Качество бананов

Качество бананов.

Статьи по теме
Искать по теме

Бананы стали в России такими же привычными фруктами-овощами, как яблоки и морковь. За последние пять лет потребление их у нас возросло вдвое. Потому что фрукт хотя и импортный, но полезный. С этим согласны не только потребители, но и диетологи. И тем не менее по потреблению бананов на душу населения Россия по-прежнему значительно уступает развитым странам.

Нельзя забывать и о положительных качествах бананов. Бананы содержат сахарозу, фруктозу и глюкозу. Благодаря этим трем видам фруктового сахара, съедая банан мы получаем отличный заряд бодрости и сил. Важно, что сахароза, фруктоза и глюкоза усваиваются организмом человека с различной скоростью, поэтому один банан может обеспечивать до четырех часов активной жизни – за это бананы пользуются особой любовью спортсменов.

Кроме того, в банане содержится протеин триптофан, который в организме человека перерабатывается в серотонин, известный также, как "гормон счастья". Поэтому бананы способствуют улучшению настроения. А еще банан уникален тем, что высокое содержание калия сочетается в нем с низким содержанием натрия – и поэтому бананы способствуют снижению уровня кровяного давления.

Рынок тропических плодов содержит разнообразный ассортимент продукции от различных поставщиков. Однако не всегда качество тропических фруктов соответствует нормам. Об истинном вкусе некоторых плодов можно лишь улышать или прочитать, по причине того, что пока фрукты добираются до прилавков магазинов они проходят длинный путь. Любое нарушение технологии сбора, доставки или упаковки ведет к снижению качества продукта. Очень важно знать основные требования предъявляемые к качеству тпропических плодов целом и к бананам в частности.

Потребительские свойства и качество бананов. Классификация и характеристика отдельных разновидностей бананов.

Бананы принадлежат семейству Musaceae, образуемому двумя родами: Ensete и Musa. Ни одно из растений, относящихся к роду Ensete, не дает съедобных плодов. Наибольшее значение среди представителей этого рода имеет Е. ventricosum, издавна используемый в Восточной Африке, преимущественно в Эфиопии, для получения волокон и крахмалсодержащих пищевых продуктов. В род Musa входит пять групп: Australimusa, Callimusa, Eumusa, Rhodochlamys и Ingentimusa. Группа Australimusa включает в себя два вида: Musa textiles Nee и Fehi-бананы. Растения Musa textiles Nee используются для получения волокон, в то время как Fehi, или Fe'i-бананы дают съедобные плоды. Растения группы Rhodochlamys и Callimusa (Musa coccinea) имеют лишь декоративное значение. В группу Ingentimusa входит вид Musa ingens, представители которого произрастают на плоскогорьях Папуа-Новой Гвинеи. К группе Eumusa относится большинство съедобных бананов (до 200-300 сортов) и их дикие формы. Это наиболее крупная и географически распостраненная группа рода Musa, которая и будет рассматриваться далее. В группу входят виды: Musa acuminata и Musa balbisiana, а также Musa basjoo, используемый для получения волокон.

Современные съедобные бананы произошли от двух диких видов: Musa acuminata и Musa balbisana. Съедобные бананы, относящиеся к Eumusa, характеризуются полиплоидностью, что и обусловливает возможность существования диплоидов, триплоидов и тетраплоидов в этой группе. Наиболее распространены триплоиды, менее диплоиды, тетраплоиды же пока достаточно редки.

Musa acuminata Colla (геном АА) имеет диплоидный набор хромосом, а также ген партенокарпии. Отсутствие семян является ценным свойством, и поэтому такие мутанты использовались преимущественно для размножения. В результате спонтанных скрещиваний М. acuminata с другим видом М. balbisana Coiia (геном ВВ) возникли триплоидные формы с геномом ААВ и ABB. М. balbisana также имеет диплоидный набор хромосом. Его родиной предположительно считается Бирма и Шри-Ланка. Ген партенокарпии у дикого вида М. balbisana отсутствует, а плоды его несъедобны.

