Качество карамели

Качество карамели.

Статьи по теме
Искать по теме

Классификация и потребительские свойства карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал. [11]

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

– на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

– с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

– на витаминизированную;

– мягкую (или полутвердую);

– лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

– с прозрачной нетянутой оболочкой;

– с непрозрачной потянутой оболочкой;

– с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

– завёрнутая;

– открытая.[3]

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

– глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

– глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

– дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

– кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

– обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в таблице

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование

Характеристика

Карамель

Леденцовая

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями

С начинками

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки

Карамельная масса

Нетянутая

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа

Тянутая

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы

Начинки

Фруктово-ягодная

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%

Ликерная

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%

Медовая

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%

Помадная

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%

Молочная

Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%

Марципановая

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%

Масляно-сахарная (прохладительная)

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%

Сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%

Кремово-сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Ореховая

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром

Шоколадно-ореховая

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%

Желейная

Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Из злаковых, бобовых и масличных культур

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Факторы, формирующие качество карамели

Схема производства леденцовой карамели включает следующие технологические стадии:

– подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

– приготовление сиропа;

– уваривание карамельной массы;

– обработку карамельной массы;

– формование и завертывание карамели (рис.1).

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1:0,5. Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара. Он должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуцирующих веществ.

Приготовление карамельного сиропа предусматривает растворение сахара в водно-паточном растворе под давлением в сироповарочных агрегатах. Сироп уваривают до содержания воды 14... 18 %.

Уваривание карамельной массы. Производится в вакуум-аппаратах непрерывного действия при давлении греющего пара 0,3... 0,6 МПа. При уваривании удаляется большая часть воды (влажность 3,5... 5 %). Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата от 102 до 125 °С.

Обработка карамельной массы. Включает следующие технологические операции: охлаждение; введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизацию и подкрашивание); проминку массы; вытягивание массы; образование карамельного батона и его калибрование.

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины и ширины. Продолжительность охлаждения массы составляет 20... 25 с. На ленту карамельной массы, проходящую на плите охлаждающей машины, через дозаторы подаются кислоты, красители, ароматизаторы. В нижней части плиты карамельная масса завертывается в многослойный жгут и все рецептурные добавки оказываются внутри. Продолжительность обработки массы специальными устройствами – 1... 1,5 мин.

Качество карамели

Рис. 1. Схема производства леденцовой карамели[11]

В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность, она приобретает шелковистый внешний вид.

Формование карамели. Этот процесс деления пластичной массы на порции определенного объема и придания каждой порции желательной формы. Формование осуществляется на штампующей машине.

Отформованная карамель в виде цепочек из соединенных перемычками карамелек поступает на узкий ленточный конвейер и на нем охлаждается воздухом до 65... 70 °С. Затем цепочки карамели попадают в охлаждающий аппарат и охлаждаются до температуры не выше 35 °С в течение 1,5 мин.

При охлаждении на узком конвейере перемычки между карамельками в цепочке приобретают хрупкую консистенцию и разрушаются. Цепочка при этом раскладывается на отдельные карамельки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Завертывание карамели или защитная обработка поверхности. Карамель после охлаждающего аппарата переходит на распределительный конвейер и непрерывно подается к заверточным машинам. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и фольгу. Этикетки художественно оформлены, но краски с них не должны переходит на поверхность карамели.[6]

Различают несколько способов завертки карамели:

– "вперекрутку" – концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия;

– "в саше" (бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой;

– "в замок", "в носок", "в хвостик" – этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков ("замков"), иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы;

– "в тюбики" (вперекрутку с бандеролью) – карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.

Карамель с начинками пользуется большим спросом в России. Помадные и молочные начинки являются наиболее распространенными. Начинки должны обладать некоторыми качественными характеристиками: консистенция должна быть однородной и достаточно вязкой, они не должны засахариваться и растворять карамельную массу, а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели.

В зависимости от рецептуры в начинки вводят фруктово-ягодные заготовки, тертое ядро ореха, какао-тертое, шоколадную массу, кофе и другие добавки. Технологическая схема показана на рис. 2.

Качество карамели

Рис. 2 Схема приготовления помадных начинок[11]

Карамель фруктово-ягодная. Технологическая схема ее производства включает следующие основные стадии:

– приготовление сиропа;

– уваривание карамельной массы;

– охлаждение и обработка карамельной массы;

– введение начинок;

– формование;

– охлаждение;

– завертывание изделий (или защитная обработка их поверхности);

– упаковывание.[6]

Качество карамели

Рис.3 Схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками.[11]

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично леденцовой карамели. Далее карамельная масса при температуре 70...85°С непрерывно поступает по ленточному конвейеру в карамелеподкаточную машину, где в формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная или другая начинка. Затем карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование до заданного диаметра, формование и упаковывание.

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 "Карамель общие технические условия"

Таблица 1 Органолептические показатели:[3]

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели.

Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма

Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий [3]

Наименование показателя

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

3,0

кроме

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной

20,0

с введением 0,6% кислоты

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

 изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:

 леденцовой:

 с введением кислоты до 0,6%

7,1

до 1,0%

10,0

до 1,5%

16,0

 карамели витаминизированной

20,0

 карамели "Взлетная"

26,0

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

 с введением кислоты до 0,4%

3,0

до 0,8%

6,0

до 1,0%

9,0

 карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

 карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Кокосовый орех"

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

 до 120

33,0

 от 121 до 160

31,0

 от 161 до 190

30,0

 от 191 и более

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

 до 120

32,0

 от 121 до 160

30,0

 от 161 до 190

29,0

 от 191 и более

25,0

в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

 до 100

33,0

 от 101 до 120

31,0

 от 121 до 150

29,0

 от 151 до 200

28,0

 от 201 и более

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

 до 100

27,0

 от 101 до 120

26,0

 от 121 до 150

25,0

 от 151 до 200

22,0

 от 201 и более

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %

 в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

 до 220

25,0

 от 221 и более

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 × 10-4 (20,0)

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)[3]

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,01

медь

15,0

цинк

50,0

Микотоксины

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

Контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137

140 Бк/кг

стронций-90

100 Бк/кг

Таблица 4. Микробиологические показатели качества

карамельных изделий по МБТ[3]

Группа продуктов

КМАФАнМКОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г., не более

Плесени, КОЕ/г, не более

БКГП (колиформы)

патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной

5 × 102

1,0

25

50

50

С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой

5 × 103

0,1

25

50

500

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

– наличие посторонних привкусов и запахов – привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих начинок), металлический и др.;

– липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

– трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства;

– засахаривание – наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.[12]

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару – металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой)., не должна превышать 12 кг, прочей – 20 кг.[3]

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия).

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес):

– леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная – 6;

– карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая – 4;

– завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) – 3;

– открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках – 2;

– мягкая, глазированная шоколадной глазурью – 1; предназначенная для труднодоступных районов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными начинками – 12;

– с ликерными, шоколад но – ореховыми, шоколадными и молочными начинками – 6.

Оценка качества карамели. Материал и методика исследования

Нами исследуются пять образцов карамели:

1. Карамель "Дюшес"

2. Карамель ассорти SlaSti

3. Леденцы "Малибу"

4. Карамель "Барбарис"

5. Карамель "Мятная".

Качество карамели

Качество карамели

Рассмотрим методы исследования. Прежде всего необходимо определить вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).

Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы – с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.

Определите вид и количество начинок – фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и масличных культур.

Для идентификации карамели используют альбомы на кондитерские изделия, сборник рецептур на карамель, ГОСТ 6477-88 "Карамель. Общие технические условия".[3]

Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки помимо общих требований особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых или полуразвернутых изделии определяют их содержание по массе. Следует также обратить внимание на четкость и правильность расположения рисунки а также информации на этикетке.

Форма, цвет и состояние поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированным изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных видов – обсыпки; наличие комков (слипшихся изделий); отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Вкус и запах. Путем опробования определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Полученные результаты сравнивают с требованиями ГОСТа и делают заключение о соответствии исследуемого образца требованиям стандарта.

Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обратите внимание на ее характеристику по ГОСТу и установите соответствие данному наименованию карамели.

Важным является определение физико-химических показателей качества карамели.

Определение количества карамели в 1 кг. Размеры карамели определяются количеством штук изделий в 1 кг. Если проба большая, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количеств" штук, если меньше 1 кг, то взвешивают не менее 10 изделий не вычисляют количество изделий в 1 кг (Хиз) по формуле

Xиз=N *1000\m

где N – количество взятых изделий, шт.;

m – масса нетто изделий, г;

1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.[8]

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Определение составных частей карамели. Соотношение составных частей является одним из важнейших показателей качества кондитерских изделий. Количество начинки в карамели в значительной степени определяет вкусовые достоинства и пищевую ценность таких изделий. Соотношение составных частей кондитерских изделий контролируют прямыми и косвенными методами.

Прямые весовые методы основаны на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении количества начинки в карамели берут навеску из целых карамелек и, отделив начинку, взвешивают оболочку ими, отделив оболочку, взвешивают только начинку. Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Мри анализе не менее 10 шт. изделий взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Одну из составных частей, например оболочку карамели, отделяют, помещают во взвешенную предварительно бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах одной из составных частей к общей массе исследуемого продукта.

Составные части разделяют очень осторожно пинцетом ими острым ножом, чтобы в одну часть не попали частицы другой части и вся масса, выделяемая для взвешивания, попала взвешенную боксу. Масса, не предназначенная для взвешивании, может быть при отделении утрачена.

Косвенный метод основан на определении какого-либо физико химического показателя в составных частях и целом и изделии. По полученным данным рассчитывают соотношение составных частей в объектах из двух частей.

При наличии развернутых или полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. Следует также обратить внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также информации на этикетке.

Форма, цвет и состояние поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных видов – обсыпки; наличие комков (слипшихся изделий); отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Вкус и запах. Путем опробования определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Полученные результаты сравнивают с требованиями ГОСТа и делают заключение о соответствии исследуемого образца требованиям стандарта.

Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обратите внимание на ее характеристику по ГОСТу и установите соответствие данному наименованию карамели.

Результаты оценки качества карамели

Для исследования нами взяты 5 видов карамели от разных производителей.

1. Карамель "Дюшес"

2. Карамель ассорти SlaSti

3. Леденцы "Малибу"

4. Карамель "Барбарис"

5. Карамель "Мятная".

Прежде всего, была проанализирована информация для потребителя. Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку 5 видов карамели было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.[1]

Таблица 6. Информация для потребителя на этикетках карамели

Признаки

Карамель "Дюшес"

SlaSti

Леденцы "Малибу"

Карамель "Барбарис"

Карамель "Мятная".

Наименование продукта;

Карамель "Дюшес"

Карамель ассорти SlaSti

"Малибу"

Карамель "Барбарис"

Карамель "Мятная".

Наименование и местонахождение изготовителя

"ОАО Липецкая кондитерская фабрика Рошен"

г. Липецк, ул Доватора 3А,398094

ЗАО Кондитерская фабрика "SlaSti", Самарская область, г. Тольятти, ул.Голосова 16 а.

"Кондитер-ская корпорация Roshen"

ОАО "РотФронт",г. Москва, 2йновокузнецкийпереулок д.13\15.

115184

ОАО "РотФронт",г. Москва, 2йновокузнецкийпереулок д.13\15.

115184

Масса нетто или объем продукта

288

250

160

230

250

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

Не указан

указан

не указан

не указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

-

нет

-

-

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Калорийность – не указана

Калорийность-359

Калорий-ность-нет

Калорий-ность-нет инф.

Калорий-ность-377

Срок годности

2года

3мес.

2года

-

22мес.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

-

ГОСТ 6477-88

-

Соответст-вует требованиям ИСО 9001-2008

ТУ 9121-011-00340664

Условия хранения

-

Хранить при температуре 18+\-3С

--

--

Хранить при температуре 18+\-3С

Изучив информацию для потребителя на карамели, реализуемой в магазине отметим, что не на всех образцах указан срок годности, состав и условия хранения.

Затем изучаем органолептические показатели карамели. Все изученные образцы имеют правильную форму без трещин и надколов. Поверхность карамели гладкая с характерным для каждого вида ароматом, без затхлого запаха. Все образцы твердые, не проминаются. Образцы из ассорти "Сласти" не имеют протекания начинки.

Таблица 7. Результаты оценки качества карамели

Показатель

Нормы по ГОСТ

Фактические данные

 Органолептические показатели

Состояние завертки

Без повреждений, герметично

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Этикетка

Должна быть без повреждений с полным набором информации для потребителя

Соответствует ГОСТ

Отсутствует состав и название ГОСТа

Отсутствует состав и калорийность на упаковке

Отсутствие названия ГОСТ

Отсутствует состав и калорийность на упаковке

Состояние поверхности и т. д.

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Соответствует ГОСТ

Соответствует ГОСТ

Соответствует ГОСТ

Соответствует ГОСТ

Соответствует ГОСТ

Физико-химические показатели

Название продукта

Нормы по ГОСТ

SlaSti

Леденцы "Малибу

Карамель "Барбарис"

Карамель "Дюшес"

Карамель "Мятная".

Кислотность

Не менее 7,1

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Влажность карамельной массы

3.0

2,9

3,1

3,0

3,0

3,0

Массовая доля начинки, %

-

-

-

-

-

У карамели от производителей "Roshen", "Липецкая кондитерская фабрика" и Барабарис от компании "РотФронт" отсутствует состав и калорийность на упаковке. Это является нарушением прав потребителя в соответствии с ФЗ[1] и ГОСТ Р 51074-2003.[4] Также у карамели от производителя РотФронт и Roshen отсутствует название документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

ВЫВОДЫ

1. Качество карамели регулирует ГОСТ 6477-88 Карамель. Технические условия.

2. Для исследования нами взяты 5 видов карамели от разных производителей.

3. 1. Карамель "Дюшес"

4. 2. Карамель ассорти SlaSti

5. 3. Леденцы "Малибу"

6. 4. Карамель "Барбарис"

7. 5. Карамель "Мятная".

Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха. Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

3. Однако у карамели от производителей "Roshen", "Липецкая кондитерская фабрика" и Барабарис от компании "РотФронт" отсутствует состав и калорийность на упаковке, что является несоответствием ГОСТ Р 51074-2003. Это является нарушением прав потребителя в соответствии с ФЗ РФ "О защите прав потребителей". Также у карамели от производителя РотФронт и Roshen отсутствует название документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

4. В результате анализа физико-химических показателей карамели установлено, что все 5 исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 "Карамель. Общие технические условия".

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия

4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. ГОСТ Методы определения органолептических показателей и объема продукции

6. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

8. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Дашков и К 2009

9. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

10. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. .- М. Дашков и К 2010

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

12. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М.: Дашкова и К 2009

13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров- Ростов-на-Дону: Феникс, 2009

14. Российский рынок карамели // Продвижение продовольствия. Prod&Prod, №1 2009 год С.23-34