Качество безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков.

Статьи по теме
Искать по теме

О безалкогольных газированных напитках, как, впрочем, о многих других популярных пищевых продуктах, распространяется немало мифов. В лучшем случае – об их абсолютной бесполезности, в худшем – о токсичности и потенциальной угрозе здоровью человечества. На протяжении десятков лет мы комментируем письма, поступающие в адрес редакций газет, журналов и телепередач, по поводу "разоблачений", кочующих из одного СМИ в другое. Один из наиболее ярких примеров – постоянные спекуляции на тему "Пищевые добавки. Остерегайтесь буквы Е!". В таких публикациях к опасным канцерогенам относят, в частности, добавку E300, больше известную как аскорбиновая кислота или витамин С; а также добавку ЕЗЗО, а это всего лишь лимонная кислота – основная органическая кислота большинства фруктов и ягод. Следует знать, что в список пищевых добавок, фигурирующих под индексом Е, входят вещества из так называемого списка GRAS, общепризнанные безопасными. Он разрешен многими международными организациями: Комиссией Кодекса Алиментариус, Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и др. Все эти добавки прошли многократную проверку на острую, подострую и отдаленную токсичность, в том числе на многих поколениях лабораторных животных. Таким образом, применение разрешенных добавок с индексом Е в концентрациях, установленных санитарным законодательством, не представляет никакой опасности для здоровья населения. Странно предполагать, что пищевые добавки, обладая хотя бы малой частью свойств, приписываемых им без всяких на то оснований, были бы зарегистрированы и разрешены к использованию международными и национальными организациями, в том числе Роспотребнадзором, Минздравом РФ, соответствующими службами Евросоюза, США и др.

Как и любая пищевая продукция, разрешенная к реализации населению, безалкогольные газированные напитки полностью соответствуют требованиям пищевой безопасности. Их основным компонентом является очищенная питьевая или природная минеральная вода. От ее качества в значительной мере зависят качество и безопасность напитка. Только производители, обладающие современным оборудованием для очистки и подготовки воды, могут обеспечить стандартное качество своей продукции независимо от места ее производства.

Качество газированных безалкогольных напитков

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

– прозрачные;

– непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

- горячего розлива;

- пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов – 60 сут., с консервантами – 90 сут., горячего розлива – 120 сут. и пастеризованных – 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44–62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный – 62, клюквенный – 54, черносмородиновый – 44, остальные – 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4–6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный – 1:4,5; вишневый, гранатовый – 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый – 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов – до 1,5 лет.

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет.

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные – Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты – Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967).

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов – бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний – из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Требования, предъявляемые к качеству газированных безалкогольных напитков

Безалкогольные газированные напитки делаются в соответствии с ГОСТ 28188-89

При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

В газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1 Требования к внешнему виду жидких напитков и концентратов безалкогольных по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Наименование показателя

Прозрачные

Замутненные

Концентраты напитков

Внешний вид

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2 Физико-химические показатели жидких напитков по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Наименование показателя

Норма

Массовая доля двуокиси углерода, %:

сильногазированные

Более 0,40

среднегазированные

Более 0,30 до 0,40 включ.

слабогазированные

Более 0,20 до 0,30 включ.

негазированные

-

Массовая доля спирта, %, не более:

для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых с предприятий как в горячем, так и в холодном виде

1,2

для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты

0,5

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептуре на конкретную продукцию.

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным органами здравоохранения.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3 Допускаемые отклонения по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Наименование показателя

Допускаемые отклонения, не более

жидкие напитки

Концентраты напитков

порошкообразные

остальные

Массовая доля сухих веществ, %

±0,2

±0,2

±0,3

Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см

±0,3

±0,5

±0,3

Массовая доля влаги, %:

для концентратов, содержащих бикарбонат натрия

-

±0,1

-

для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия

-

±0,5

±0,5

По микробиологическим показателям жидкие напитки должны соответствовать санитарным нормам, утвержденным органами здравоохранения и указанным в табл.4.

Таблица 4 Микробиологическим показатели по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Наименование показателя

Норма

Коли-индекс

Не более 3

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см

Не допускаются

Микробиологические показатели концентратов напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.5.

Таблица 5 Микробиологические показатели концентратов напитков по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Наименование показателя

Норма

Общее количество мезофильньк аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия)

5-10

Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы

Не допускаются

Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Факторы сохраняющие качество газированных безалкогольных напитков

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных органами здравоохранения. Безалкогольные газированные напитки и искусственно-минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм по ГОСТ 10117 и по нормативно-технической документации и бутылки вместимостью 1,0 дм по нормативно-технической документации.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 дм по ГОСТ 10117.

Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре 20 °С.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Концентраты напитков упаковывают в потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Допускаемые отклонения по массе нетто составляют в процентах:

±3,0 – до 50 г включ.;

±2,0 – более 50 до 100 г включ.;

±1,5 " 100 " 1000 г "

±1,0 " 1000 " 2000 г "

±0,5 " 2000 " 3000 г ".

Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кроненпробками, а с негазированными – алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Допускается применение литографированных и конгревированных кроненпробок и крышек.