В повседневной практике обозначения съедобных бананов чаще связаны с их последующим использованием. Исходя из этого, как правило, различают столовые, или десертные бананы и мучнистые бананы или плантейны. Первые употребляются в пищу в свежем виде в качестве столовых фруктов, вторые – в вареном, жареном или каком-либо другом виде как крахмалсодержащий овощ после кулинарной обработки, что и дало им название мучнистые, или овощные бананы, а также "бананы для готовки". С точки зрения вкуса между обеими группами нет каких-либо четких, ярко выраженных отличий. Многие сорта мучнистых бананов в спелом состоянии могут употребляться в пищу и в свежем виде как фрукт, в то время как неспелые десертные бананы прекрасно подходят для кулинарных целей. Представляется, однако, не совсем корректным использование в практике для определения мучнистых бананов термина "плантейн", так как в клоне ААВ имеется собственно сортовая группа Plantain, и, таким образом, очевидно, что этот термин имеет более узкое значение. Четкую границу между десертными и овощными бананами нельзя провести и на основании геномных формул. Однако, как правило, все же большинство десертных бананов относится к AAA-клону, а наиболее употребляемые сорта мучнистых бананов – к ААВ-клону. В настоящее время среди большинства исследователей сложилось единое мнение, что таксономически неправомерно обозначать десертные бананы как Musa sapientum L. или Musa cavendishii Lamb., a мучнистые бананы (плантейна) как Musa paradisiaca L., а в виду явно выраженной гибридизации предложено применять для культурного банана таксономическое обозначение Musa X paradisiaca.

Качество бананов

Рис 1.Упрощенная схема систематики бананов (Согласно Stover R.H.& Simmonds N.W.)

Члены АА-группы имеют сельскохозяйственное значение главным образом только в Папуа-Новой Гвинее, где имеется все то количество их клонов, что и во всем остальном мире. В геномной группе АА одним из наиболее распостраненных является клон Sucrier. Основными представителями его являются сорта Pisangmas, Lady's finger, Syrya kadali, Klue kai, Sucrier, Honey, Figue sucree, de Rosa, Banana ouro и т. д. Они дают мелкие плоды с тонкой кожурой и очень сладким вкусом. В крестьянских хозяйствах Папуа-Новой Гвинеи эти сорта продолжают возделывать в значительных объемах, что связано исключительно с вкусовыми свойствами и качеством плодов, которые обеспечивают им выживание в конкурентной борьбе с триплоидами.

К геномной группе AAA относятся практически все сорта бананов, поступающих на мировой рынок. Этот клон имеет наибольшее экономическое значение и делится на четыре сортовые группы: Гро Мишель (Gros Michel), Кавендиш (Cavendish), Красный (Red) и Зеленый красный (Green Red). В настоящее время наиболее важную роль играет группа сортов Cavendish.

Плоды сортов группы Cavendish отличаются от Gros Michel меньшими размерами (13-22 см), более тонкой кожурой, большей чувствительностью к пониженным температурам хранения и более продолжительными сроками хранения.

Согласно Stover R.H.& Simmonds N.W. (1987), в эту группу входит по крайней мере 8 подгрупп, различающихся по высоте растений, размерам банчи и характеристике плодов, однако наиболее важное сельскохозяйственное и экономическое значение имеют лишь четыре подгруппы: Dwarf Cavendish, Giant Cavendish, Lacatan и Grande Naine.

Dwarf Cavendish – в переводе на русский означает Карликовый Кавендиш, его также часто называют Канарским, Китайским, или карликовым бананом. Основные сорта Pisang Serendah, Dwarf Cavendish, Jainaleka, Cavendish, Chinese, Poot, Tampo- hin, Banane gabou, Pachawara, Basrai, Kabulee, Bhusa- wal, Jahaji, Binkehel, Nanukehel, Kinguruwe, Nyoro, Maouz siny, Moz hindi, Johnson, Camayenne, Guineo enano, Petite naine, Governor, Ana, Ananica, Caturra. Dwarf Cavendish является географически самой распространенной подгруппой Cavendish, но в то же время наименее важным с коммерческой точки зрения. Он дает хорошие урожаи и лучше других клонов этой группы переносит более холодный, чем в тропиках климат. Это единственный клон способный произрастать в субтропиках. Dwarf Cavendish является одним из ведущих сортов и основой банановой торговли для многих субтропических регионов: Египта, Израиля, Турции, а также Канарских островов, Австралии и т. д. Свое название "карликовый" банан Дварф Кавендиш заслужил благодаря небольшой высоте растений, достигающей 1,8-2,1 м. Плоды его отличаются от плодов других представителей группы Cavendish более мелкими размерами и тонкой кожурой, а также приятным тонким ароматом.

