Качество рисовой крупы

Качество рисовой крупы.

Статьи по теме
Искать по теме

Рис является одной из важнейших продовольственных культур. Мировое производство риса лишь немногим уступает производству зерна пшеницы – культуре номер один в мире. В последние годы сырье, полученное из риса (в частности, рисовая мука из некондиционного сырья – дробленой рисовой крупы), находит широкое применение при выработке макаронной, кондитерской и хлебопекарной продукции, например, аглютеновых булочных и макаронных изделий. Но все же основным направлением использования риса является производство крупы.

Рис – одна из наиболее изученных в мире крупяных культур с точки зрения качества зерна и крупы. Однако отечественные сорта риса имеют ряд отличительных признаков, связанных с особенностями формирования зерна в самой северной зоне рисосеяния в мире. Основным рисосеющим регионом в России является Северо-Кавказский, в котором главную долю посевов имеет Краснодарский край.

Поскольку большая часть рисовой крупы потребляется в виде целых ядер, внешнему виду зерна, его размерам и форме придают большое значение. Форма зерновки определяется соотношением длины и ширины. В мировой практике все сорта риса делятся на длинно-, средне – и короткозерные. Длиннозерный рис особенно высоко ценится на международном рынке. Установлена зависимость между формой зерновки и качеством крупы. Более высокие кулинарные качества – рассыпчатость, сохранение формы при варке, блеск, аромат – имеет крупа из продолговатого зерна риса, что объясняется более благоприятным соотношением составных частей крахмала зерна (амилозы и амилопектина).

Характеристика потребительских и технологических свойств рисовой крупы

Когда мы рассматриваем пищевую ценность риса, прежде всего упоминаются углеводы. Действительно, любая крупа и продукты из нее в первую очередь поставляют организму сложные углеводы. Эти вещества служат основным источником энергии для работы мышц при нагрузках средней длительности. Как известно, гликоген, основная форма хранения "топлива" в мышцах, представляет собой сложный углевод.

Наиболее распространенный углевод – крахмал, содержание которого в нашем питании доходит до 80%. В цельном зерне риса его около 55% по массе, а в рисовой крупе 70%. В организме он расщепляется до глюкозы.

В вареном рисе встречаются продукты частичного распада крахмала – декстрины и мальтодекстрины. Они усваиваются лучше, чем крахмал, прежде всего за счет лучшей растворимости. Кроме них, в рисе имеются небольшие количества простых сахаров.

Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень сахара после приема данного продукта. Следует иметь в виду, что величина индекса сильно зависит от обработки.

Кулинарные процессы, включающие раздавливание, перемалывание и сильную тепловую обработку, повышают его наиболее сильно. Вот почему, например, вздутый рис и рисовое печенье имеют самые высокие индексы. Любимый диетологами бурый рис из-за длительного приготовления попадает в число высокогликемических продуктов, однако значительное содержание клетчатки несколько замедляет всасывание углеводов.

Таблица 1.

Содержание основных питательных веществ в рисе и продуктах из него, на 100г.

Продукт

Цельный рис

Крупа рисовая

Каша рисовая рассыпчатая (со сливом воды)

Каша рисовая (без слива воды)

Калорийность, ккал

295

330

113,2

122

Белки, г

7,5

7

2,4

2,5

Жиры, г

2,6

1,5

0,16

0,2

Углеводы, г

58,7

72

24,8

26,8

Калий, мг

314

100

24

36

Кальций, мг

40

8

6

16

Фосфор, мг

328

150

25,6

35

Магний, мг

116

50

0,4

10

Железо, мг

2,1

1

0,25

0,4

В1, мг

0,34

0,08

0,016

0,02

В2, мг

0,08

0,04

0,008

0,01

РР, мг

3,87

1,6

0,45

0,49

Белок риса, к сожалению, неполноценен: в нем не хватает незаменимых аминокислот, хотя аминокислотный состав его достаточно близок к оптимальному. Полноценны белки, в которых на 1 г содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг метионина и цистина, 60 мг фенилаланина и тирозина, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина. Кроме того, растительные белки усваиваются хуже, чем животные (около 50%). Для риса лимитирующими, то есть наиболее "дефицитными", аминокислотами являются лизин (68-70% от идеального содержания) и треонин (86-87%). Однако в сочетании с молоком и другими животными продуктами пищевая ценность белков риса резко увеличивается.

