Качество подсолнечного масла

Качество подсолнечного масла.

Статьи по теме
Искать по теме

Растительное масло является продуктом ежедневного употребления: им заправляют салаты, его используют для жарки, добавляют при приготовлении различных блюд. Этот готовый к употреблению продукт получают из семян или зародышей семян, а также плодов растений путем прессования и/или экстракции и последующей очистки от тех или иных примесей в зависимости от вида масла.

Исходя из вида жиросодержащего сырья, различают подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмовое, рапсовое и другие растительные масла. Их питательная ценность определяется высоким содержанием триглицеридов высших жировых кислот, фосфатидов, стеринов, токоферолов.

Производство растительных масел осуществляется на предприятиях масло-жировой промышленности.

1. Качество и безопасность растительных масел

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное – приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок – в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 85%: нерафинированное – 4 мес, рафинированное дезодорированное – 6 мес.

С 27 декабря 2008 года вступил в действие Федеральный закон № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" (далее технический регламент). Цель введения данного Федерального Закона – защита жизни и здоровья граждан и предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей масложировой продукции. Технический регламент устанавливает требования безопасности и правила идентификации масложировой продукции.

Одними из важных физико-химических показателей качества и безопасности растительных масел, согласно Федерального закона от 24.06.2008 года № 90-ФЗ, являются показатели окислительной порчи, а именно: кислотное число, перекисное число.

Показательным и информативным считается показатель окислительной порчи – анизидиновое число.

Анизидиновое число характеризует качество исходного сырья и свидетельствует о содержании в растительном масле вторичных продуктов окисления – альдегидов. Даже небольшая подсортировка продукцией с истекшим сроком хранения может быть установлена по превышению допустимого значения анизидинового числа.

Высокое анизидиновое число животных и растительных жиров свидетельствует о том, что данный жир хранился в течение продолжительного времени в ненадлежащих условиях или подвергался длительному механическому или термическому воздействию. К сожалению, этот показатель не вошел в технический регламент, но для масла подсолнечного рафинированного дезодорированного класса Премиум и высшего сорта нормируется национальным стандартом ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия", применение которого на добровольной основе обеспечивает соблюдение требований технического регламента, и не должно превышать 3,0 Ед/г.

Метод основан на измерении оптической плотности при длине волны 350 нм анализируемого раствора продукта после реакции с раствором пара-анизидина в уксусной кислоте с относительной погрешностью +10%.

Другой, не менее важный показатель качества масла растительного – "холодный тест". Данный метод распространяется на масла растительные и предназначен для оценки эффективности выведения восков и воскоподобных веществ при вымораживании, то есть позволяет оценить технологию приготовления растительного масла и выявить нарушения.

"Холодный тест" определяется по приложению Д к национальному стандарту ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия". Метод определения визуальный и основан на определении устойчивости анализируемой пробы продукта к помутнению в условиях низких температур. Тест считается положительным, если анализируемая проба масла полностью прозрачна.

Показатель "холодный тест" также не вошел в технический регламент, но для масла подсолнечного рафинированного дезодорированного сорта Премиум и масла подсолнечного рафинированного дезодорированного высшего и первого сортов вымороженного нормируется в ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Показатель преломления. Жидкие растительные масла обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.

Из чисел, определяемых в растительных маслах, значимым для экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01.

Изготовитель масложировой продукции должен разработать программу производственного контроля за соблюдением требований настоящего Федерального закона и организовать указанный контроль.

Программа производственного контроля за соблюдением требований ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" должна содержать:

1) перечень контролируемых параметров технологических процессов, связанных с соблюдением требований к масложировой продукции, установленных настоящим Федеральным законом;

2) данные о мероприятиях по производственному контролю и об их периодичности;

3) перечень контролируемых параметров безопасности сырья и пищевых добавок, упаковочных материалов, готовой продукции.

3. Программа производственного контроля за соблюдением требований настоящего Федерального закона утверждается руководителем организации, производящей масложировую продукцию, или уполномоченным в установленном порядке лицом.

Согласно ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" сроки годности и условия хранения пищевой масложировой продукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения пищевая масложировая продукция соответствовала требованиям настоящего Федерального закона в течение срока годности.