К подгруппе Giant Cavendish, или Giant Chinese относятся сорта Mons Mari, Tall Mons Mari, Williams, Yarichal, Pedda pacha arati, Bongali jahaji, Nain giant, Giant Governor, Robusta, Nanicao, Robusta, Valery, Porto Rique, Poyo и другие. Именно сорта и гибриды подгруппы Giant Cavendish пришли на смену Gros Michel и играли до недавнего времени ведущую роль при поставках бананов из Карибского региона, Центральной и Южной Америки, а также с Филиппин. Высота растения (3-4 м) по праву оправдывает их название, переводимое на русский язык как "гигантский" Кавендиш. Плоды его крупнее, чем у Dwarf Cavendish, с несколько более толстой кожурой. Основными представителями этой группы, имеющими экономическое значение являются Poyo, Robusta, Valery, а также Williams, менее чувствительный к действию пониженных температур, и потому получающий все большее распространение за пределами тропиков.

Сорта Robusta и Роуо распространены главным образом в Карибском регионе, Центральной и Южной Америке, Вест-Индии и Африке. Плоды их несколько меньше, чем у Gros Michel, и имеют большую изогнутость, плодоножки более длинные и тонкие, а кончик плода менее острый (рис. 4.2).

Сорт Valery был выведен к середине 20-х гг. United Fruit Company (Chiquita) в поисках "суперсорта". Плоды его имеют подчеркнуто тупой конец, длинную тонкую плодоножку и обладают отличным вкусом. Особенностью сорта является способность к достаточно быстрому и равномерному дозариванию. Однако при перезревании во вкусе плодов появляются мучнистые тона. Высота растений Valery (4 м) не позволила решить проблему устойчивости плантаций к ветрам, и в последние годы в Центральной и Южной Америке Valery вытесняется сортами группы Grand Naine.

Grande Naine (Центральная и Южная Америка), Umalog (Филиппины). "Grande Naine" в переводе с французского означает "большая карлица", этот сорт был выведен во французских колониях в Африке. В последнее время он приобретает все большее значение на мировом рынке бананов, вытесняя Valery, Poyo и другие сорта бананов.

Основными представителями сортовой группы Lacatan, или Pisang masak hijau являются сорта Pisang masak hijau, Pisang embun lumut, Hamakua, Bungulan, Klue hom kiau Lacatan, Monte cristo, Bout rond, Giant Fig и другие. Lacatan является самым высоким (4-5 м) представителем группы Cavendish. Однако данная сортовая группа имеет локальное значение.

Наиболее важным представителем АВ-геномной группы является клон Ney poovan. Клон достаточно широко распространен, но нигде не имеет важного экономического значения. Плоды его обладают изысканным сладко-кислым вкусом, имеют белую мякоть и это является причиной того, что Silk часто принимается за Ney poovan.

Представители ААВ-группы похожи на десертные бананы, однако различия между отдельными группами сортов по высоте растений, плотности банчи, а также по форме плодов очень велики. В ААВ – гамной группе выделяют 7 сортовых групп: Pisang raja. Plantain, Pisang kelat, Mysore, Maia madi, Silk и Pome.

Pisang raja, основными сортами которого являются Pisang raja Larip, Houdir, Kalamanawudu и другие хорошо известен в Индонезии и Малайзии, встречается также в Папуа-Новой Гвинее и на Филиппинах. Плоды имеют очень сладкий вкус, однако внешне уступают сортам Cavendish.

Pisang kelat. Плоды сортов Pisang kelat (Pisang kelat, Tajau, King и другие) сладкие, но из-за клейкой мякоти и низкого вкусового качества нигде не ценятся высоко.

Mysore менее других чувствителен к бедности почв и сухим периодам, при этом банчи хорошо сохраняются, а плоды не опадают даже при полном созревании. Зрелые плоды приобретают приятный сладко-кислый вкус и ярко-желтую окраску. Этот клон высоко ценится в Индии за высокие вкусовые качества, и объем его производства достигает 70%.