В крупах очень небольшое количество жиров – не более 3% (в рисе 2,6%, в крупе рисовой 1%). Однако эти жиры богаты весьма ценными для спортсмена ненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют усвоению витаминов, обладают антиокислительными свойствами, Кроме того, они содержат фосфолипиды (0,17% в чистом рисе и 0,07% в крупе), благотворно влияющие на обмен жиров. Добавление растительных масел способствует повышению пищевой ценности риса.

По витаминам рис выгодно отличается от большинства круп. Но это относится к неочищенному, бурому рису, в котором много витаминов группы В. При очистке вместе с шелухой удаляется большая часть витаминов, и рисовая крупа уже требует добавления других витаминосодержащих продуктов. Витамин РР, регулирующий окислительно-восстановительные процессы и перенос фосфата, имеет значение для нормальной работоспособности мышц. Он участвует в восстановлении энергетического потенциала мышечной клетки, то есть запаса АТФ. Этот витамин содержится в рисовой шелухе и частично в самом зерне. Увы, остальные витамины встречаются в рисе в следовых количествах. Например, в цельном рисе 35 мкг фолиевой кислоты, 0,54 мг пиридоксина, 12 мкг биотина и 85 мг холина, но при очистке и тепловой обработке остаются лишь следы. Положение можно исправить, добавляя другие продукты, прежде всего овощи.

Таблица 2

Аминокислотный состав риса, мг на 100 г

Аминокислоты (* – незаменимые)

Цельный рис

Крупа рисовая

Валин*

400

420

Изолейцин*

283

330

Лейцин

689

620

Лизин*

290

260

Метионин*

150

160

Треонин*

260

240

Триптофан*

90

100

Существует множество сортов риса:

1. Длиннозерный рис:

1)Коричневый нешлифованный рис. Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставлена отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).

2).Длиннозёрный. Это один из самых популярных сортов риса. Отполированные зернышки белого цвета.

3)Жасминовый рис. Его еще называют "тайский ароматный рис". Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого риса.

4).Рис басмати. Ароматный рис со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в индийских блюдах, например, в пилаф.

2.Короткозерный (круглозерный) рис:

1)Ризотто или арборио. Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне (vialone) и карнароли (carnaroli). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру.

2)Десертный рис. При тепловой обработке зернышки слипаются, поэтому десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20-25 мин на плите и 1 – 1 1/2 часа в духовке.

3)Валенсия или паэлья. Маленькие зернышки, похожие на рис "ризотто". Специальный рис для паэльи – классического испанского блюда с морепродуктами.

3.Другие сорта риса:

1) Чёрный рис. Существует две разновидности – нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга, восхитительного десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд.

2) Рис красный. Этот рис выращивают в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, и он хорошо подходит для салатов или на гарнир.

3) Дикий рис.На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40-45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.

Крупа рисовая вырабатывается из риса, её подразделяют:

1. рис шлифованный – экстра, высший, первый, второй, третий

2. рис дробленый – на сорта не делится по ГОСТ 6292-93.

"Коричневый" рис – это цельный рис, то есть при его обработке отделяется только шелуха. Отрубевая оболочка, придающая зернам коричневый оттенок, остается. Сохраняется и зародышевый слой. Именно в них и сосредоточены все естественные питательные вещества, которыми природа щедро наградила рис – сложные углеводы, белки, витамины, минералы, благодаря чему этот продукт обладает целебными свойствами и занимает особо почетное место среди известных нам круп.

Понятие о качестве зерна риса неоднозначно. Заготовительные органы судят о его качестве по засоренности, влажности, содержанию красных зерен или зерен с пожелтевшим эндоспермом, товарному виду (запах, вкус, пораженность плесенью, степень разогрева и др.). Для перерабатывающей промышленности не менее важны и такие технологические качества зерна риса, как пленчатость, трещиноватость, стекловидность, однородность, плотность, размеры и форма зерна, легкость шелушения и некоторые другие его свойства, определяющие общий выход крупы, ее сортовый состав, технико-экономические

Качество рисовой крупы

Определение типа риса

Влажность зерна – содержание влаги в нем, от которой зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, влияющих на его технологические и пищевые качества. При влажности выше 15% в зерне протекают процессы, приводящие к разогреву, развитию микроорганизмов, пожелтению, глубоким изменениям химического состава, снижению выхода и качества крупы, ухудшению ее кулинарных достоинств. Чем выше влажность зерна и температура окружающей среды, тем в большей степени проявляются эти отрицательные явления.

Сорная примесь – это частицы минерального и органического происхождения (комочки земли, галька, колосовые и цветковые пленки, пустые колоски, ости и т.п.), семена дикорастущих и культурных растений, а также зерновая примесь (в основном дробленое и шелушенное зерно). Оно снижает товарность риса и увеличивает затраты на очистку. Кроме того, эти примеси нередко являются очагами повышенной влажности, вызывающей порчу зерна.