Не допускается хранение пищевой масложировой продукции вместе с иной продукцией, если это может привести к загрязнению пищевой масложировой продукции.

Здания и помещения для хранения пищевой масложировой продукции должны соответствовать требованиям статьи 13 настоящего Федерального закона. Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения.

Пищевая масложировая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения, о дате изготовления и сроке годности данной продукции.

В помещениях для хранения пищевой масложировой продукции, в том числе холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Перевозка подсолнечного масла осуществляется пригодными для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет грузоотправитель. Они должны соответствовать условиям, установленным изготовителем.

3. Перевозка пищевой масложировой продукции вместе с непродовольственными грузами запрещается. Перевозка в одном грузовом отделении транспортных средств пищевой масложировой продукции и других видов пищевых продуктов допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые с пищевой масложировой продукцией условия перевозки.

Перевозка жидкой неупакованной пищевой масложировой продукции должна осуществляться в опломбированных грузовых отделениях транспортных средств (цистернах), предназначенных для перевозки жидких пищевых продуктов.

Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту пищевой масложировой продукции от загрязнения.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки пищевой масложировой продукции. Вода, используемая для мойки грузовых отделений транспортных средств, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным соответствующим техническим регламентом.

Перевозимая пищевая масложировая продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о сроках годности.

Все перечисленные показатели необходимы для определения качества продукта и защиты прав потребителя от употребления или использования некачественных товаров.

Исследование качества растительных масел

Порядок отбора проб, характеристики исследованных образцов, методики исследования растительных масел

Отбор проб – процедура по выделению или составлению пробы, включающая не основанный на статистике случайный – эмпирический или точечный – отбор проб, используемая для принятия решения о соответствии лота продукции установленным требованиям.

Лот – определённое количество продукции (товара), произведённой при условиях, считающихся одинаковыми в целях настоящих МУ.

План выборочного контроля – запланированная процедура, включающая схему отбора проб, определяющая необходимое количество элементов, инкрементов, формирующих пробу, которые должны быть случайно отобраны от инспектируемого лота, учитывающая виды контролируемых характеристик, которые необходимы для оценки статуса лота и по которой лот будет исследован и квалифицирован как "соответствующий" или "несоответствующий" установленным требованиям.

Схема отбора проб – процедура отбора проб, включающая в себя "переключение" (переход) от одного плана выборочного контроля (например, стандартного) к другому (например, более жёсткому).

Выборка – совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии.

Объем выборки – число единиц транспортной и потребительской тары с продукцией, составляющей выборку.

Тара – элемент упаковки для размещения продукции (ящик, бочка, цистерна и др.)

Транспортная тара – упаковка для размещения продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу (контейнер, мешок, коробка, фляга, и др.)

Потребительская тара – тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (бутылка, банка, пакет, стаканчик, брикет и др.)

Нормативные документы – государственные (национальные стандарты) (ГОСТ), методические указания (МУ), ветеринарные правила и нормы (ВетПиН) и санитарные правила и нормы (СанПиН), устанавливающие нормы, правила, методы, в том числе по отбору, упаковке, доставке и хранению проб.

Объекты ветнадзора – животные, продукция и сырье животного происхождения (молоко, мясо, субпродукты, яйца, рыба, мед и др.), а так же продукты их переработки; корма и кормовые добавки растительного, животного, биологического, минерального происхождения, а также сырье для их производства; вода открытых водоемов, скважин, других источников, используемых для поения животных, разведения и выращивания рыб и нерыбных объектов промысла.

Отбор проб продукции осуществляют специалисты, имеющие специальное образование (ветеринарный врач, ветеринарный фельдшер) и прошедшие повышение квалификации по правилам и методам отбора проб. Отбор проб проводится комиссионно, в присутствии владельца (или представителя владельца) продукции.

При проведении экспертизы и сертификации растительного масла руководствуются следующей нормативной документацией:

1. СанПиН 2.3.2 1078-01 прил.1 пп. 1.7.2., 1.7.3.,1.7.3.1.

2. ГОСТ Р 51074-2003 п.4.1.6.2. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

3. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия (введён в действие с 1.01.2007)

Код подсолнечного масла по ОКП – 91 4136.