Наиболее важным клоном группы АВВВ является Klue. Плоды в свежем виде имеют губчато-волокнистую текстуру, и используются главным образом после кулинарной обработки в приготовлении сладких блюд.

Основным представителем клона Atan является сорт Kudu Kudi, выведенный United Fruit Company в Раболе. Банча состоит из 5 кистей с 11-13 плодами в каждой. Плоды короткие, утолщенные, немного угловатые, с небольшим изгибом. Вкус плодов терпкий.

Сорта ААВВ-группы клона Kalamagol дают мелкие сладкие плоды с тонким характерным ароматом, напоминающим вишню. В стадии полной спелости плоды его не угловатые и не загнутые.

При рассмотрении пищевой ценности бананов необходимо учитывать, что они могут употребляться в пищу как в незрелом (в том числе и обыкновенные столовые бананы), так и спелом виде, поэтому ниже представлены данные как для спелых, так и зеленых плодов.

Пищевая и энергетическая ценность столовых бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов (18-22%). В незрелых плодах они представлены главным образом крахмалом (крахмал – 17,5-21,5%, сумма Сахаров – 0,1-2,0%). По мере созревания содержание крахмала снижается, а Сахаров – возрастает, достигая в спелых плодах соответственно 0,8-2,0 и 7,8-19,0%. Основными сахарами спелых бананов являются сахароза и глюкоза. Углеводы бананов усваиваются организмом человека быстрее, чем углеводы картофеля и других продуктов.

Плоды чувствительны как к пониженным, так и к повышенным температурам. Температуры ниже 12,8° С при транспортировании и хранении вызывают застуживание бананов (см. также Основные заболевания и дефекты). Температуры выше 28° С вызывают симптом "зеленой кожуры" ("green ripe" bananas) у спелых плодов столовых бананов (ААА-клон), характеризующийся созреванием и развитием нормального вкуса и аромата мякоти при сохранении зеленого цвета кожуры. У плантейнов (ААВ-клон) даже при температурах до 35° С происходит полный дегрининг кожуры. При температурах от 35 до 40° С производство эндогенного этилена ингибируется, при этом созревание не может индуцироваться и экзогенными источниками этилена. Если бананы находились при 40° С несколько дней, в них происходят необратимые изменения и они утрачивают способность дозревать даже при возврате к умеренным температурам.

Процесс созревания мякоти бананов без изменения цвета кожуры может быть вызван также пониженной концентрацией кислорода при их хранении или дозаривании. В специальных упаковках типа Banavac и т. п. в результате собственного дыхания плодов в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода также наблюдается эффект "зеленой спелости", при котором происходит созревание мякоти, но не развивается типичный для спелых плодов аромат; при этом кожура остается зеленой и плотной.

Бананы, как зеленые, так и спелые крайне чувствительны к механическим нагрузкам, которые могут привести к развитию у плодов целого ряда дефектов.

Подчеркнем, что бананы употребляются в свежем виде как столовый или десертный плод, в качестве гарнира или одного из компонентов в фруктовых салатах и десертах. Они идут на приготовление первых и хлеб, каши и разнообразные алкогольные напитки. В различных горячих блюд. В странах-производителях из них готовят промышленных условиях бананы перерабатываются на нектары и пюре, из них изготавливают консервы, чипсы, продукты детского питания. Бананы и разнообразные продукты их переработки широко используются в пищевой промышленности для производства мороженого, кондитерских и молочных изделий, йогуртов, продуктов быстрого приготовления. Из них вырабатывают также мармелад, сухофрукты, в том числе промежуточной влажности, и засахаренные продукты. Бананы употребляют в виде шейкеров, шербетов и коктейлей. Уникальная природная "упаковка" сделала их незаменимым снэком.

Требования к степени зрелости и качеству бананов поступающих на потребительский рынок

Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000. Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1 степень зрелости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазины и другие предприятия розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде. Бананы принимаются партиями. При этом под партией понимают любое количество бананов одного и того же помологического сорта, упакованных в тару одного вида и типоразмера, однородного происхождения (страна) и поступивших на одном транспортном средстве. Партия должна сопровождаться документами с указанием номера и даты выдачи, страны-отправителя, наименования продукции и помологического сорта, даты отгрузки, количества единиц упаковки, массы брутто и нетто (кг), сертификатом происхождения и фитосанитарным сертификатом. Для оценки качества плодов, упаковки, маркировки и массы нетто от партии бананов отбирается выборка, объем которой определяется размером партии. Проверке подвергается вся продукция, содержащаяся в коробках, отобранных в соответствии с таблицей.