Крупость, характеризующаяся массой 1000 зерен, в значительной степени определяет технологические свойства риса. Ранее считали, что крупное зерно отличается более высоким качеством. Однако, как установлено последними исследованиями, это не соответствует действительности.

Из фракций мелких щуплых зерен в значительной степени формируется зерновая примесь. Невызревшие (зеленые) зерна также характеризуются пониженной крупостью, имеют высокую пленчатость, наибольшую мучнистость. Однако и нормально вызревшее крупное зерно может отличаться большой пленчатостью и трещиноватостью, что снижает общий выход и увеличивает содержание дробленой крупы. При сравнении разных по крупности зерна сортов риса строгой зависимости между этими показателями и качеством не выявлено.

Форма рисового зерна бывают различна. Выращиваемые в нашей стране сорта риса, за редким исключением, относятся к округлозерным, с отношением длины зерновки к ее ширине, равном 1.6-2.0. Чем меньше это отношение, тем выше технологические свойства зерна, оно легко шелушится и дает больший выход целого ядра в крупе. Однако на мировом рынке высоко ценится длиннозерный рис, так как кулинарные достоинства у него выше, чем у короткозерного, хотя общий выход крупы и содержание в ней целого ядра более низкие.

Пленчатость характеризуется содержанием цветковых и колосковых чешуй, выраженном в процентах. Чем выше пленчатость, тем ниже выход крупы. Кроме того, пленчатость, которая связана со структурно-механическими свойствами зерновки риса, косвенно влияет на выход продукта: при изменении ее на 1% выход крупы изменяется на 1.5-2%. Пленчатость заготавливаемого в стране риса колеблется в среднем от 18 до 19%. Однако в зависимости от различных факторов колебания могут быть более широкими (16-22%).

Колосковые и цветковые чешуи риса практически не имеют пищевой ценности. В виде лузги их используют как сырье в гидролизной промышленности для производства кормовых дрожжей, фурфурола и других продуктов.

Трещиноватость риса обусловлена более низкой эластичностью, упругостью и механической прочностью зерновки. Степень ее может быть различной как по содержанию трещиноватых зерен в массе (от 5-10 до 60-70%), так и по характеру и числу трещин в зерновке (микро- и макротрещин от одной до 3-4). Увеличение трещиноватости на 1% снижает выход доброкачественной крупы на 0.2-0.5% из-за повышения содержания дробленого ядра

Стекловидность – один из важных показателей качества. С увеличением ее технологические и кулинарные свойства риса повышаются: при шлифовании меньше образуется дробленой крупы, каша сохраняет рассыпчатую консистенцию, имеет хороший внешний вид и высокие пищевые достоинства. Стекловидность риса колеблется от 95 до 98%. Однако установлено, что качество зависит и от расположения мучнистого пятна. Продольное расположение его у нижнего ребра зерновки способствует лучшей переработке риса и получению только стекловидного ядра.

Пожелтевшие зерна считают примесью, отрицательно влияющей на товарные качества крупы. Такие зерна образуются в результате протекания необратимых биохимических и химических реакций в зерновках при неблагоприятных условиях хранения. Зерновки с пожелтевшим эндоспермом отличаются по составу и свойствам от белого зерна. Оно содержит больше общего азота, минерального фосфора, простых сахаров и меньше сахарозы, органического фосфора. Определенные различия имеются в качественном составе белка.

Твердость эндосперма и устойчивость к шлифованию у желтых зерен более высокие. Содержание их в заготавливаемом рисе обычно колеблется от 0.5 до 5%, но в некоторых случаях может достигать 10-15% и более.

Красные зерна – это форма риса, у которых семенная и плодовая оболочки окрашены в красный или красно-коричневый цвет. При сильном шлифовании зерна эти оболочки удаляются и крупа приобретает белый цвет, при недостаточном – сохраняется красноватые прожилки и каша может приобретать кремовый оттенок. Чтобы не ухудшать товарный вид крупы, рис с примесью краснозерных форм шлифует сильнее, чем обычно.

Общий выход крупы и содержание целого ядра является комплексными показателями технологических качеств риса. В зависимости от различных факторов они могут варьировать в пределах соответственно до 75% (содержание целого ядра варьируется в пределах от 50 до 95%). При соблюдении основных требований технологии возделывания, уборки и послеуборочной обработки риса многие районируемые сорта обеспечивает выход крупы до 72% при содержании целого ядра 75-98%.