Растительное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Фасуют массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов 7 и 9. Также массой нетто 470, 575 и 1000г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:

±10 при фасовании 1000г.

±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с растительным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с маслом упаковывают в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Наимено-вание

показателя

Характеристика масла

рафинированного

гидратированного

нерафинированного

Дезодори

рованного

Недезодари

рованного

высшего

первого

второго

высшего

первого

второго

Прозрач-ность

прозрачное без осадка

Лёгкое помутнение или "ветка" не является браковочным фактором

Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором

Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором

Запах и вкус

Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха

Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха,привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному маслу.Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи

Свойственные подсолнечному маслу.Слегка затзлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором

 Физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование

Показателя

                                              Нормы для масла

рафинированного

гидратированного

нерафинированного

дезодарированного

Недезад-ого

высшего

1-го

2-го

высшего

1-го

2-го

Д

П

Цветное число,мг йода не более

Кислотное число, мг КОН/г,не более

Массовая доля нежировых примесей,%

Массовая доля фосфоросодержащих в-в,%,не более:

В пересчёте на стеароолеолецитин

В пересчёте на Р2О5

Массовая доля влаги и летучих в-в,%

Температура вспышки экстракционного масла,єС, не ниже

Степень прозрачности, фем, не более

Перекисное число ммоль/кг Ѕ О,не более

10

0,4

-

-

-

0,10

234

25

10

10

0,6

-

-

-

0,10

225

25

10

12

0,6

-

-

-

0,10

225

25

10

15

1,5

-

0,40

0,009

0,10

225

40

10

20

4,0

-

0,20

0,018

0,15

225

40

10

    30

6,0

-

0,25

0,022

0,30

225

-

-

15

1,5

0,05

0,40

0,035

0,20

225

40

10

25

4,0

0,40

0,60

0,053

0,20

225

40

10

65

6,0

0,20

0,80

0,070

0,30

225

-

-

Таблица 3.2.2.

Приложение 2

Показатели безопасности растительных масел и продуктов его переработки

Показатели

Растительные масла

Продукты переработки растительных масел (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, майонез)

Жиры животные топлёные

1.Показатели окислительной порчи:

кислотное число, мг КОН

в т.ч. для рафинированных

перекисное число, моль активного кислорода/кг

0,4

0,6

10,0

4,0

10,0

2.Токсичне элементы, мг/кг, не более:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

железо

никель

0,1

0,2 арахисовое

0,1

0,05

0,03

0,5

10,0 арахисовое

5,0

0,1

0,3 майонез

0,05

0,05

0,5

1,5 майонез

0,7 маргарин

0,1

0,1

0,03

0,03

0,5

5,0

3.Микотоксины, мк/кг, не более:

афлатоксин В

0,005 нерафинированные

0,005

4.Пестициды, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты

     0,2

     0,05 рафинированные,дезодорированные

0,2

0,1 рафинированные, дезодорированные

По растительным маслам

0,2

1,0

5.Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90

60

80

По растительным маслам

60

100 свиной

80

50 свиной

6.Микробиологические показатели:

БГКП,масса продукта (г),в кот.недопускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в кот. Не допускаются:

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

0,1 майонез в потребительской таре

0,01 маргарин, майонез в таре для промпереработки

0,001 остальные

25

5х10І маргарин, маонез в потребительской таре;1х10і

10 майонез

50 маргарин

100 кулинарные и кондитерские жиры

При проведении экспертизы растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

1. идентификация вида растительного масла;

2. идентификация сорта растительного масла;

3. способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Заключение эксперта состоит из трёх частей – вводной, исследовательской и выводов. Иногда выделяется ещё четвёртая часть (или раздел)- синтезирующая.

Во вводной части указывается номер и наименование дела, по которому назначена экспертиза, даётся краткое изложение обстоятельств, обусловивших назначение экспертизы (фактическое основание), приводятся:

1. номер и наименование экспертизы;

2. сведения об органе, назначившем экспертизу;

3. правовое основание проведения экспертизы;

4. дата поступления товара на экспертизу и дата подписания заключения;

5. сведения об экспертизе или экспертах;

6. способ доставки, вид упаковки и реквизиты исследуемых объектов;

7. вопросы, поставленные на разрешение эксперта.