Согласно ГОСТ Р 51603-2000, в зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-ой. Плоды класса экстра и 1-го должны быть одного помологического сорта. Во 2-м классе допускается смесь сортов. Кроме того, в 1-ом и 2-ом классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.

Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях должны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, не уродливыми, с плотной белой мякотью и трудно отделяемой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развившимися, но с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов 2-го класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны – ровный, гладкий, а она сама зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. Во время приемки зеленых бананов вкус плодов не определяется. При разрезании плодов ощущается легкий огуречный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.

Плоды спелые после дозаривания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, целыми, не уродливыми. Форма их – округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой. Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ Р 51603-2000, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус, без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во 2-ом классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды вне зависимости от класса – плотные, округлые, но не перезревшие. Мякоть их кремовая.

Таблица 1

Размер выборки упаковочных единиц при контроле качества бананов

Количество упаковочных единиц в партии, штук

Количество отбираемых в выборку упаковочных единиц, штук

До 500 включительно

7

От 500 до 1000

9

От 1000 до 10000

15

От 10000 до 15000

20

От 15000 до 20000

25

Свыше 20000

25 и дополнительно по одной упаковочной единице на каждые последующие полные и неполные 500 упаковочных единиц

ГОСТ Р 51603-2000 нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и 1-й – 3,0-4,0 см, 2-й -2,7-4,1 см) и по длине (экстра – не менее 20; 1-й – 19; 2-й – 14 см), а также количество плодов в кисти (класс экстра – 4-8, 1-й – 4-9, 2-й – 3-11) и количество кистей в одной упаковочной единице (класс экстра – 15-18, 1-й-14-18,2-й-12-21).

Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра – не более 2,0; 1-й и 2-й классы – 5,0%), по длине – на 1,0 см (экстра – не более 3,0; 1-й и 2-й классы – 5,0%), с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающими мякоть, механическими и вызванными сельскохозяйственными вредителями повреждениями (общей площадью на одном плоде в классе экстра – не более 1,0; 1-ом классе – 2,0 и 2-м классе – 4,0 см2), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см2 (в классе экстра – не более 1,0; 1 -ом – 2,0; 2-ом – 3,0%).

Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации, не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные, раздавленные, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и другие.

Если при оценке качества в партиях класса экстра выявлено наличие более 5% плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса, но удовлетворяющих требованиям к 1-му классу, всю партию переводят в 1-ый сорт. Партии 1 -го и 2-го класса переводят в нижестоящий сорт при обнаружении в них более 10% плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и стандарты фирм. При этом требования стандартов фирмы выше, чем национальных. В международной торговле бананы в зависимости от качества делятся на 3 класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допускаемым отклонениям в форме, характеру и площади дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. Так, согласно действующим в странах ЕС нормам, плоды бананов должны быть зелеными, целыми, плотными, здоровыми, чистыми, без цветочных пестиков, практически без сельскохозяйственных вредителей и повреждений, насенных ими, без нажимов и повреждений, вызванных холодом. Не допускаются плоды загнившие и гнилые, сросшиеся или с чрезмерным изгибом. Кисти, или кластеры должны иметь здоровый гребень нормальной окраски. Поверхность среза должна быть гладкой. Кисти должны состоять не менее, чем из четырех плодов, однако в каждой упаковке допускается одна кисть из трех плодов, и две кисти с двумя удаленными плодами. Длина бананов класса экстра должна быть не менее 18 см, 1-го -16 см, 2-го – 14 см. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру нормируется только для партий 2-го класса (не менее 27 мм). На плодах класса экстра допускаются очень легкие поверхностные дефекты кожуры, общая площадь которых на одном плоде не превышает 1 см2, 1-го класса – 2 см2, 2-го класса – 4 см2. Кроме того, в партиях 1-го класса допускаются плоды с небольшими отклонениями формы, а 2-го класса – с отклонениями в форме. В каждом сорте может быть до 10% плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также до 10% плодов размером менее установленного для данного класса.

