но они более морозоустойчивы и хуже переносят засуху, чем сорта восточной группы.

Листья растений сортов этой группы с нижней стороны обычно опушены. Гроздь средней величины, чаще плотная. Ягода обычно круглая, средняя по размерам и имеет сочную мякоть окраска белая или черная, редко розовая.

Сорта этой группы преимущественно технические и используют их в виноделии. Они имеют более высокий коэффициент плодоношения, чем сорта восточной группы. Наибольшее распространение получили такие сорта:Ркацители, Саперави, Пухляковский, Плавай и др.

Западноевропейская группа сортов является самой многочисленной и сорта ее распространены почти повсеместно в нашей стране, а также в странах Западной Европы.

По силе роста кустов они уступают сортам предыдущих групп, имеют более короткий вегетационный период, но отличаются повышенной морозоустойчивостью.

Нижняя сторона листовой пластинки опушена, края листьев часто загнуты вниз. Гроздь мелкая или средней величины, обычно плотная. Ягода мелкая, круглая, черного или белого цвета, сочная.

Сорта этой группы отличаются наиболее высоким коэффициентом плодоношения (среднее число гроздей или их вес на один развившийся побег) по сравнению со всеми сортами, относящимися к виду Витис винифера Сатива. Например, у сорта Алиготе он достигает двух, т. е. на каждый развившийся на кусте побег приходится в среднем по две грозди, а на плодоносный – четыре-пять гроздей.

Сорта этой группы используют для приготовления вин и соков. Наиболее распространенными являются Каберне, Рислинг, Алиготе, Совиньон, Семильон, сорта группы Пино и др.

Каждый сорт винограда по-разному реагирует на условия выращивания и приемы возделывания. Поэтому в виноградарстве применяют сортовую агротехнику, при которой густота посадки, система формирования кустов и их обрезка, удобрение, орошение и другие агротехнические приемы строго согласованы с требованиями растений того или другого сорта.

Для глубокого изучения сортов используют ампелографические коллекции. Первая в нашей стране ампелографическая коллекция была заложена в Никитском ботаническом саду близ Ялты в 1828 г. В настоящее время это коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" и насчитывает более 1000 сортов винограда.

Виноград – мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки. Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моноса-хара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.

Ампелографические сорта винограда различаются по химическому составу, форме, плотности гроздей, величине и цвету ягод. Ягоды могут быть с семенами и без семян.Сорта винограда условно делят на сушильные, винные и столовые.Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякоти и тонкой кожицей. Винные сорта характеризуются высоким содержанием сахаров и ароматических веществ. Столовые сорта имеют крупные ягоды хорошей вкуса, сочную сладкую ароматную мякоть. Лучшие сорта: Карабурну, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат александрийский, Изабелла и др. Ампело-графические сорта винограда делят на три группы.

Показатели качества и безопасности свежего винограда

Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей протекание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. По указанным причинам ягоды быстро отдают влагу окружающей среде, а кроме того, легко повреждаются различного рода насекомыми и микроорганизмами.

В сырые холодные годы следует опасаться развития плесеней, которые резко снижают лежкость и товарность винограда. Хранение винограда при низких положительных температурах (1–2°) уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также снижает жизнедеятельность различных микроорганизмов, особенно при "бескислородном" методе хранения. Последний способствует к тому же значительному увеличению коэффициента использования кубатуры помещений. Прежде всего необходимо, чтобы сам виноград был транспортабельным и лежким. Хранить целесообразно красивые и крупные грозди с прочными гребнями. Ягоды должны иметь кожицу с ненарушенным пруином, способную переносить значительное давление вышележащих ягод при хранении и толчки при транспортировке. Они не должны легко отделяться от плодоножки и тем более осыпаться. Показатель прочности прикрепления ягод к плодоножкам– решающее условие транспортабельности сорта. Надо, чтобы ягоды, не отрываясь, выдерживали груз от 80 до 550 г, в зависимости от сорта. Прочность кожицы ягод при раздавливании характеризуется нагрузкой на ягоду от 550 до 3800 г. В связи с тем, что прочность прикрепления ягод к плодоножкам снижается по мере приближения к полной спелости, уменьшается и их транспортабельность. Успешность же зимнего хранения винограда зависит не от прочности прикрепления ягод к плодоножкам, а от целости пруина. Грозди столового винограда должны быть достаточно рыхлыми, правильной формы, с ягодами одинаковой величины, наибольшего объема и окрашенными в соответствии с технической зрелостью. Формирование таких гроздей, обладающих к тому же достаточными лежкостью и транспортабельностью, достигают специальным уходом за виноградным кустом. Применяют так называемые зеленые операции обломку неплодоносных побегов, удаление лишних гроздей с целью сохранения лучших, наиболее правильной формы, прореживание гроздей путем удаления всех ягод, остановившихся в развитии (вследствие неполного оплодотворения завязи) и расположенных обычно густо в середине грозди. При прореживании удаляют от 30 до 70% общего количества ягод, причем вес грозди от этого не уменьшается, так как по мере созревания все свободные пространства разреженной грозди заполняются оставленными ягодами, вырастающими до более крупных размеров. Замечено, что повышение дозы фосфорных и калийных удобрений, а также микроэлементов – бора, марганца и ванадия увеличивает содержание Сахаров и лежкость винограда.