В исследовательской части излагаются процесс экспертного исследования и его результаты, и даётся научное объяснение установленных фактов. Здесь, в частности, должны быть указаны состояние объектов исследования, методы исследования и технические условия их применения, ссылка на справочно- нормативные материалы и литературные источники.

Исследование описывается обычно в соответствии со схемой проведения исследования.

В синтезирующей части (разделе) заключения даются общая суммарная оценка результатов проведённого исследования и обоснование выводов, к которым пришёл эксперт.

Синтезирующий компонент заключения не всегда выделяется в самостоятельную часть. Нередко он выступает как раздел (завершающий) исследовательской части.

Выводы представляют собой ответы на поставленные перед экспертом вопросы. На каждый из этих вопросов должен быть дан ответ по существу либо указано на невозможность его решения.

Вывод является квинтэссенцией экспертного заключения, конечной целью исследования. Именно он определяет его доказательственное значение по делу. Заключение подписывает только эксперт.

Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом).

Средства для отбора проб изготовляют из нетоксичны* материалов, мимически инертных по отношении к маслу, например из. нержавеющей стали или других материалов, разрешенных органами и учреждениями Минздрава России

Для хранения проб применяют тару с крышками для плотной укупорки, и потопленную из нетоксичных материалов, химически инертных по отношению к маслу, например стекла или полимерных материалов, из нержавеющей стали или других материалов, разрешенных органами и учреждениями Минздрава России, вместимостью, необходимой для почти полного заполнения ее маслом.

Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб (или их копиями). Допускается составление одного акта па объединенную партию однородного по качеству продукта.

Приемку масел при импортных поставках осуществляют в соответствии с положениями о порядке ввоза товаров на территорию Российской Федерации.

Для проверки качества масла, разлитого в бутылки и пакеты, проводят отбор "вслепую" по ГОСТ 18321 по одной -бутылке или одному пакету от единицы масла. Общий объем масла в отобранных бутылках или пакетах должен быть не менее 2500 CMJ.

Для проверки соответствия номинального количества масла в единице потребительской тары и среднего содержимого (массы или объема) нетто партии отбирают 30 бутылок или пакетов от партии. Проверку проводят по ГОСТ Й.579.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания:

- на вновь отобранной удвоенной пробе из однородной транспортной тары или групповой упаковки в термоусадочной пленке;

- па удвоенной пробе., составленной из двух частей сокращенной объединенной пробы (б.В), отобранной из наливных судов, железнодорожных цистерн и автоцистерн.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Оценка качества подсолнечного масла

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 № др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Анализ структуры ассортимента растительных масел проводен в на базе магазина самообслуживания: "Перекресток".

Полученные данные позволили охарактеризовать рынок товара по признакам:

1. торговая марка,

2. страна происхождения и предприятие-изготовитель,

3. вид и объём тары,

4. цена реализации.

Было установлено, что в исследуемом периоде в магазине в реализации находится 10 наименований масла подсолнечного разных изготовителей имеющие следующие торговые марки:

1. Аведов

2. Ideal

3. Золотая семечка

4. Злато

5. Юг Руси

6. Россиянка

7. Altero

8. Подсолнечное "ПРЕМИУМ"

9. Перекресток

В продаже имелись масла из трех стран:

1. Россия,

2. Испания,

3. Украина.

Большая часть ассортимента масла была изготовлено в России.

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40–50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Теперь обратимся к физико-химическим показателям подсолнечного масла. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2–3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

x= 5,611 * V * K / m

где V–количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К–коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m – навеска жира, г; 5,611 – количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

Анализ соответствия информации для потребителя о подсолнечном масле действующим требованиям.

Потребитель имеет право на то, чтобы товар (работа, услуга) при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара (работы, услуги) для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, являются обязательными и устанавливаются законом или в установленном им порядке.

Общие требования к содержанию информации о товаре:

1. наименование продукта;

2. наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

3. масса нетто или объем продукта;

4. товарный знак изготовителя (при наличии);

5. состав продукта;

6. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

7. пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

8. срок годности;

9. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно по согласованию с разработчиком может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и/или технологии изготовления.

