Качество тортов

Качество тортов.

Статьи по теме
Искать по теме

Существует много версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова "torta", что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Звездный час торта наступил вместе с изобретением промышленного холодильника на рубеже XIX-XX веков.

Сегодня без торта не обходятся ни официальные мероприятия, ни свадебные торжества, ни семейные праздники. Он стал доступен и в будни, и в праздники, благодаря многообразию ассортимента.

Классификация и потребительские свойства тортов

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную),. цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов:

1. бисквитные торты: Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

2. песочные торты: Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

3. слоеные торты: Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

4. вафельные торты: Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок – пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

5. миндально-ореховые торты: Киевский, Полет.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120x120 или 130x130; 1 кг – 200x200 диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций:

1. приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,

2. приготовления отделочных полуфабрикатов разрезания и склеивания пластов,

3. намазывания поверхности и боковых сторон

4. отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно – 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно – 1,5; при массе свыше 1000 г – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом "Шарлотт" или "Гляссе". Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Качество тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации торты со следующими дефектами:

1. с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами;

2. деформированные;

3. со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки;

4. с закалом;

5. с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

Формирование качества и безопасности тортов

Факторы, формирующие качество пирожных и тортов

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката (рис. 3).

Сырье

Качество тортов

Рис. 3 Схема производства тортов и пирожных

Изготовление выпеченных полуфабрикатов. Состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34% клейковины слабого или среднего качества.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает: приготовление яично-сахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлаждение и выстаивание (рис. 4).

Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5-3 раза.

Качество тортов

Рис. 4 Схема приготовления бисквита

Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и выстаивается в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38...40% сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста.

Технологический процесс изготовления полуфабриката предусматривает: приготовление теста, формование и выпечку (рис.5).

Для получения упругоэластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто влажностью 41-47 % замешивают на воде.

Качество тортов

Рис.5 Схема получения слоеного полуфабриката

Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нареЗЬют на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы.

Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20...25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30-40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5-5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200 – 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

Песочный полуфабрикат – рассыпчатый и гигроскопичный, вы рабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием 28... 34 % слабой клейковины.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

Технологический процесс изготовления песочного полуфабриката включает стадии взбивания массы, определения ее готовности, замеса теста, формования, выпечки. Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15-30 мин, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.

Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют. Выпекают полуфабрикат при температуре 200 – 225 °С в течение 10.- 15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной, температуре, тонкие – при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара. Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2 °С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт "Полет").

После сбивания массу сразу формуют (для тортов – в виде пласта на листы, для пирожных – отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100 – 110 °С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной щссы с яйцом или меланжем. Влажность теста составляет 52 – 54 %.

Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200 °С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа "Эклер" в виде трубочек или кольца.

Миндалъно-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

Тесто для пирожного "Миндальное" и миндально-фруктовых тортов готовят в два этапа. Вначале смешивают дробленый миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой. Полученную массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпекают: торты при температуре 150.-160 °С в течение 25...30 мин, пирожные – при 180.- 200 °С в течение 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.

Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.

Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Изготовление отделочных полуфабрикатов. Эти полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

Кремы наиболее часто применяются как отделочные полуфабрикаты. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют сливочные, масляные, белковые, заварные кремы. Кремы представ- "Песочный с помадой", "Песочный со сливками", "Песочно-фрук- товый", "Ландыш", "Творожный с цукатами", "Гусиные лапки", "Пешт", "Сирень" и др.

Внешний вид – поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели – влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество – должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки – 2,5 и для отделочных полуфабрикатов – 1,5; по содержанию жира – 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18 ± 0,02) %, сахарозы в водной фазе крема – не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты – не более 0,01 % – в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки после выпечки кремом.

Требования, предъявляемые к условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания ли торговли

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами..

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения.

Теперь рассмотрим требования к сырью в соответствии с ОСТ. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в экзотермическом транспорте при наличии льда – не более 3 часов, без льда – не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

– утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

– в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

– устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в Санитарные правила;

– направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в Инструкции по хранению рыбных товаров (№ 2977-84) и документах, отражающих условия этих сроков хранения замороженной продукции.

Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 + 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18+-3) °С.

Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

6 часов – с заварным кремом, со взбитыми сливками;

24 часа – с творожным кремом;

36 часов – со сливочным кремом, пирожного "Картошка";

36 часов – со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20°С;

72 часа – с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 часов – со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

7 суток – песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

10 суток – пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", "Москвичка", изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях "Эр-Индустри" (Франция);

15 суток – торта "Вирмалине";

30 суток – шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Оценка качества тортов. Материал и методика исследований

Торты – высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Нами изучено качество тортов четырех производителей:

1. Наполеон

2. Мирэль

3.Царь-продукт

4. Аристократ.

Методы исследования тортов согласно ГОСТ.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Отбор и подготовка проб происходит по ГОСТ 5904-82. Методы анализа – по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п.4.6 ОСТ 10-060 -95, "Санитарные правила", утв. Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных – по ГОСТ 5904.

Важным этапом исследования является определение содержания микроорганизмов. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей – по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543.

Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов – по ГОСТ 14031, МУ 1351-75. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия. Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют в креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.)

Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями: для проведения анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы крема.

Для построения градуированного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 см3 стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 см3, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 см3 воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 дм3. Первый из них является контрольным раствором.