Очень важно своевременно и правильно убрать урожай винограда. Сбор винограда столовых сортов отличается от сбора винных сортов необходимостью отбраковки значительного количества неполноценных гроздей, которые приходится немедленно использовать для переработки или реализации. Отбраковку гроздей проводят как на винограднике (при выборочном сборе), так и при специальной сортировке. Отбирая грозди столового винограда, обращают внимание на их красоту, отсутствие торошения и каких-либо повреждений, на окраску и размягчение ягод соответственно сорту, легкость или трудность их раздавливания, а также отрыва от плодоножки и, наконец, на вкусовые достоинства. Грозди столового винограда отбраковывают, пользуясь органолептическим методом (по внешним признакам). При этом неизбежна субъективность оценки, которая определяется рядом внешних и внутренних причин (температура, очередность проб, соотношение отдельных веществ в ягоде и пр.). В частности, для ощущения сладости не безразличен уровень кислотности. Поясним это на примере нормальная сладость чая сахаристостью 8–10% была бы совершенно недостаточна для ягоды, имеющей известную кислотность, зато 60%-ная сахаристость не делает клюквенное варенье приторным. По этой же причине низкокислотные сорта (Агадаи, Молдавский черный) имеют гармоничный, освежающе сладкий вкус при 3–4%о титруемой кислотности и 12–14%-ной сахаристости. Таким образом, по вкусовому впечатлению можно судить о гармоничности сочетания основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот. Вкусовые впечатления осложняются еще и различием в составе Сахаров, имеющих неодинаковую сладость, и органических кислот с различной вкусовой кислотностью. Поэтому, несмотря на доступность органолептического метода, в сравнительно чистом виде его применяют лишь при оценке съедобности ягод в период сбора ранних столовых сортов, когда ко вкусу винограда, ввиду отсутствия лучшего, предъявляются пониженные требования; при оценке приблизительной лежкости и транспортабельности винограда (если есть опыт хранения, но не сделана оценка сопротивляемости ягод раздавливанию и отрыву от плодоножки); при оценке перезревания ягод. Наиболее трудно определить срок уборки, наилучший для достижения необходимой лежкости и транспортабельности винограда. Сложность заключается в том, что преждевременно снятые грозди могут обладать вполне удовлетворительной сопротивляемостью ягод раздавливанию и отрыву от плодоножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причине легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимального периода, вообще не выдержи-ка ют длительного хранения. Замечено, что лучшему сроку уборки урожая ряда плодовых пород, предназначенного для хранения, соответствуют самая низкая интенсивность дыхания, а также факторы искусственного его снижения и прежде всего пониженная температура. Имеется еще очень мало данных о лучших сроках уборки ягод различных сортов винограда, предназначенных для длительного хранения, однако ясно, что предпочтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей. Сроки уборки столового винограда местного сезонного потребления более конкретны, так как определяются по данным накопления сахара и падения титруемой кислотности до кондиции сорта.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый" действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса: Массовая доля сахара в ягодах нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 да -1 °С и ОВВ 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

В зависимости от назначения (использования) и способа уборки урожая виноград подразделяют на:

1. виноград ручной уборки дня выработки сока;

2. виноград ручной уборки для выработки консервированной продукции;

3. виноград ручной уборки для выработки сушеного винограда:

4. виноград ручной уборки для выработки винодельческой продукции,

5. виноград машинной уборки для выработки винодельческой продукции.

Свежий виноград для промышленной переработки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть получен по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Свежий виноград по органолептическим и физико-химическим показателям должен Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежем винограде не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Виноград для промышленной переработки упаковывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812 или другие виды тары из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает их качество и безопасность.

Тара, применяемая для упаковки винограда, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

Маркировку наносят несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской на лицевую сторону тары.