Длина плодов измеряется по внешней выпуклой линии от плодоножки до основания цветочного конца специальной мягкой линейкой или рулеткой. Наибольший поперечный диаметр измеряют в средней части (на изгибе) центрального плода кисти специальными приборами – клипперами или штангенциркулем. В практике международной торговли наибольший поперечный диаметр бананов измеряется в нескольких системах: сантиметры (Европа, СНГ), 1/32 дюйма (Северная Америка) и 1/32 дюйма сверх целого дюйма (Центральная и Южная Америка). Так, например, одно и то же значение наибольшего поперечного диаметра, выраженного в разных системах, будет выглядеть как 31,8 см, 40 и 8. В ряде стран-производителей длина плодов также выражается в дюймах, что следует учитывать фирмам-импортерам при составлении контрактов и приемке продукции по качеству.

При приемке партий бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению степени развития плодов, виду и характеру присутствующих в партии заболеваний и дефектов (особенно застуженности), а также температуре в мякоти плодов.

Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмотреть цвет кожуры. Наличие серых или коричневатых тонов в цвете указывает на застуживание бананов. Если бананы зеленые, целесообразно разломить плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных плодов соковые нити короткие и быстро рвутся. Необходимо иметь ввиду, что после того как бананы подверглись действию пониженных температур, должно пройти некоторое время до проявления признаков застуживания. Согласно ГОСТ Р 51603-2000 различают четыре степени застуженности бананов:

1 степень – следы – определяется по наличию единичных вкраплений ржаво-коричневого цвета;

2 степень – легкая – характеризуется появлением редких полос вкраплений и точек оранжево-коричневого цвета;

3 степень – средняя – устанавливается после снятия кожуры по сливающимся красно-коричневым полосам и точкам на мякоти;

4 степень – сильная – характеризуется появлением слившихся красно-коричневых полос, покрывающих всю поверхность плода после снятия с него кожуры.

В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу, а также повторно спустя 24-36 ч.

Бананы столовые и плантейны упаковывают в картонные телескопические коробки со специальными отверстиями для вентиляции. Для столовых бананов и плантейнов применяются стандартные коробки, рассчитанные на массу нетто 12 (преимущественно для рынка Японии и Ближнего Востока) и 18,4 кг с прокладкой между рядами плотной бумагой; для красных и десертных бэби-бананов – на 4-5 кг. В последние годы при поставках столовых бананов из Центральной Америки в Европу начали все чаще применять складные пластиковые коробки многократного использования Ifco – Тур 620, также рассчитанные на массу нетто 18,4 кг, а при поставках с Канарских островов и Кот-Д'Ивуар – коробки из пятислойного гофрированного картона с открытым верхом (Open-Top-Carton) и укрепленными углами, рассчитанные на массу нетто 17,4 кг и менее. С 1998 г. при поставках в Германию компания Chiquita все шире использует "Two-Loop-System" технологию транспортирования и доставки бананов в розницу. Технология основана на использовании по пути от плантации до камер дозаривания так называемых "мастер палет" (Master pallets), а на отрезке от центров дозаривания до розничной торговой сети и конечного покупателя – другой упаковки, дисплейного типа. Мастер палеты состоят из складных пластиковых коробок многоразового использования, вмещающих 13,5 кг плодов, и благодаря своей стабильности позволяют сохранить качество бананов при транспортировании. Упаковки же дисплейного типа представляют собой разработанные в сине-желтой цветовой гамме картонные коробки с открытым верхом, вмещающие 15 кг плодов, целью которых является лучшая презентабельность бананов (в данном случае марки Chiquita) в супермаркетах и повышение объемов продаж.

Качество бананов регулируется ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия. ГОСТ регламентирует основные показатели качества продукта. Правильная упаковка и транспортировка бананов важна для сохранения их поребительских свойств и строго регламентируется.

Оценка качества бананов реализуемых в магазинах. Характеристика объекта исследования

Порядок проведения товарной экспертизы бананов:

Ознакомиться с сопроводительными документами на данную партию бананов. Записать в тетрадь перечень представленных документов. Осмотреть рабочее место, представленное заказчиком, приборы, инструменты, инвентарь и оборудование, необходимые для проведения экспертизы.