Рис – исключительно многогранный продукт, в мире существует более шести тысяч разных сортов. От ароматного индийского пилафа, узбекского плова, до сливочного итальянского ризотто – рис знаменит во всем мире.

Качество и безопасность рисовой крупы

Форма зерна риса – устойчивый сортовой признак, который, как показывают анализы, почти не зависит от погодных и почвенно-климатических условий зоны выращивания. Возделываемые в России сорта риса имеют в основном незначительно удлиненное зерно с отношением длины к ширине 2,0 – 2,2. Наиболее округлая зерновка (1,9 – 2,0) у сортов Краснодарский-424, Славянец, Спальчик. Переходную форму от округлой к продолговатой (2,3 – 2,5) имеют сорта Дальневосточный, Кулон, Регул, Талисман. Наиболее длинное зерно (с отношением длины к ширине 3 и более) у сортов Нафант, Павловский, Спринт, Изумруд, Ханкайский-52. Смешивание в партии риса разных по форме типов портит его товарный вид, снижает эффективность переработки и потребительские достоинства, поэтому во всех странах ограничивают в каждом типе зерен содержание риса других типов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. По многолетним результатам государственного сортоиспытания, основанным на анализе нескольких сотен образцов сортов риса из различных регионов выращивания, установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием целого ядра в крупе: r = 0,845 ± 0,076.

В России условия выращивания не обеспечивают ежегодно высокую стекловидность зерна всех сортов риса. При оценке сортов риса требовалось решить две проблемы:

1. выявить сорта с наиболее стабильной способностью не снижать стекловидность зерна в условиях выращивания при пониженной температуре и интенсивности освещения;

2. дать рекомендации по успешной переработке сортов с пониженной стекловидностью, при этом особенно выделить такие сорта, у которых этот показатель в наименьшей степени связан с кулинарными качествами крупы. Например, в Приморье внедрены выведенные здесь сорта Дарий-8 и Дарий-23, которые, как показывают результаты государственного сортоиспытания, при пониженном показателе стекловидности имеют высокие кулинарные качества.

При благоприятных условиях вегетации высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у таких сортов, как Крас-нодарский-424, Дальневосточный, Приманычский, Кулон, Спальчик, Курчанка, Нафант, Спринт. Полустекловидный эндосперм формируется у сортов Дарий-8 и Дарий-23.

У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость зерна варьирует от 17 до 22 %, при этом лучшие сорта имеют низкую пленчатость 16-18 %, а наибольшей пленчатостью характеризуются старые сорта местной селекции. От пленчатости зависит общий выход крупы. Следует отметить, что повышенной пленчатостью характеризуются новые сорта с длинной и продолговатой формой зерновки. С этой их особенностью связан более низкий (на 2 – 4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

Очень важное свойство риса, обусловленное особенностями микроструктуры эндосперма зерна, – степень устойчивости к механическому разрушению при переработке. Для выявления и измерения устойчивости ядра к механическим воздействиям и способности эндосперма противостоять образованию трещин во время уборки и заготовки требуются специальные устройства. Определить механические свойства эндосперма можно только в процессе опытной переработки зерна в крупу по общему выходу шлифованной крупы и содержанию в ней целого ядра.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость – это процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Значительно снижает выход крупы и ухудшает ее товарные качества наличие примесей краснозерных форм риса: даже после тщательного шлифования крупа сохраняет розовый оттенок. Заметно ухудшает технологические качества риса также наличие зеленых и меловых зерен, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию подгона, т.е. боковых побегов, отстающих в развитии от главного.

Качество товарного зерна риса регламентирует ГОСТ 6293-90 "Рис. Требования при заготовках и поставках". Согласно стандарту, рис в зависимости от формы (по отношению длины к ширине) и консистенции зерна (по стекловидности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяют на 4 типа с наличием в III и IV типах двух подтипов в каждом.

Таблица 3

Характеристика типового состава зерна риса

Тип

Отношение длины к ширине нешелушеного риса

Подтип

Консистенция зерна

I

3,5 и более

-

Стекловидная

II

2,8 – 3,4

-

Стекловидная

III

2,3 – 2,7

1

2

Стекловидная

Частично стекловидная

IV

2,2 и менее

1

2

Стекловидная Частично стекловидная

Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением слова "остистый" или "безостый". Деление на типы в некоторых случаях может быть довольно условным, так как переходная граница не вполне четко позволяет отделять, например, II и III типы: для показателя "отношение длины зерна к ширине" в стандарте не указана допустимая величина ошибки определения, тогда как в зависимости от условий года выращивания возможно смещение показателя на 0,1 – 0,2. На результаты измерения может влиять индивидуальная ошибка работы оператора, поскольку в практических условиях замеры проводят с помощью простейших приспособлений.

