Качество сахара

Качество сахара.

Статьи по теме
Искать по теме

Сахар является стратегическим продуктом, по которому создаются государственные запасы, так как он имеет высокую энергетическую ценность, относительно стабильное качество, длительный срок хранения и является консервантом. Впервые за 200-летнюю историю производства сахара в начале 90-х годов ХХ столетия в России ликвидировали государственное регулирование этой весьма доходной для бюджета продукции, что сопровождалось резким увеличением теневого производства, оборота и криминализации рынка сахара, а также в снижении поступлений денег от его реализации в бюджет.

Изучение качества и потребительских свойств сахара-песка очень важно для исследования в настоящий момент, в связи с тем, что появилось большое количество производителей данной продукции.

Качество сахара-песка

Российский рынок сахара

Рынок сахара, как и другие продуктовые рынки, работает в соответствии с общими законами рыночного спроса, предложения и конкуренции. Однако специфичность его функционирования имеет существенные особенности, связанные с ролью в формировании доходов государства. Сахарному рынку принадлежит важное место в структуре АПК России, как одному из высокоиндустриальных и энергоемких производств.

В России реконструированы и построены новые сахарные заводы, появились эффективные организационно-правовые формы хозяйствования, успешно реализуются методы маркетинга высококачественной продукции, улучшена упаковка, заметно возросла культура торговли. Все эти и другие положительные процессы, происходящие на рынке сахара, требуют от исследователей отслеживания и анализа изменений рыночной ситуации в данной сфере, своевременного избавления от выявляемых недостатков в производственных, перерабатывающих и торговых технологиях, направлениях и формах государственного регулирования и выработки научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности функционирования свеклосахарного подкомплекса.

Рынок сахара обладает значительной самостоятельностью и активно воздействует на все воспроизводственные процессы, их конечные результаты и эффективность. Он не только завершает процесс производства стадией распределения обмена, но также начинает новый виток производственного цикла в виде решений производителей по поводу покупки средств производства.

Качество сахара

Рис 1. Основные сферы влияния рынка сахара на экономику АПК

В настоящее время в России существует 3 основных региона производства сахара:

1. Краснодарский край (16 заводов), Ставрополье (1 завод), КЧР (1 завод) и Адыгея (1 завод);

2. Центрально-Черноземный регион (46 заводов, включая 1 рафинадный);

3. Волжско-Уральский регион (13заводов).

Кроме того, работают 3 сахарных завода в Алтайском крае и 1 завод в Приморском крае (работает только на сахаре-сырце). Всего 81 действующий завод.

Производство сахара распределено неравномерно. Основной объем производства сахара в России приходится на Центрально-Черноземный регион (ЦЧР), а доля Краснодарского края сокращается в пользу остальных регионов, причем доля Волжско-Уральского региона, Алтая и Приморья с растет.

Производство сахара из свеклы сосредоточено в основном в Центрально-Черноземном районе, производство из сахара-сырца преобладает (чуть менее 50%) в Краснодарском крае. Однако в последние годы доля Центрально-Черноземного района в структуре рынка сахара увеличилась.

Интересно отметить, что в России географический центр производства сахара в целом, а также центр производства свекловичного сахара в частности находится в Волгоградской области, на левом берегу Дона (среднее течение Дона). Центр производства сырцового сахара расположен юго-восточнее – на границе с Казахстаном, в районе озера Баскунчак. То есть географический центр производства сахара находится за пределами 3 основных регионов его производства – Краснодара, ЦЧР и Волжско-Уральского региона.

Переработка сахарной свеклы и сахара-сырца имеет в России выраженную сезонность. Свекловичный сезон длится с августа до марта, основная переработка осуществляется в сентябре-декабре, пик производства приходится на октябрь. Интересно отметить более равномерное помесячное производство, т. е. растущие в последние годы "бока" в августе и ноябре-январе. Сырцовый сезон носит более конъюнктурный характер: обычно это март-июль, и менее выраженный пик производства отмечается в мае-июле. Однако в последние годы наблюдаются слабо прогнозируемые всплески импорта сахара-сырца в разные периоды года.

На российском рынке реализуется сахар, произведенный из сахарной свеклы, выращенной в нашей и соседних странах, и сахарного тростника, полуфабрикат из которого (сахар-сырец) завозят из Бразилии, Кубы и Таиланда. Структура сахарного рынка неустойчива и определяется комплексом факторов: урожаем сахарной свеклы и ее сахаристостью, импортом сахара-сырца, потребностью в импорте сахара-песка.