Для изготовления и наклеивания этикеток используют нетоксичные бумагу и клей.

Маркировка продукции по ГОСТ Р 51074 с указанием:

- наименования продукта;

- ампелографического сорта;

- наименования и местонахождения изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- способа сбора винограда;

- даты и времени сбора:

- срока хранения:

- условий хранения:

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

Согласно ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый" все ампелографические сорта с учетом их товарных качеств подразделены на 3 группы: первую, вторую и третью. В первую группу включено 70 сортов, из которых наиболее широко распространены: Нимранг, Тайфи розовый, Кировабадский столовый, Кардинал, Карабурну, Италия, Кишмиш черный, Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш Хишрау, Королева виноградников, Мускат узбекистанский, Хусайне белый, Шаани белый, Шаани черный, Ранний Магарача. Во вторую группу вошли 49 сортов, в том числе такие хорошо известные, как Агадаи, Аскери, Галан, Джанджал кара, Днестровский розовый, Кара узюм ашхабадский, Поздний ВИРа, Пухляковский, Сенсо, Султаны, Фиолетовый ранний, Шабаш, группа Шасла (белая, розовая, мускатная) и др. К третьей группе отнесены все прочие столовые, столово-винные сорта, а также крупноягодные винные сорта, пригодные для потребления в свежем виде.

С учетом принадлежности сорта к той или иной группе устанавливают и соответствующую цену на его продукцию, которая изменяется по периодам поступления винограда в продажу.

Чтобы предохранить плоды и овощи от повреждения, порти, утраты, а также предотвратить загрязнение и засорение транспортного средства и окружающей среды, грузы должны предъявляться к перевозке в упакованном виде с применением транспортной тары, соответствующей стандартам и техническим условиям. Указанная тара должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки и штабелирования грузов механизированным способом.

Грузы, которые по своим свойствам, габаритным размерам и условиям перевозок могут быть сформированы в транспортные пакеты, должны предъявляться к перевозке в пакетированном виде. Под транспортным пакетом понимается укрупненное грузовое место, сформированное из отдельных мест груза в тape или без нее, скрепленных между собой с помощью универсальных или специальных средств пакетирования разового или многоразового использования (металлических лент, усадочной пленки и т. п.).

Использование транспортных пакетов позволяет обеспечить:

1. безопасное выполнение погрузочно-разгрузочных и складских работ при перевозке грузов;

2. рациональное использование транспортных средств и контейнеров по грузоподъемности и вместимости;

3. возможность выполнения механизированной погрузки (выгрузки) грузов;

4. устойчивость, а в необходимых случаях, возможность крепления грузов, предотвращающее их продольные и поперечные смещения в кузове автомобиля, вагоне, трюме или контейнере в процессе перевозки.

Транспортными пакетами перевозятся затаренные плоды и овощи на плоских поддонах (в ящиках, бочках, мешках и т. п.)

Укладку грузов надо производить плотно, чтобы рационально использовать вместимость транспорта и избежать перемещения груза по кузову и ударов о борта во время движения.

Запрещается производить погрузку во время дождя, если места погрузки не оборудованы навесами.

Лотки с виноградом помещают друг на друга плотными рядами так, чтобы все стойки входили в пазы верхних лотков. Стойки верхнего ряда увязывают между собой для устойчивости укладки шпагатом или проволокой.

Ящики с плодами в автомобилях-рефрижераторах укладывают различными способами (вертикальным, перекрестным) с обязательными просветами между ними до 4~5 см.

Высота укладки лотков с плодами при перевозке их в рефрижераторах не должна превышать 1,6-1,8 м.

Согласно ГОСТ 25896-83 При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах-рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°С.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния – предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12–2°С перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.

Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 90–95%. До закладки винограда на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5-2 г на 1 м3 помещения. В период хранения винограда дезинфекцию повторяют каждую неделю. В практику длительного хранения винограда вошел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3-5%), углекислота (5-8%) и азот (87-92%).

Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения – Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.