Еще более затруднительно бывает отнести зерно к подтипу по консистенции: под понятие "частично стекловидное зерно" в определенных погодных условиях может попасть и зерно, ранее относимое к стекловидному. Научно-методически не решен окончательно и вопрос методики определения стекловидности риса, в частности, относительно средств измерений или устройств для объективного определения этого показателя. Тем не менее обнаружение в одном типе зерен другого типа в количестве более 10 % требует отнести товарную партию к категории "смесь типов".

Прежде всего, подчеркнем, что Стандарт жестко нормирует количество пожелтевших зерен риса, свидетельствующих о самосогревании: их содержа-ние не должно превышать 0,3, 1,5 и 4% в 1-3-м классах и не допускается в высшем классе.

В ГОСТе отмечается, что для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий нормам высшего или 1-го классов, с кислотностью не более 2 град.

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться санитарной проверке и соответствовать уровням, установленным медико-биологическими требованиями и гарантирующим его безвредность для здоровья человека. Качество крупы полностью зависит от исходных свойств зерна: из недозревшего, засоренного, несвоевременно убранного или обмолоченного риса невозможно выработать крупу высоких товарных сортов.

Реализуемый рис длиннозерных сортов, относящихся к I и II типам действующего стандарта, должен соответствовать нормам высшего класса. Реализуемый рис, относящийся к сортам, включенным в списки ценных, должен соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов действующего стандарта на зерно риса.

Стандарт дает также определения показателей качества рисовой крупы, в том числе:

- рис дробленый – колотое ядро риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;

- пожелтевшие ядра риса – обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности;

- меловые ядра риса – обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/2 и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу;

- ядра с красными полосками – обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее 1/4 общей поверхности ядра;

- красные ядра – обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/4 и более общей поверхности имеет красную окраску;

- глютинозные ядра – обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления;

- шелушенные зерна просянки – семена сорного растения-просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок;

- нешелушенные зерна риса – зерна риса в цветковых пленках.

Существенным резервом увеличения производства рисовой крупы является использование сортов риса, обладающих высокими технологическими и потребительскими качествами. Как показывают государственные испытания, наше сельское хозяйство располагает сортами, не уступающими достижениям зарубежной селекции. Учитывая высокую пищевую и диетическую ценность рисовой крупы, следует на всех этапах производства и реализации сырья для ее получения увеличить усилия для насыщения российского рынка продукцией отечественных сортов риса.

Итак вкус, запах и цвет рисовой крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность рисовой крупы нормируется: 15,5 %. Влажность рисовой крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения. Зараженность в рисе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металлогмагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, нешелушеные зерна, мучку и др. Количество доброкачественного ядра нормируется и служит основным признаком сорта крупы. Этот показатель находят вычитанием из 100 % количества примесей, выраженное в процентах. В зависимости от качества товарного зерна рис подразделяют на 4 класса.

Характеристика рисовой крупы

Порядок проведения товарной экспертизы рисовой крупы:

Ознакомиться с сопроводительными документами на данную партию риса шлифованного. Записать в тетрадь перечень представленных документов. В каких случаях эксперт вправе не приступать к осмотру партии на данном этапе экспертизы?

Осмотреть рабочее место, представленное заказчиком, приборы, инструменты, инвентарь и оборудование, необходимые для проведения экспертизы.

Изучить условия хранения продукции, подлежащей экспертизе, обратить внимание на:

1. размещение крупы;

2. режим хранения данной партии;

3. состояние тары и упаковки (увлажнение, однородность, маркировка), однородность партии;

Произвести отбор выборки в соответствии с требованиями

ГОСТ 26 312.1 "Крупа. Правила приемки и методы отбора проб". Рассчитать количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединенной пробы, массу навески.

Экспертиза качества крупы проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Цвет крупы определяют визуально при дневном рассеянном свете и/или при искусственном освещении, рассматривая часть среднего образца на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски.

Цвет крупы зависит от особенностей зерна, способа его обработки, условий и длительности хранения крупы. Крупа, выработанная из неполноценного зерна может быть обесцвеченной, испорченной (темная, бурая, красноватая).