Как показывает статистика, спрос на сахар у населения повышается в мае-сентябре с пиком в июле, что связано с домашними заготовками. В конце года (с сентября) возрастает спрос у кондитерских и пищевых производств в преддверии новогодних праздников (увеличивается выпуск подарков и проч.). В отличие от других товаров объем продаж сахара регулируется исключительно ценой. Ценовая динамика очень трудно прогнозируется, и ключевым фактором в этом вопросе является госрегулирование. С 2004 года режим квотирования отменен и действует механизм плавающих пошлин..

Классификация и потребительские свойства сахара

Сахар представляет собой практически чистый углевод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, – это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16–18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами – пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы; отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным саха- ром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар- песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства – растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля) – одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных кристаллов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клерсом, который представляет собой насыщенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и стекает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высушивания до влажности не более 0,4% отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного утфеля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара – клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных кусочков), сушат до влажности 0,2-0,3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый;

прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского – это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада – с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус – сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная – тканевый мешок, внутренняя – бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад – в пачках, рафинированный сахар-песок – в пакетах, рафинадная пудра – в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада – не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Факторы формирующие качество сахара-песка

Осуществляя производство сахара, используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непосредственного упот­ребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и мо­лочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

Переработка сахарной свеклы на заводе обычно производится по следующей схеме: подача корней на завод; мойка кор­ней; взвешивание корней на автоматических весах; измельче­ние корней в стружку; получение сока на диффузионных уста­новках; очистка и сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; отделение кристаллов сахара от па­токи и пробелка сахара на центрифугах; сушка и упаковка сахара.

В зависимости от способа производства сахара вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

Сырьем для изготовления сахара-песка служит сахарная свекла или сахар-сырец. Сахар-песок выпускают обычный и для промышленной переработки.

В современных тепловых схемах переработки свеклы предусматривается:

1. 5 или 6-ти корпусная выпарная станция с пленочно-прямоточными аппаратами;

2. концентрация сиропа из последнего корпуса выпарной станции – 72…75% СВ;

3. питание экстрактора – технологический конденсат и жомопрессовая вода;

4. обогрев вакуум-аппаратов вторичными парами IV – V корпусов ВС;

5. использованием тепла конденсатов для нагрева оттеков продуктового цеха и соков;

6. нагрев диффузионного (преддефекованного) сока утфельными парами;

7. конденсатная схема – многосекционные сборники с каскадным снижением температуры конденсата и использование паров вторичного скипания;

8. уваривание продуктов – периодическая и непрерывная варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления;

9. вакуум-конденсационная установка – системы "Техинсервис" с модернизированной секционной вентиляторной градирней либо брызгальным бассейном;

10. интегрированная (объединенная) система автоматического управления технологическими станциями.

В том или ином объеме подобная схема может быть реализована на любом сахарном заводе.

В тепловых схемах переработки сахара-сырца предусматривается:

2-х или 3-ступенчатая подварочная установка на базе последних корпусов выпарной станции;

концентрация сгущенной клеровки перед вакуум-аппаратами I продукта – 72…75% СВ;

уваривание продуктов – периодическая варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления;

нагрев всех продуктов по технологическим станциям только вторичными парами подварочной установки и конденсатом;

4. система автоматического управления технологическими станциями и стабилизации потока, интегрированная в объединенную систему управления производством.

Рассмотрим выработку сахара из тростника. Сахарный тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией).

Полученный в результате так называемый "диффузионный сок" (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления "несахаров" добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) – для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110-116° С под давлением.

Следующий важный этап в производстве сахара-сырца – выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40-50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96-97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю.

Рафинирование его сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе – полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок.1%) воды.

К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.

Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Теперь рассмотрим производство свекловичного сахара. Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. Главные производители свекловичного сахара – Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия.

Требования предъявляемые к качеству и безопасности сахара-песка

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать – ± 2.0 %.

Сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5-20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым или икровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ± 3,0 %.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоев бумаги:

1. внутреннего и наружного. Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания

2. пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273,

3. этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 70 г.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным на рис.1.

Качество сахара

Рис.2. Органолептические показатели По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели по ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания

Сахара-песка

сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

99,55

По ГОСТ 12571

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое. вещество), %, не более

0,050

0,065

По ГОСТ 12575

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

По ГОСТ 12574

Цветность, не более: Условных eдиниц

0,8

1,5

По ДСТУ 12572

Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)

104

195

То же

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

По ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

По ГОСТ 12573

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того. Требования, предъявляемые потребителями сахара к его качеству, существенно отличаются от требований ГОСТ 22-94.