Результаты исследования винограда различных ампелографических сортов. Характеристика исследованных образцов

Товарное качество свежего винограда для хранения определяли по ГОСТ 25896-83, ГОСТ 28472 – 90; компотов – по ГОСТ 816 – 91; маринадов – по ГОСТ 7694 – 71; варенья – по ГОСТ 7061-88; цукатов по ОСТ 18-29 – 71; растворимые сухие вещества и массовую концентрацию сахаров в свежем винограде – по ГОСТ 27198 – 87; активную кислотность – по ГОСТ 26188 – 84; общую кислотность – по ГОСТ 25555.0 – 82; сахара в консервах по ГОСТ 8756.13 – 87; уксусную кислоту в маринадах – по ГОСТ 25555.1 – 82; пектиновые вещества – по ГОСТ 37.56.11 -70; аскорбиновую кислоту – по ГОСТ 24556 – 89; органолептическая оценка столовых сортов и консервной продукции – по ГОСТ 8756.1 – 79; остаточное содержание SO2 в ягодах винограда после хранения по ГОСТ 8756.0; идентификацию дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444. 12 – 88; молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 10444.11– 89; промышленная стерильность компотов и маринадов – по ГОСТ 30425 – 97; хранение винограда – по ГОСТ 50522 – 93; математическая обработка экспериментальных данных по Б.А. Доспехову (1985); экономическая эффективность – по фактически сложившимся затратам на хранение и консервирование.

Столовые сорта имеют крупные грозди е крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Вокальный, Мускат александрийский. Транспортабельность хорошая.

Показатели товарного качества винограда с поля должны соответствовать ГОСТу 25896-83.

При анализке химических показателей винограда столового подчеркнем, что содержание витамина С в винограде варьирует от 5,6 до 11,0 мг % в зависимости от сорта.

Содержание макро- и микро элементов в исследуемых сортах винограда варьирует: калия 1064 – 2981 мг/кг; кальция 108 – 383 мг/кг; железа 5,36 – 14,3 мг/кг; магния – 42,6 – 107,0 мг/кг; марганца – 0,57 –1,46 мг/кг; меди 1,59 – 2,06 мг/кг; цинк – 2,38 – 8,33 мг/кг. В сорте Нимранг преобладает содержание цинка, железа, меди; в Изабелла – цинк, железо, марганец, кальций; в Тайфи розовый – цинк, калий; в Молдова – железо, калий; в Космонавт – марганец, магний, медь; в Мускат дербентский – марганец; в Кантемировский – магний, кальций; в Памяти Вердеревского – кальций; в Гюляби дагестанский – калий.

Механические свойства винограда отражают биологическую природу сорта, зависят от экологических условий возделывания. Они колеблются не только у разных сортов, но и в пределах одного сорта в зависимости от района возделывания. Толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218 – 305 мкм. Нами установлено, что погодные условия влияют на количественные показатели толщины кожицы. Так, по сортам: Агадаи, Кутузовский, Памяти Негруля и Смуглянка молдавская наблюдалось увеличение толщины кожицы в период 2000 – 2003 годов по сравнению с 1993 – 1997 годами. А по сорту: Декабрьский и Молдова наблюдается уменьшение толщины кожицы во второй период, в отличие от первого.

Из бактерий чаще всего на винограде встречаются аэробные неспороносные виды: Pseudomonas herbicola, Chromobacterium chlorinum, Chromobactterium sulfureum, Sarcina lutea, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus, Lactobacterium breve, Lactobacterium fermentii иногда встречаются уксуснокис-лые бактерии видов: Acetobactererr vini acetati, Acttobacter acendens, Acetobacter xylinum. Выделены фитопатогенные грибы: Penicillium sp., Botritis cinerea, Aspergillus sp., Mucor sp., Rhizopus пigriсапs, и прочие. Дрожжевая эпифитная микрофлора винограда представлена в основном родами и видами: Havseniaspora apiculata, Pichia, Zigopichia, Zygosaccharomyces, Brettanomyces vini Candida, Torulopsis, Schizosaccharomyces acidodevoratus и др. В эпифитной микрофлоре винограда также содержатся актиномицеты видов Actinomyces albus, Actinomyces rectus, Actinomyces globusu.

Установлено, что существует обратная зависимость между толщиной кожицы ягод винограда и сохраняемостью. Сорта винограда, имеющие более толстую кожицу и в меньшей степени изменяющуюся во время хранения, обладают более высокой сохраняемостью. У этих сортов величина товарного винограда выше, а убыль массы, наоборот, ниже. Между уменьшением толщины кожицы и величиной общих потерь существует тесная корреляционная зависимость (r = – 0,97± 0,11). Полученное уравнение показывает, что уменьшение толщины кожицы на 1% приводит к повышению общих потерь на 0,83%.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между прочностью ягод на отрыв от плодоножки и величиной осыпи имеется тесная обратная корреляционная зависимость (r = – 0,73± 0,3). Примерно 53% (r2 = 53,29%) величины осыпи обусловлена прочностью прикрепления ягод к плодоножке. Полученное уравнение (y = 10,78 – 0,015x) показывает, что повышение прочности ягод на отрыв от плодоножки на каждые 10 г приводит к уменьшению количества осыпи на 0,15%.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между коэффициентом транспортабельности и величиной убыли массы винограда при хранении существует тесная обратная корреляционная зависимость (r = -0,88± 0,2) (y = 12,07 – 0,031x).