Запах крупы определяют в навеске массой 20 г, которую высыпают на чистую бумагу тонким слоем и вдыхают глубоко через нос с поверхности крупы. Для большего ощущения и распознавания невыраженного, постороннего запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, закрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают в течение 5 минут. Затем определяют запах, вдыхая воздух с поверхности нагретой крупы.

Вкус устанавливают в размолотой крупе путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1г каждая.

В спорных случаях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

Появление в крупе горького, кислого или постороннего привкуса, а также запаха плесени свидетельствует о ее порче.

Качественная идентификация, например, рисовой крупы это установление ее соответствия требованиям, предусмотренным ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия". Для определения крупности крупы, содержания примесей и доброкачественного ядра выделенную навеску взвешивают, просеивают через набор сит в течение трех минут, после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и переносят все фракции на анализную доску. Проход нижнего сита представляет мучель. В сходах с сит отбирают постороннюю примесь.

К посторонним примесям относят:

1. сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;

2. испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);

3. нешелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа;

4. мучель (мелко измельченные частицы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5);

5. битые ядра (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске.

При оценке многих круп, в том числе и рисовой, нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра. При его расчете из 100% вычисляют процент примесей по следующей формуле: Д.Я. = 100 – % (сорной примеси + испорченные ядра + мучели + битых ядер + неошелушенных зерен сверх допустимой нормы).

При оценке рисовой крупы отбирают рис дробленый (зерна величиной менее 2/3 целого ядра), непроходящий через сито с диаметром отверстия 1,5 мм, рис пожелтевший, рис клейкий, глютиновые и испорченные зерна.

Глютиновые зерна отличаются по характеру разреза зерновки. Они имеют консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления. При обработке слабым раствором йода у этих зерен срез окрашивается в красно-бурый или коричневый цвет.

Испорченные ядра – это загнившие, заплесневевшие, самосогревшиеся. Они более темного цвета, или крупа хорошего качества, но поверхность ядра покрыта плесенью.

Вид крупы характеризуют по обработке поверхности: полированный рис – стекловидный с гладкой блестящей поверхностью; шлифованный имеет шероховатую поверхность.

На основании качественной идентификации навески определяется товарный сорт рисовой крупы. Результаты анализа распространяются на партию, представленную к экспертизе. Устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и в сопроводительных документах.

При обнаружении несоответствия сорту результат идентификации констатируется как пересортица.

К акту экспертизы по желанию заказчика могут прикладываться такие документы, как акт отбора образцов (приложение Д), протоколы испытаний, данные органолептических исследований, а также прочие материалы, используемые при экспертизе.

Потребительские достоинства крупы определяют по показателям развариваемости: по времени, затраченному на варку крупы; способности поглощать влагу при варке – увеличиваться в объеме и массе, а также по качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).

Варят крупу в стеклянных стаканчиках емкостью 100-125 мм, закрытых часовым стеклом. Стаканчики подвешивают в кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды, и когда вода нагревается до 90-96 оС, в них опускают по 10 г крупы.

Предварительно в одном образце определяют объем крупы. Для этого в цилиндр на 100 мл наливают 50 мл воды, нагружают крупу и измеряют увеличение объема воды.

Пробы для установления готовности крупы отбирают через 25-30 минут с начала варки и затем повторяют через каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на стекле. После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают весовой и объемный привар. Для этого содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2-3 мин.), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар. Затем определяют объем каши, рассчитывают объемный привар.

При оценке потребительских свойств крупы важную роль играет консистенция каши, которая характеризует водопоглотительную способность крупы и качество получаемой из нее каши.

Форма записи:

Название

Солнечный

Вкусняшка

Мистраль

Золотой рис

Рисовая отборная

Продолжительность варки

20

35

20

42

27

Вес сырой крупы

500

500

500

500

500

Весовой привар

4,2

4.1

3.9

4.2

4.2

Объем сырой крупы

1

1

1

1

1

Объем сваренной крупы

2

2

1.8

3

2.3

Объемный привар

1

1

0.8

2

1

Органолептическая оценка

отлично

хорошо

отлично

хорошо

хорошо

В органолептическую оценку мы включили три параметра: запах, вкус и развариваемость. Запах риса должен быть свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – также свойственный, не кислый и не горький. К запаху и вкусу образцов замечаний не было, но по времени развариваемости они отличались очень сильно. Норм по времени развариваемости для риса нет, поэтому полученные значения мы оценивали следующим образом. Если рис разваривался за 20-40 минут, то оценка "отлично", если же от 40 до 50 минут – "хорошо", если же рисовую крупу бы приходилось варить более 50 минут, то оценка стала "удовлетворительно"