Таблица 2. Сравнение показателей качества сахара, требуемых потребителями особо чистого сахара и соответствующих ГОСТ 22-94

Показатель

Требования потребителей особо чистого сахара

ГОСТ 22-94

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более

0,5х10

1х10

Дрожжи, КОЕ/г, не более

0,5х10

1х10

Количество мезофильных, эробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов, КОЕ/г, не более

0,2х10

1х10

Цветность, ед. КЕШ, не более

35

Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок

Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это микробиологическое осеменение. Как известно, в жидких технологических растворах сахарозы, в том числе в клеровке, содержатся многочисленные виды микроорганизмов – бактерии, дрожжи, грибы. Как правило, микроорганизмы существуют в сахаре-сырце в виде спор. Устойчивость спор к воздействию внешних факторов обеспечивается за счет того, что они покрыты плотной оболочкой. При растворении сахара в воде споры, имеющиеся на поверхности и внутри кристаллов сахара, в соответствии с их генетической программой, переходят в "живое" состояние. Процесс этот начинается через 5-40 минут после растворения сырца. Во время технологического процесса производства сахара одни виды микроорганизмов сбраживают сахарозу с образованием органических кислот, другие в процессе жизнедеятельности выделяют аммиак, что приводит к повышению окраски растворов сахара. В результате микробиологических процессов могут образоваться полисахариды – леван и декстран. Последний представляет собой трудно гидролизуемую слизь.

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, – одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, – наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

Требования безопасности при производстве сахара-песка должны соответствовать требованиям, изложенным в "Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности", утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ

12.2.124.

2. Оценка качества сахара песка. Материал и методика исследования

Соответствие и идентификация – методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

– микробиологические;

– физико-химические;

– органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:

– органолептические,

– измерительные,

– тестовые.

Органолептические методы – это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы – это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

1. физические методы – для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

2. химические и биохимические методы – для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

3. микробиологические – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

4. товароведно-технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Определение органолептических показателей – по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги – по ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571,цветности – по ГОСТ 12572,массовой доли ферропримесей – по ГОСТ 12573,массовой доли золы – по ГОСТ 12574,массовой доли редуцирующих веществ – по ГОСТ 12575,гранулометрического состава – по ГОСТ 12579,определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 103

По ГОСТ 26968

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 10

То же

Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более

1.0 х 10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

СанПиН 42-123-4940

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода

Не допускаются

То же

Сальмонелла, в 25 г

То же

То же

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть – по ГОСТ 26927, мышьяк – по ГОСТ 26930, медь – по ГОСТ 26931, свинец – по ГОСТ 26932,кадмий – по ГОСТ 26933,цинк – по ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.

Таблица 4.Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:

– Ртуть

0.01

По ГОСТ 26927

– Мышьяк

0.5

По ГОСТ 26930

– Медь

1.0

По ГОСТ 26931

– Свинец

1.0

По ГОСТ 26932

– Кадмий

0.05

По ГОСТ 26933

– ЦИНК

3.0

По ГОСТ 26934

Содержание пестицидов, мг/кг, не более:

– Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер

0.005

СанПиН 42-123-4540

– Фостоксин

0.01

То же

– ДДТ

0.005

-

Для исследования нами взяты 5 упаковок сахара весом 1кг от разных производителей.

1. Сахар – песок Альфа

2. Сахар-песок Русагро

3. Сахар-песок Сахорочек

4. Сахар – песок Перекресток

5. Сахар-песок Самара-городок.

Прежде всего, была проанализирована информация для потребителя. Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку пяти образцов риса было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 5. Информация для потребителя на упаковках сахара-песка

Признаки

Сахар – песок Альфа

Сахар-песок. Русагро

Сахар-песок Сахорочек

Сахар – песок Перекресток

Сахар-песок Самара-городок.

Наименование продукта;

Сахар-песок

Сахар-песок

Сахар-песок

Сахар-песок

Сахар-песок

Наименование и местонахождение изготовителя

Россия, Группа компаний Русагро, ООО Скайфуд п.Некрасов-ский ул. Ушакова, 27а

Россия, ЗАО

"Сахаросыродельный комбинат "Ленинградский". Краснодарский край ст-ца Ленинградская ул. Заводская д.1

Россия, ЗАО Сладпродукт Ростовская обл.г. Сальск ул. Чернышевского 1а.

Россия,ОАО СофияПлюс, Московская область

Г.Зеленоград

Ул. Строителей 12.