В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором согласно п.4.4.4 и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

Оценка качества тортов

Для исследования нами взяты 4 торта Наполеон от разных производителей.

1. Мирель;

2. Аристократ;

3. Наполеон;

4. Царь-продукт.

Прежде всего, была проанализирована информация для потребителя. Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку 4 упаковок тортов было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 2. Информация для потребителя на упаковках тортов

Признаки

Наполеон

"Наполеон"

Наполеон

"Мирэль"

Наполеон

"Царь-продукт"

Наполеон

"Аристократ"

Наименование продукта;

торт

торт

торт

торт

Наименование и местонахождение изготовителя

г. Саратов, ул.Челюскин-цев, 59

"Наполеон", кондитерский цех, ИП Киракосян М.М., г. Саратов

Фабрика Тортов "Мирель"

Г. Москва, Соколовый переулок, 12

ЗАО "Агро Инвест" г. Волгоград, ул. Историческая, 181

г. Тольятти, Центральный район, ул. Победы, 10.

ИП Фуйфанова. Н.А.

Масса нетто или объем продукта

800

800

800

800

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

указан

не указан

не указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

-

-

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Калорийность-368

Калорийность-258

Калорийность-312

Калорийность-319

Срок годности

120час

120час.

120час.

120 час.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9130-001-45031498-02

ТУ 9130-001-45031498-02

ТУ 9130-001-45031498-02

ТУ 9130-001-45031498-02

Затем изучаем органолептические показатели тортов. Все образцы были хорошо пропеченны, не подгорелые, без следов непромеса и не было закала. Однако торт Наполеон "Царь продукт" имеет нарушения целостности формы (См. Приложение Д.) У торта в правом нижнем углу снят слой посыпки и крема. Скорее всего повреждения нанесены изделию при упаковке. У тортов от производителей "Мирель" и "Царь-Продукт" отсутствует состав на упаковке. Это является нарушением прав потребителя в соответствии с ФЗ. Также у тортов этих производителей невозможно узнать о наличии различных пищевых добавок. Хотя производитель обязан сообщать об этом потребителю в силу вреда ряда добавок и наличия противопоказаний к их потреблению в составе продуктов.

Торт Наполеон "Мирэль" оказался гораздо слаще, чем три других торта, но калорийность изделия намного ниже чем у других образцов.

Торты под маркой "Наполеон" и "Аристократ" оказались сухими. Торт Наполеон от "Наполеон" Саратов оказался с кремом только наполовину. К тому же торт сильно крошился и оказался непропитанным.

Результаты оценки качества тортов

В результате необходимо подвести итог проведенного исследования качества тортов. .

Нами были проанализированы свойства тортов всех четырех производителей представленных в магазине. Наш выбор пал на торты "Наполеон" по причине большого потребительского спроса на эту продукцию.

В результате исследования было установлено, что все торты Наполеон изготовлены на основе ТУ.

Все торты герметично упакованы в пластиковые коробки. Пропитанная воском салфетка присутствовала лишь у торта Наполеон изготовленного кондитерской фабрикой "Аристократ". Бумажные этикетки на всех упаковках приклеены ровно и не имеют повреждений.

На упаковках тортов указана вся необходимая информация для потребителя, включая условия хранения, состав и калорийность.

При органолептической оценке образцов выявлено, что торт от производителя "Царь-продукт" имеет поврежденную поверхность, что говорит о нарушении требований к упаковке фасовке товара.

Торт Наполеон от производителя "Наполеон" оказался слишком сухим и в нем было недостаточно крема, что говорит о нарушении технологии изготовления.

Торт Наполеон от производителя "Мирэль" оказался приторно сладким и низкокалорийным, что говорит о присутствии различных добавок в том числе сахарозаменителя.

В целом качество исследованных образцов удовлетворительно.

Выводы

Основной признана классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:

1. бисквитные торты

2. песочные торты

3. слоеные торты

4. заварные торты

5. миндально-ореховые торты

6. белково-сбивные торты

7. сахарные торты

8. крошковые торты

9. вафельные торты

10. комбинированные торты.

Срок хранения тортов регулирует СанПиН. Срок хранения тортов с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Нами было проанализировано качество тортов Наполеон. В результате установлено, что качество продукции удовлетворительно.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ Стандарт отрасли. Торты и пирожные.Технические условия. N ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

3. ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

5. Бутеикис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий- М.:Дашков и К, 2008

6. Кирсанов П.Р Товароведение и экспертиза кондитерских изделий- М.: Дашков и К, 2010.

7. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

9. Мишаковский Г.В. Экспертиза кондитерских изделий – М.: Дашков и К. 2010

10. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров- М.: Академия, 2010

11. Синицин Ю.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: курс лекций- Тюмень, издательство ТюмГУ, 2008

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров- Ростов-на-Дону: Феникс, 2009

13. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. – М.: Эра, 2010

14. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: ПРИОР, 2009

Приложение А

Физико-технические показатели полуфабрикатов для изготовления тортов и пирожных

Качество тортов

Примечания:

1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.

2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

Приложение Б

Микробиологические показатели тортов и пирожных

Качество тортов

Примечания к таблице 2:

1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

Приложение В

Требования к содержанию токсичных элементов в тортах и пирожных

Качество тортов

Приложение Г

Требования к хранению ряда скоропортящихся продуктов.

Качество тортов

Приложение Д

Качество тортов