Марка

Солнечный

Вкусняшка

Мистраль

Золотой рис

Рисовая отборная

Наименование

(по данным производителя)

рис шлифованный длиннозернистый

рис шлифованный длиннозернистый

рис шлифованный длиннозернистый белый

рис шлифованный длиннозернистый

рис шлифованный длиннозернистый

Страна происхождения

Не указано

не указано

Вьетнам

Тайланд

Не указан

Сорт

первый

экстра

первый

первый

первый

Производитель

Изготовлено и упаковано: OOO "Эхо" г. Самара

расфасовано СПД Чечуринский О.Г./ г.Киев

OOO "Мистраль-Трейдинг", г. Москва

ООО "Ангстрем Трейдинг" СПб

ООО" Торговый дом Ярмарка" г. Петрозаводск

Масса, г/Цена, руб)2

1000 / 45

500 / 34

500 / 56

1000 / 45

1000/56

Запах

Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов

Вкус

Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов

Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов

Развариваемость (не нормируется)

менее 20 минут

35 минут

менее 20 минут

42 минуты

27

Физико-химические показатели

в норме

в норме

в норме

в норме

в норме

Итак, для анализа были выбраны образцы пяти разных производителей. В процессе анализа было установлено, что все образцы по органолиптическим показателям соответствует требованию ГОСТ-Р 51074-2003.

Анализ соответствия упаковки и маркировки крупы, требованиям нормативной документации

Для защиты потребителя были разработаны многочисленные требования к информированию покупателей, которые установлены законами РФ, постановлениями Правительства РФ, подзаконными актами федеральных органов исполнительной власти, а также директивами и регламентами Европейского экономического сообщества (ЕЭС). В частности, в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, федеральным законом "О защите прав потребителей", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О техническом регулировании", "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров", "О рекламе", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции", директивой Совета ЕЭС 79/112 ЕЭС

"О сближении законодательств стран-участниц в отношении маркировки, представления и рекламы пищевых продуктов для продажи конечному потребителю".

В связи с разрозненностью нормативной базы, устанавливающей требования к этикетке, возникла необходимость в систематизации этих правил в едином документе, что во многом облегчило жизнь производителям и контролирующим органам. В соответствии с постановлением Госстандарта России (в настоящее время – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии) от 29 декабря 2003 г. № 401-ст утвержден национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-22003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" с датой введения в действие с 1 июля 2005 г.

Упаковка риса – традиционный прозрачный пакет из полимерного материала. Вес также традиционный 1кг\500. Новшеством упаковки можно назвать разметку по граммам, нанесенную сбоку на пакете. Обозначили материал упаковки только изготовители продукции "Рис солнечный". Особенностью упаковки риса является то, что она не всегда отличается особой прочностью.

Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара (работы, услуги) для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, являются обязательными и устанавливаются законом или в установленном им порядке.

Общие требования к содержанию информации о товаре:

1. наименование продукта;

2. наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

3. масса нетто или объем продукта;

4. товарный знак изготовителя (при наличии);

5. состав продукта;

6. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

7. пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

8. срок годности;

9. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно по согласованию с разработчиком может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и/или технологии изготовления.

Таблица 1 Общие требования к содержанию информации о товаре крупа рисовая:

Признаки

Солнечный

Вкусняшка

Мистраль

Золотой рис

Рисовая отборная

Наименование продукта;

Рис

Рис

Рис

Рис

Рис

Наименование и местонахождение изготовителя

Россия ЗАО "Юг-Агро", Краснодарский крайг. Красный  ул. Бачеева 12

Россия, ООО "Кубань-рис" краснодарский край, Красноармейский р-н, ст-ца Старонижестеблиевская, ул. Батарейная, 4

Россия,ООО "Мистраль Трейдиг",Москва ул.Лосиноостровская,вл.45

Украина, "Украинский агро холдинг",г. Конотоп, ул. Сумская 23

Россия, ООО " Русский Юг", Ростов на Дону, п-р Ворошиловский д.

Масса нетто или объем продукта

500

480

500

500

500

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

не указан

не указан

не указан

Рис отборный

не указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

нет

нет

нет

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0,8 7г.

Углеводы -82.

Срок годности

18мес

18мес.

12мес

18мес

12мес

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9294-001-99621687-07

ТУ 9294-001-99621687-07

ТУ 9294-001-99621687-07

ТУ 9294-001-99621687-07

ТУ 9294-001-99621687-07

Из проведенного осмотра упаковок риса не выявлено не соответствие общим требованиям законодательства по защите прав потребителей и ГОСТ.