Россия,

ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" Самара, ул. Петровцева д.77

Масса нетто или объем продукта

1000

1000

1000

1000

1000

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

указан

не указан

не указан

указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

нет

нет

нет

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Калорийность-398

Калорийность-398

Калорийность-398

Калорийность-398

Калорийность-398

Срок годности

24мес.

24мес.

24мес.

28мес

24 мес

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ 21-94

ГОСТ 21-94

ГОСТ 21-94

ГОСТ 21-94

ГОСТ 21-94

Затем изучаем органолептические показатели сахара-песка. Пробу сахара из каждой упаковки рассыпали на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при лампе дневного света.

Сахар должен иметь белый чистый цвет (без пятен), быть сыпучим, сухим, не липким на ощупь, без комков. Сахар – песок Перекресток оказался с комками и желтоватого цвета. Сахар-песок Альфа оказался белым без комков и сухим. Сахар-песок Сахарочек оказался сахаром желтого цвета без комков. Сахар-песок Самара-городок имеет белый цвет, отличную сыпучесть и в нем отсутствуют комки.

Все образцы сахара-песка и их водные растворы сладкие, без постороннего привкуса и запаха. Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха. Банки закрывают пробками и оставляют на один час при температуре 20 ± 2°С. Запах определяют на уровне края горлышка банки сразу после открывания пробки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 10 г сахара в 100 см3 дистиллированной воды.

Определение чистоты раствора. Берут 10 г сахара-песка и растворяют при перемешивании в 100 см3 теплой дистиллированной воды 70 + 10°С в химическом или обыкновенном стакане с гладкими и прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Сахарный раствор должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим.

Приемка и отбор проб сахара-песка

Согласно ГОСТ 12569-99 сахар принимают партиями. Масса партии сахара-песка в таре при отгрузке должна быть не более 75т. Для сахара песка без упаковки не более 500т. При сертификации продукции партией считают количество сахара-песка, оформленное сертификатом соответствия.

Документ о качестве должен содержать:

-наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

-номер партии;

-наименование продукции;

-наименование организации в систему которой входит предприятие-изготовитель;

-наименование и адрес получателя;

-дату отгрузки продукции;

-вид тары и категорию;

-количество единиц транспортной тары и партии;

-массу нетто партии;

-номер накладной;

-номер транспортного средства;

-номер сертификата соответствия на продукцию;

-результаты испытаний.

Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию.

Качество сахара в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно и результаты исследования распространяют только на продукцию в этой таре.

Для контроля соответствия показателей качества сахара требованиям нормативного документа применяют выборочные меры контроля. Объемы выборок устанавливают в соответствии с ГОСТ 18242. Отбор единиц транспортной тары в выборку проводят случайным образом по ГОСТ 18321.Для контроля массы нетто сахара, упакованного в мешки, определяют объем выборки по таблице 6.

Таблица 6. Таблица для определения объема выборки

Объем партии, мешков

Объем выборки, мешков

От 2 до 8 вкл

Св.9 << 15 <<

<< 16<< 25 <<

<<26<< 50 <<

<<51<< 90 <<

<<91<< 150 <<

<<151<<280 <<

<<281<<500 <<

<<501<<1200 <<

<<1201<<3200 <<

<<3201<<10000<<

2

3

5

8

13

20

32

50

80

125

200

Для контроля органолептических и физико-химических и микробиологических показателей сахара упакованного в мешки, определяют объем выборки в соответствии с таблицей 6.

Таблица 8. Таблица для определения объема выборки

Объем партии, мешков

Объем выборки, мешков

От 2 до 15 вкл

Св.16 << 25 <<

<< 26<< 90 <<

<<91<< 150 <<

<<151<< 280 <<

<<281<< 500 <<

<<501<<1200 <<

<<1201<<3200 <<

<<3201<<10000 <<

2

3

5

8

13

20

32

50

80

Для контроля органолептических показателей, физико-химических и микробиологических показателей допускается использовать выборку в соответствии с таблицей 5.после проверки массы нетто сахара, упакованного в мешки.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара, отобранного в соответствии с таблицами 1–4, хотя бы по одному из показателей качества, решение о партии принимает заказчик совместно с изготовителем, в случае превышения содержания хотя бы одного токсичного элемента – партию бракуют.

Периодичность определения массовой доли золы в сахаре устанавливают один раз в 10 дней.

Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Минздрава и гарантирующим безопасность продукции.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями, а также ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора.