Дополнительные требования к содержанию информации:

Масла растительные:

1. наименование. Для смесей масел допускается применять наименование: "Растительное масло" или фирменное наименование;

2. перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей (для смесей масел);

3. марка (при наличии);

4. сорт (при наличии);

5. дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре);

Для проведения исследования нами взято пять образцов масла::

1. Ideal

2. Злато

3. Юг Руси

4. Россиянка.

5. Аведовъ

Таблица 1 Общие требования к содержанию информации о товаре:

Признаки

Аведовъ

Юг Руси

Россиянка

Ideal

Злато

Наименование продукта;

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное

Наименование и местонахождение изготовителя

+

+

+

+

+

Масса нетто или объем продукта

+

+

+

+

+

Товарный знак изготовителя (при наличии)

+

+

+

+

+

Состав продукта

-

-

-

+

-

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

+

+

+

+

+

Срок годности

+

+

+

+

+

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

+

+

+

+

+

Из проведенного осмотра этикеток масла  не выявлено не соответствие общим требованиям ГОСТА.  Масло Идеал яляется витаминизированым и на этикетке указано количество витамина E.

Таблица 2  Соответствие требованиям  к информации о подсолнечном масле.для потребителей ( специальные требования)

Требования

Аведовъ

Юг Руси

Россиянка

Ideal

Злато

Наименование

+

+

+

+

+

Перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей (для смесей масел);

+

+

+

+

+

Марка

+

+

+

+

+

Сорт

+

+

+

_

_

Дата изготовления

+

+

+

+

+

При изучении информации на бутылках подсолнечного масла было выявлено, что вся необходимая для потребителя информация в соответствие с ГОСТ Р 51074-2003

Выводы

Все растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно подготовленного сырья, как правило – перемолотого продукта, т.н. пульпы) и экстрагированием (извлечение масла растворителем). Иногда применяют комбинированный способ – вначале прессование, потом экстрагирование. Метод прессования применяют с древнейших времен, в настоящее время изменилась лишь технология – на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Метод экстрагирования был разработан в 1870 году в Германии – для этого используют специальные аппараты (экстракторы) и различные органические растворители.

Наиболее высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью отличаются масла, полученные прессованием. Но они неустойчивы при хранении, так как быстро окисляются. Даже наиболее стойкое, оливковое, нельзя хранить больше полутора лет от даты производства.

Подсолнечное масло – самое распространенное у нас растительное масло. Повсеместному его распространению способствовало признание Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую точку застывания, высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным, причем, рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха (и вкуса, кстати, тоже). Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок.

Рассмотрен порядок проведения экспертизы по безопасности и представлен порядок заключения эксперта. Так, в перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации растительных масел, введен показатель "кислотное число"; для маргаринов и жиров в показатель "токсичные элементы" добавлен никель.

В порядке сертификации растительного масла и продуктов его переработки имеется перечень показателей, определение которых необходимо проводить при сертификационных испытаниях продукции. Включение указанных показателей в качестве идентифицирующих, позволяет эксперту подтвердить (или не подтвердить) заявленное наименование и качество продукции.

В городе Саратове широко представлен ассортимент подсолнечного масла. Это было выявлено на основе рассмотрения ассортимента подсолнечного масла гипермаркета "Перекресток". На прилавках доминируют российские производители подсолнечного масла. На продукции представлена полная необходимая потребителю информация.

Литература

1. ФЗ N 90-ФЗ Технический регламент на масложировую продукцию от 24.06.2008

2. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации

3. ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия"- М.: Стандинформ 2007

4. СанПин 2.3.3.1078-01

5. Астапов А.О. Организация торговой деятельности – М.: Прогресс 2009

6. Волошко Н.И., Ляшко А.А., Снитко А.П., Ходыкин А.П. Товароведение непродовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2008.

7. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

8. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

9. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

10. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов- М.: Дашков и К 2009

11. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

12. Неверов А.Н. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами. 7-е изд. – М.: Академия, 2009.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

14. Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения _ М.: Дашкова и К 2009

15. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Документация торгового предприятия – М.: Прогресс 2002.