Бананы принимают партиями. Партией считают любое количеств бананов одного гомологического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее на одном транспортном средстве из одной страны (упаковочные единицы Могут иметь разные коды плаваний), сопровождаемое документом е указанием:

– номера документа и даты выдачи;

– Наименования страны;

– наименования продукции;

– наименования помологическое сорта;

– даты отгрузки

– количества упаковочных единиц:

– массы брутто и нетто.

Каждую партию сопровождают:

– сертификатом происхождения,

– фитосанитарным сертификатом.

Для проверки качества бананов, упаковки и маркировки, а также массы нетто на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51603-2000 от партии бананов упакованных в картонные коробки с полиэтиленовыми мешками внутри из разнык мест транспортного средства (автомашина или прицеп, помещение трюма или склада) отбирают выборку, объем которой указан и таблице 2

Таблица 2

Объем выборки

Объем партии, количество упаковочных единиц (коробок), шт.

Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц (коробок), шт.

До 500 включ.

7

От 500 до 1 000

9

От 1 000 до 10 000

15

От 10 000 до 15 000

20

От 15 000 до 20 000

25

Свыше 20 000

25 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

Проверке подвергают 100 % продукции, содержащейся в коробках, отобранные в соответствии с таблицей 2.

Результаты проверки распространяют на всю партию.

После проверки качества отобранное упаковочные единицы присоединяют к исходной партии бананов.

Качество продукции в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию, находящуюся в этик упаковочных единицах.

Нормы естественной убыли свежих бананов при хранении, дозревании и продаже независимо от продолжительности хранения (в процентах) – 0,5 процента к обороту реализованных бананов.

Списание естественной убыли свежих бананов при их хранении и дозревании на складах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль на свежие бананы при их хранении и дозревании на плодоовощных базах исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии плодов в отдельности, начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку за каждые сутки хранения, но не более: 0,9 для ананасов и 3,0 для бананов за весь период хранения и дозревания отдельной партии плодов.

Качество упаковки и маркировки всех упаковочные единиц с бананами, отобранная по 6.2 ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия, на соответствие требованиям стандарта проверяют визуально.

Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных по 6.2 ГОСТ Р 51603-2000, из которых составляют объединенную пробу.

В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти в верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть на глубину 10 см, Результаты записывают.

Если температура мякоти банана 18 С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, напаренные бананы отбраковывают и относят к отходам.

Если температура мякоти банана 12,8С и менее, то такие бананы имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности по 7.2. ГОСТ Р 51603-2000 и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения.

Отобранные в выборку по 6.2 упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают.

Одновременно определяют количеств кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают.

Внешний вид запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов менее или более установленных размеров, с искривлением формы (деформированных), сросшихся, запачканных землей или растительными остатками, с поверхностными повреждениями кожуры: механическими или вызванными сельскохозяйственными вредителями, с потеками латекса, поломанных, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами и трещинами кожуры, когда затронута мякоть, сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями, определяют органолептически рассортировывают на фракции в соответствии с требованиями указанными в ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия.

Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во всем ряду, измеряя от плодоножки до конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков откосят их к определенному классу по качеству.

Проверку поверхности повреждений кожуры и пятен латекса одного плода по ГОСТ Р 51603-2000 определяют после измерения линейкой (целесообразно использовать линейку из прозрачного материала).

По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества.

Для определения степени застуженности бананов по ГОСТ Р 51603-2000 при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трек кистей по1 плоду с зеленой окраской кожуры и надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода, При обнаружении одного или нескольких плодов третьей (средней) или четвергом (сильной) степени застуженности осматривают по одному образцу с кистей в каждой отобранной в выборку коробке.

Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3 – 4-й степени, подмороженные, раздавленные с глубокими порезами, с темно-коричневой или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями банан отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу,

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934. ГОСТ 30178, хлорорганических пестицидов – по ГОСТ 30349, других пестицидов радионуклеидов – по методам, утвержденным в установленном порядке.