В процессе хранения наблюдается изменение химического состава винограда. Наибольшее уменьшение массовой доли растворимых сухих веществ и сахаров происходило у сортов Декабрьский и Памяти Негруля – 10,2% и 9,4%, соответственно, а наименьшее – у сортов Молдова – 6% и Агадаи – 6,8%.

Порядок отбора проб для установления качества винограда

Виноград принимают партиями. Партией считают любое количество винограда одного ампелографического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной Госагропромом СССР.

При размещении в одном транспортном средстве не более трех партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии в соответствии с п.2.2. ГОСТ 25896–83.

В документе о качестве указывают:

– номер документа и дату его выдачи;

– номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

– номер партии;

– наименование и адрес организации-отправителя;

– наименование и адрес организации-получателя;

– наименование продукции, ампелографического и товарного сортов и результаты определения качества;

– количество ящиков;

– массу брутто и нетто, кг;

– дату сбора, упаковки и отгрузки;

– номер транспортного средства;

– транспортабельность продукции (сутки);

– обозначение ГОСТ 25896–83.

Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

– до 100 ящиков – не менее трех ящиков;

– свыше 100 ящиков – дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

Контроль за остаточными количествами пестицидов проводят в соответствии с порядком, утвержденным Госагропромом СССР и Минздравом СССР.

Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

Качество винограда в поврежденных или мокрых ящиках проверяют отдельно и результаты распространяют только на виноград в этих ящиках.

После проверки качества отобранных виноград присоединяют к контролируемой партии.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках до 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках в пределах области, края и республики без областного деления до 1 ноября наличие загнивших и раздавленных ягод в местах отгрузки не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 3,0%, в партии второго товарного сорта не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках с 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод в партиях первого и второго сортов не более 2,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Наличие в местах назначения с 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках с 1 ноября в пределах области, края и республики без областного деления наличие в местах отгрузки и в местах назначения загнивших и раздавленных в партиях первого и второго сортов не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным в пунктах 1.4 и 2.6а ГОСТ 25896–83 для первого товарного сорта, относят ко второму сорту.

Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным в пунктах 1.4 и 2.6а ГОСТ 25896–83 для второго товарного сорта, считают не соответствующей требованиям стандарта.

Виноград, соответствующий требованиям настоящего стандарта, принимают за 100%, количество загнивших и раздавленных ягод учитывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

Виноград, отобранный в выборку по пункту 2.3 ГОСТ 25896–83 для определения его качества, взвешивают и сортируют на грозди с отклонением от норм, указанных в пункте 1.4 ГОСТ 25896–83, осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся, загнившие и раздавленные ягоды с плодоножкой, которые взвешивают отдельно.

Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг.

Внешний вид, запах и вкус, наличие больных и поврежденных ягод определяют органолептически

Для определения массовой концентрации сахаров из отобранных в выборку по пункту 2.3 ГОСТ 25896–83 ящиков винограда после его анализа, проведенного по пункту 3.1 ГОСТ 25896–83, отбирают от винограда, отвечающего требованиям настоящего стандарта, не менее 10 точечных проб массой не менее 0,3 кг каждая. Точечные пробы отбирают без выбора примерно равными по массе из разных мест выборки.

Методы определения массовой концентрации сахаров в винограде – по ГОСТ 27198–87.

Содержание гроздей с отклонениями по качеству от требований стандарта и осыпавшихся, треснувших, горошащихся, загнивших и раздавленных ягод вычисляют в процентах, по отношению к массе отобранного из партии для проверки качества винограда, до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Остаточные количества пестицидов в винограде определяют методами, утвержденными Минздравом СССР.

Качество исследуемых образцов винограда.

Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив тару пяти образцов винограда столового было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Срок годности;

6. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

В соответствии с ГОСТ 25896-83 на ящиках с виноградом столовым наклеины этикетки с указанием:

1. Наименование отправителя;

2. наименование ампелографического и товарного сорта;

3. даты сбора и упаковывания;

4. номера партии;

5. номера упаковщика;

6. обозначения ГОСТ 25896-83.