Отбор проб сахара-песка производиться из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка, рафинированного сахара-песка и сахара-сырца проводят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные и полипропиленовые мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отбор проб сахара-песка и сахара-сырца без упаковки производиться во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из люка для выгрузки металлическими кружками вместимостью не менее 100 г равными количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара. Отбор проб сахара-песка, упакованного в мягкие контейнеры, проводят при его загрузке.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а для определения содержания тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов – массой не менее 6,0 кг. Для рафинированного сахара-песка в пакетиках массой нетто от 0,005 до 0,020 кг допускается масса объединенной пробы 1,0 кг.

Объединенную пробу для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы – три месяца.

Объединенную пробу для определения тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов делят на три части массой не менее 2,0 кг каждая, одну из которых оставляют в заводской лаборатории, а две другие направляют для исследований в испытательную лабораторию. Срок хранения – три месяца.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками.

Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином.

Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования сахара, наименования предприятия-изготовителя, номера партии, массы нетто партии, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.

Результаты оценки качества сахара-песка

Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Таблица 7. Оценка соответствия образцов требованиям ГОСТ.

Показатель

Фактическая оценка

Характеристика  по ГОСТ

Соответствие ГОСТ

1. Вкус и запах

Сладкий вкус без запаха(Альфа, Самара городок )

С затхлым запахом оказались образцы с сахаром Росагро и Перекресток. Осадок выпал у образца сахара Сахарочек

Все образцы сахара-песка и их водные растворы сладкие, без постороннего привкуса и запаха.

 Сахар –песок Перекресток, Сахарочек и Росагро не соответствуют ГОСТ

2. Цвет

Образцы сахара-песка  Перекресток и Сахарочек оказались желтого цвета. Остальные образцы имеют белый цвет.

Сахар песок должен быть белого цвета.

Образцы сахара-песка  Перекресток и Сахарочек не соответствуют ГОСТ

3. Сыпучесть

Образцы сахара-песка  Перекресток и Сахарочек

4.Форма, размер кусочка.

Сахар – песок Перекресток  содержит комки

Сахар должен быть сыпучим без комков

Сахар Перекресток не соответствует ГОСТ

Теперь рассмотрим степень соответствия образцов ГОСт по физико-химичексим показателям.

Таблица 8. Физико-химические показатели

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания

Сахара-песка

сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

99,75

99,55

По ГОСТ 12571

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более

0,050

0,065

По ГОСТ 12575

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более

0,04

0,05

По ГОСТ 12574

Цветность, не более: Условных единиц

0,8

1,5

По ДСТУ 12572

Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)

104

195

То же

Массовая доля влаги,%, не более

0,14

0,15

По ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей,%, не более

0,0003

0,0003

По ГОСТ 12573

В результате исследования выявлено, что все образцы сахара-песка соответствуют требованиям ГОСт по физико-химическим показателям.

Выводы

Качество сахара оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание сахарозы – не менее 99,75%, сахара-песка рафинированного – соответственно 0,1 и 99,9 %.

При производстве сахара необходимо учитывать, что влажность сахара-рафинада должна быть (в %, не более): колотого литого – 0,4; прессо­ванного со свойствами литого – 0,25; быстрорастворимого – 0,2. Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9 %.

Упаковывают сахар-песок в джутовые или льно-джутокенафные мешки новые или бывшие в употреблении не ниже II категории вместимостью 50 кг. Фасуют сахар-песок в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки массой 1 кг.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка явля­ются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С, а сахар-рафинад – не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появле­нию на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада – не более 80 %.

Изучены 5 образцов сахара-песка:

1. Сахар – песок Альфа

2. Сахар-песок Русагро

3. Сахар-песок Сахорочек

4. Сахар – песок Перекресток

5. Сахар-песок Самара-городок.

В результате исследования выявлено, что образцы сахара-песка Перекресток и Сахарочек не соответствуют ГОСТ 21-94. Однако на всех образцах присутствует необходимая для потребителей информация.

Литература

1. ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"

2. ГОСТ 12569-99 "Сахар. Правила приемки и методы отбора проб"

3. ГОСТ 12570-98 "Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ"

4. ГОСТ 12571-98 "Сахар. Метод определения сахарозы"

5. ГОСТ 12572-93 "Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности"

6. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. – М.: МО РФ, 2002. – 119с

7. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. – М.: Экономика, 2009

8. Бугаенко И.Ф. Переработка тростникового сахара-сырца. – М.: Телер, 2007

9. Василенко О.В. Развитие регионального рынка сахара. Автореф. Дис. – М.: 2009

10. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

12. Силин П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. – М.: Пищепромиздат, 1958. – С.50.

13. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. – М.: Эра, 2010

14. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: ПРИОР, 2009.

15. Иванов Евгений Сахарный рынок России: особенности регионального ценообразования