Бутылки с напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131 и ГОСТ 11354, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки типа II упаковывают в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918, исключая обертывание бутылок бумагой.

Банки с негазированными напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой продукцией проводят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Упаковывание напитков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

Клапаны ящиков в продольном и поперечном направлениях оклеивают лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Допускается применять для оклейки ящиков другие материалы, обеспечивающие сохранность продукции.

Перевозку напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации.

Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации, деревянных бочках по нормативно-технической документации, металлических бочках по нормативно-технической документации и других видах тары, разрешенной органами здравоохранения.

Напитки хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки со стойкостью – не менее 30 сут при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов напитков должна быть не более 75%.

Оценка качества газированных безалкогольных напитков. Характеристика объектов исследования

Для проведения оценки качества газированных безалкогольных напитков нами было закуплено пять бутылок сладкой газированной воды:

1. Волжанка "Ананас"

2.Радуга "Дюшес"

3. Напитки из Черноголовки "Дюшес"

4. "Колокольчик"

5. Райская птица "Дюшес".

Прежде всего, была проанализирована информация для потребителя. Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку пяти образцов риса было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8 Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 6 Информация для потребителя на упаковке

Признаки

Волжанка "Ананас"

Радуга "Дюшес"

Напитки из Черноголовки "Дюшес"

"Колокольчик"Продукты

"Дюшес".Райская птица

Наименование продукта;

Напиток сильно газированный безалкогольный

Напиток сильно газированный безалкогольный

Напиток сильно газированный безалкогольный

Напиток сильно газированный безалкогольный

Напиток сильно газированный безалкогольный

Наименование и местонахождение изготовителя

Россия,

ПО Ундоровский завод минеральной воды "Волжанка"Ульяновская область, Ульяновский район,

с. Ундоры, ул. Советская, д. 47

Россия,ООО"Дикомп классик" Саратов. Ул. Танкистов, д.37

Россия,ООО" ОСТ- АКВА" 142430, МО, Ногинский район, 5,5 км северо-западнее с. Ямкино, промышленная зона Ногинск-23, промплощадка №1, участок 1, строение 2.

Россия,ОАО СофияПлюс, Московская область

Г.Зеленоград

Ул. Строителей 12.

Россия,

ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" Самара, ул. Петровцева д.77

Масса нетто или объем продукта

1,5

2.0

1,5

1,5

1,5

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

указан

не указан

не указан

указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

нет

нет

нет

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Калорийность-1.ккал

Калорийность567кал.

Калорийность-1.ккал

Калорийность-398

25ккал

Калорийность1ккал

Срок годности

6 мес.

6мес.

6 мес.

12 мес

14 мес

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

 ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89

Все 5 бутылок безалкогольной газированной воды чистые без помутнений на пластике. Этикетки наклеены ровно. Нет деформаций бутылки и перекосов. При перевертывании бутылок ни у одной течи нет, это говорит о хорошей герметичности упаковки.

Теперь проведём органолептическую оценку качества образцов безалкогольной газированной воды. Органолептическая оценка напитков производится по 25-балловой системе.

Напиток с 23-25 баллами получает оценку "отлично", с 19-22 – "хорошо", с 15-18 – "удовлетворительно", с 15 и ниже – "неудовлетворительно".

Внешний вид, прозрачность определяют визуально. Закупоренные бутылки, банки просматривают в проходящем свете, переворачивая их при этом. При наблюдении отмечают наличие посторонних включений в продукции, разлитой в бутылки. Отмечают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылок.

Чтобы определить насыщенность углекислотой мы откупоривали каждую бутылку и наливали напиток в дегустационный стакан и наблюдали выделение двуокиси углерода.

Цвет напитков определяли визуально в чистом сухом стакане вместимостью 250 см3 диаметром 69 мм. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативной документации на готовую продукцию.

Затем определялся аромат и вкус исследуемых напитков. Перед определением вкуса и аромата напитки доводят до температуры 10-14°С путем охлаждения или подогрева на водяной бане. Вкус и аромат определяют немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативной документации на продукт.

Исследование газированных безалкогольных напитков реализуемых в магазине "Продукты"

Ассортиментный перечень ассортимента сетевого магазина "Продукты", специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами, включает в себя мясные, кондитерские и рыбные товары. Изобразим структуру ассортимента сетевого магазина "Продукты" в виде диаграммы.

Качество безалкогольных напитков

Рис.Структура ассортимента магазина "Продукты"

В магазине продаются 40 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы.

Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 8

Ассортимент напитков магазина "Продукты", можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.

Таблица8 Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью

Вид сырья

Количество

%

Натуральное

20

56

Искусственное

16

44

Итого

36

100

Нами было изучены потребительские предпочтения безалкогольных газированных напитков покупателей магазина "Продукты" в возрасте от 21 до 33 лет, проживающих и работающих в Саратове. Основные предпочтения отображены на рис.3.