Результаты оценки качества и технических свойств рисовой крупы

Упаковка риса – традиционный прозрачный пакет из полимерного материала. Вес иследуемых образцов 500грам. Исключение только "Вкусняшка" 480г. Новшеством упаковки можно назвать разметку по граммам, нанесенную сбоку на пакете. Таким моментом отличается упаковка "Солнечный". Обозначили материал упаковки только изготовители продукции "Рисовая отборная". Особенностью упаковки риса является то, что она не всегда отличается особой прочностью. Так, пока знакомились с маркировкой продукции "Солнечный", пакет порвались, за это оценка по упаковке снижена.

В органолептическую оценку мы включили три параметра: запах, вкус и развариваемость. Запах риса должен быть свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – также свойственный, не кислый и не горький. К запаху и вкусу образцов замечаний не было, но по времени развариваемости они отличались очень сильно: от 20 минут ("Солнечный") до 42 минут ("Золотой рис"). Норм по времени развариваемости для риса нет, поэтому полученные значения мы оценивали следующим образом. Если рис разваривался за 30-40 минут, то оценка "отлично", если же от 40 до 50 минут – "хорошо", если же рисовую крупу приходилось варить более 50 минут, то оценка "удовлетворительно".

В целом, исследованные пять образцов получили оценки хорошо и отлично.

Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку пяти образцов риса было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Выводы

Один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис – самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис содержит олигосахарид, восстанавливающий кишечник, лецитин, известный активатор мозговой деятельности, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. В рисе присутствует большое содержание калия. Этот минерал нейтрализует действие солей, попадающих в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится достаточное содержание фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Согласно требованиям рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293- 90. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293- 90.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. СанПиН 2.3.2.1078-01

4. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

5. ГОСТ 6293-90 "Рис. Требования при заготовках и поставках"

6. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

7. ГОСТ 26 312.1 "Крупа. Правила приемки и методы отбора проб".

8. Культура риса в России

9. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

10. Горошенко Л.Е. "Перья" да "Ракушки" // Провиант. – 1999. – №6. –

11. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

13. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г.

14. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Просвет 2008

15. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ВШ, 2003

Приложение 1

.Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице

Наименование показателя

Характеристика и нормы для рисовой крупы

Сорта Экстра

Высшего сорта

Первого сорта

Второго сорта

Третьего сорта

Дробленой

Цвет

Белый

Белый с различными оттенками

Запах

Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Количество ядер, имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее

90

___

___

___

___

___

Влажность, %, не более

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

Доброкачественное ядро, %, не менее

в том числе:

рис дробленый, %, не более

пожелтевшие ядра риса, %, не более

меловые ядра риса %, не более

ядра с красными полосками, %, не более

красные ядра, %, не более

глютинозные ядра, %, не более

шелушеные зерна просянки, %, не более

99,7

4,0

не допускаются

1,0

не допускаются

не допускаются

0,5

___

99,7

4,0

0,5

1,0

1,0

не допускаются

1,0

___

99,4

9,0

2,0

2,0

3,0

не допускаются

2,0

___

99,1

13,0

6,0

3,0

8,0

не допускаются

2,0

___

99,0

25,0

8,0

4,0

10,0

1,0

3,0

___

98,2

___

___

8,0

не ограничиваются

не ограничиваются

___

0,3

Нешелушеные зерна риса, %, не более

Не допускаются

Не допускаются

0,2

0,3

0,3

___

Сорная примесь, %, не более

в том числе:

минеральная примесь

органическая примесь

0,2

0,05

не допускается

0,2

0,05

не допускается

0,3

0,05

0,05

0,4

0,05

0,05

0,4

0,05

0,05

0,8

0,10

0,05

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов:

Мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более

Не допускаются

Не допускаются

15

15

15

15

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более

3

3

3

3

3

3

Приложение 2

Основные требования к зерну риса и крупе из него для включения в список ценных по качеству сортов

Показатель

Для округлого зерна

Для длиннозерного риса

Пленчатость, %, не более

18

22

Отношение длины ядра к ширине, не менее

-

3,0

Общая стекловидность, %, не менее

85

90

Трещиноватость, %, не более

10

5

Выход крупы, %, не менее

- в том числе содержание в крупе целого ядра, %, не менее

68

85

64

80

Кулинарная оценка:

- цвет каши

- вкус каши, балл, не ниже

- консистенция каши

Белый

4,5

Рассыпчатая

Белый с кремовым оттенком

5,0

Рассыпчатая