Виноград в магазине реализуются в полителеновой упаковке. На всех образцах отсутствуют признаки гнили или неправильного хранения.

Однако на вкус виноград оказался суховатым и жестким. У 4 из 5 образцов присутствует большое количество незрелых ягод.

Виноград рекомендуют хранить при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут. В помещении магазина температура на стеллажах, где выложен виноград не превышала 10градусов цельсия

Качество винограда столового в магазине в целом не соответствует требованиям ГОСТ Р 25896-83. Условия хранения и качество информации для потребителя не отвечает требованиям нормативной документации. Отметим, что большинство виноградин твердые и недостаточно зрелы. Виноград на вкус суховат, что говорит о нарушениях режима транспортировки и хранения на складе. В каждой упаковке винограда имеется гроздь с порченными плодами, что говорит о нарушении законодательства о правах потребителя. Наличие черных точек на виноградинах говорит, о том что виноград необходимо снимать с продажи, так он начал портиться. На некоторых кистях наблюдается плесень.

Выводы

В винограде установлено 150 компонентов, обуславливающих его вкус и аромат. Калорийность 1кг винограда – 900-1000 калорий. Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ.

Органические кислоты винограда обуславливают вкусовые свойства, которые придают ягодам нежный, приятный, освежающий вкус.

Ягоды винограда богаты витаминами групп: А, С, Р, К, В и РР. По данным Миловановой Л. В. на 100 г сухого вещества содержится 0,12-0,2 мг витамина А, 1,17-1,19 мг витамина Е, 1,5-15 мг витамина С, 24-25 мкг витамина В2, 0,06-0,7 мкг витамина Д.

Ягоды винограда содержат в большом количестве три витамина, влияющих на кровеносную систему человека: Р – нормализация кровяного давления, В9- усиление кроветворения, К1- нормализация свертывания крови. На этом основана ампелотерапия болезней кровеносной системы. О том, что виноградом можно лечиться на Дону известно ещё с ХIХ века. Так, в 1888 году уроженцем Дона, профессором Васильевым С. М. в Петербурге была издана книга "Виноградные станции, как лечебные пункты. Новочеркасск, как виноградная станция". Книга имела подзаголовок: "Виноград как лечебное средство в наш нервный век".

Важнейшим показателем качества столового винограда считается общее содержание сахаров в ягоде. В зависимости от сорта и целого ряда экологических причин (климат, почвы, водообеспечение и др.) оно может колебаться в довольно широком диапазоне: от 10 г/100 см3 в ягодах амурского дикого винограда до 33 г/100 см3 и выше в сортах Витис винифера. Углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твердых элементах ягоды. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех его продуктов переработки. По содержанию легко усваиваемых сахаров мякоть с соком представляют наиболее ценную часть грозди. Сахара винограда представлены глюкозой и фруктозой, определяющими вкус и являются основными энергетическими продуктами.

Процесс хранения характеризует показатель "устойчивость" ("лежкость") продукции, зависящий от сорта культуры, ее стойкости к заболеваниям и физиологическим нарушениям, механическим повреждениям и стрессовым факторам среды. Например, на устойчивость к микробиологическим заболеваниям влияет химический состав ягод, содержание в них дубильных, красящих и других веществ полифенольной группы. Устойчивость зависит, также, от структуры тканей и кожицы ягод, наличия воскового налета. Чем плотнее кожица и ткань ягоды винограда, тем труднее возбудителю болезни или вредителю проникнуть внутрь тканей и причинить ей урон. Способами защиты ягод от потерь при хранении является соблюдение всех требований агротехники, постоянный фитосанитарный и токсикологический контроль почвы и продукции, создание оптимального газового состава воздуха в месте хранения и выполнение других мер. Существенное влияние на сохранность винограда оказывают, также, такие агротехнические факторы, как формировка кустов, нагрузки глазками и плодоносными побегами. С их помощью можно влиять на качество винограда и повышать его устойчивость в процессе хранения.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия

4. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

5. ГОСТ Р 53023-2008Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки

6. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

7. Семенова А.П. Товароведение свежих плодов и овощей- М.: Прогресс, 2000

8. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

9. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

10. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г.

11. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды: Справочник товароведа – М.: ДеЛи принт, 2002

12. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Просвет 2008

13. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

14. Семковский В.Р. Качество винограда- Кубань: "Золото Кубани"- 2006

15. Виноград. Грозди ягод, химический состав, ампелографические сорта, экспертиза качества, хранение.

16.Длина плодовых лоз и нагрузка кустов винограда