Качество безалкогольных напитков

Рис.3 Потребительские предпочтения марок покупателей магазина "Продукты"

Для покупателей, которые отметили торговую марку как один из важных критериев выбора газированных напитков, более предпочтительным является "Кока-кола" (52,6 %), "Оранж" (апельсиновый вкус) (26%) и "Крем-сода" (21%) Качество безалкогольных напитков

Рис. 4. Предпочтения потребителей газированной воды

Как видно из рисунка 4, лидирующее положение занимает "Лимонад", "Крем-сода", "Тархун", "Буратино", "Оранж", "Дюшес", затем с некоторым отрывом идут "Грушевый", "Фиеста", "Ситро" и другие.

Качество безалкогольных напитков

Рис.5 Производители, чьи безалкогольные напитки пользуются наибольшим спросом в магазине "Продукты"

Предпочтение марок газированной воды в зависимости от социально-демографических характеристик покупателей.

"Лимонад", "Крем-соду", "Дюшес", "Буратино", чаще всего употребляют дети до 16 лет. "Тархун" потребляют чаще всего люди в возрасте от 16 до 19 лет, мужского пола. "Оранж", предпочитают в основном женщины.

Результаты оценки качества безалкогольных напитков

Для выполнения исследования нами использовались ГОСТ 28188 -89 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия"; ГОСТ 6687.5 "Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции".

Качество напитков оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей наиболее часто определяют плотность (по сахариметру), кислотность, содержание углекислого газа и солей тяжелых металлов. Плотность и кислотность установлены стандартом для каждого конкретного напитка. Содержание углекислого газа для всех напитков должно быть не ниже 0,4%. Содержание солей тяжелых металлов, а также консервирующих веществ не допускается.

Органолептическая оценка напитков производится по 100-балльной системе по пяти показателям: прозрачности, насыщенности углекислотой, вкусу и аромату, цвету и внешнему оформлению. Высший балл по прозрачности-10, насыщенности углекислотой – 35, вкусу и аромату – 40, цвету – 5, внешнему оформлению – 10.

Таблица 7 Балловая оценка безалкогольных напитков

Показатель

Органолептическая характеристика безалкогольных напитков

Балловая оценка

Название исследуемого образца

1

2

3

3

.Внешний вид, прозрачность, цвет

1.1. Прозрачный с блеском и ярко выраженным цветом, соответствующим цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка

7 (отлично)

"Дюшес" Радуга

"Ананас" Волжанка

1.2. Прозрачный без блеска и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка

5 (хорошо)

Напитки из Черноголовки "Дюшес"

Райская птица "Дюшес".

"Колокольчик"

1.3. Слабая опалесценция, допускаемая нормами ГОСТ для данного вида напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитков

4(удовлетворительно)

1.4. Сильная опалесценция или осадок (не предусмотренный нормами ГОСТ), цвет, не соответствующий наименованию напитка

1(неудовлетворительно)

Снимается с дегустации

1.5. Непрозрачные напитки с мякотью при цвете, соответствующем виду напитков

7 (отлично)

Данная категория не исследуется

Вкус и аромат

2.1. Характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному виду напитка

12

(отлично)

"Ананас" Волжанка

Напитки из Черноголовки "Дюшес"

2.2. Хороший вкус и аромат, свойственный данному напитку

10 (хорошо)

"Дюшес" Радуга

 "Дюшес" Райская птица

"Колокольчик"

2.3. Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, не свойственный наименованию напитка

8(удовлетворительно)

2.4. Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате

6(неудовлетворительно)

3. Насыщенность двуокисью углерода

3.1. Обильное продолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, ощущение на языке легкого покалывания

6 (отлично)

"Дюшес" Радуга

 "Дюшес" Райская птица

"Колокольчик"

"Дюшес" Напитки из черноголовки

"Ананас" Волжанка

3.2. Обильное, но непродолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабое ощущение покалывания на языке

5 (хорошо)

3.3. Очень быстрое выделение двуокиси углерода, очень слабое ощущение во вкусе двуокиси углерода

4 (удовлетворительно)

3.4. Небольшое количество и очень слабое выделение двуокиси углерода

2(неудовлетворительно)

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию, соответствуют требованиям стандарта. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

По каждому показателю в зависимости от степени отклонения качества от стандарта делается соответствующая скидка с максимального количества баллов.

Все исследованные образцы содержат информацию для потребителей в соответствии с ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-

Исследование органолептических свойств безалкогольных газированных напитков показало, что все пять образцов оцениваються либо на "хорошо" либо на "отлично"

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию в магазин "Продукты", соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

ВЫВОДЫ

Нами были исследованы 5 образцов напитков:

1. Волжанка "Ананас"

2.Радуга "Дюшес"

3. Напитки из Черноголовки "Дюшес"

4. "Колокольчик"

5. Райская птица "Дюшес".

Для выполнения исследования использовались ГОСТ 28188 -89 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия"; ГОСТ 6687.5 "Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции".

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию в магазин "Продукты", соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ГОСТ 66875-86 ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

4. ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия

5. ГОСТ 24831-81 – Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

6. ГОСТ Методы определения органолептических показателей и объема продукции

7. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

9. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Дашков и К 2009

10. Кришафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум- М. Дашков и К 2010

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

12. Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения _ М.: Дашкова и К 2009

13. Безалкогольные напитки. В контексте зрелых рынков // Журнал Новости Торговли №4 2009 С.23-45