Упаковка и маркировка бананов поступающих в розничную сеть

Бананы могут укладываться как кластерами (столовые и красные бананы), так и отдельными плодами (плантейн, столовые бананы, бэби-бананы) или целыми банчами (бэби-бананы). Для упаковывания бананов используются также полиэтиленовые вкладыши различного состава и толщины. Для поставки на российский рынок применяются главным образом три типа пленок для вкладышей: Polypack, Banavac и High dencity. Компанией Chiquita для удаленных рынков, предполагающих не только длительное транспортирование, но и продолжительное хранение, был специально разработан новый тип пленки Scavenger (пленка Banavac с нанесением на нее тонкого слоя перманганата калия). Однако, из-за отсутствия специального промышленного оборудования по дозариванию бананов и возникшими ввиду этого проблемами с дозариванием плодов в большинстве регионов России, данный тип пленки, к сожалению, несмотря на его несомненные преимущества, не получил должного распространения и не используется больше при поставках в нашу страну. Типы пленок существенно отличаются по своим свойствам, что определяет время хранения бананов в них и режимы дозаривания. Принципиальным отличием пленки Banavac, называемой также вакуумпак, и High density от полипак является то, что при транспортировании и хранении в процессе нормальной жизнедеятельности бананов газовая среда в них модифицируется: содержание кислорода снижается (до 2-5%), а углекислого газа возрастает (до 2-5%).

Каждая упаковка содержит сведения об упаковщике (номер упаковочной фабрики) и импортере или отправителе (название и адрес), наименовании товара, название помологического сорта, товарного сорта и торгового типа, или брэнда, информацию о происхождении товара (страна происхождения), массе нетто и обработке, а также факультативно – о минимальном размере плодов и предшествовавшем контроле партии. Надо отметить, что довольно редко может присутствовать информация о дате упаковывания.

Согласно ГОСТ Р 51603-2000, маркировка упаковок должна соответствовать ГОСТ Р 51074, и кроме того, дополнительно содержать информацию о коде плантации, минимальной длине плодов (в см), а также возрасте плодов съемной степени зрелости (в неделях после окончания цветения).

Говоря об упаковке и маркировке бананов в магазине "Продукты", следует отметить, что бананы продаются с нарушением ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Бананы стоят на витрине в пластиковых ящиках, поставленных друг на друга. Бананы упакованы по 2 шт. в полиэтиленовый пакет. На каждом пакете указан вес, цена, дата упаковки в полиэтиленовый пакет и страна производитель. Срок годности бананов не указан.

Результаты оценки качества бананов

В результате исследования партии бананов, продаваемых в магазине "Продукты" выявлено следующее.

Средняя длина плодов составляет 20-25 см. В результате измерения диаметра бананов выявлено, что у реализуемых сети он колеблется от 2,5до 3,6см.

Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Изучив упаковку пяти образцов риса было установлено, на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение изготовителя;

2. Масса нетто или объем продукта;

3. Товарный знак изготовителя (при наличии);

4. Состав продукта;

5. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

6. Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

7. Срок годности;

8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Бананы в магазине Продукты реализуются по 2 шт. в упаковке. На всех образцах имеется тигровая пятнистость. Это следствие резкого повышения температуры в период дозревания бананов, что приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен.

На вкус бананы оказались сухими. У 6 из десяти плодов плодоножка черного цвета, что не соответствует ГОСТ Р 51603-2000. НА двух плодах обнаружены механические повреждения на кожуре, а под ней гниль.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут. Однако в помещении магазина "Продукты" температура колебалась от 18 до 22 градусов (в разных магазинах).

Качество бананов в магазине "Продукты" не соответствует требованиям ГОСТ Р 51603-2000. Условия хранения и качество информации для потребителя не отвечает требованиям нормативной документации.

Выводы

Российский рынок свежих плодов и овощей в последнее десятилетие претерпел значительные изменения. Они коснулись, в первую очередь, сезонности предложения, географии поставок, количества импортируемых видов плодов и овощей и их сортовой палитры, а также упаковки, технологии транспортирования, хранения и дозревания. Либерализация внешнеторговой деятельности привела к появлению большого числа импортеров и к постоянной конкурентной борьбе на рынке свежих плодов и овощей; выраженная сезонность предложения, ранее имевшая место в России, ушла в прошлое, и никого уже не удивляет обилие бананов, апельсинов, ананасов, киви, винограда, груш, томатов, огурцов и т. д. в оптовом звене и в магазинах круглый год.

В последние годы на российском рынке появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству специалистов и потребителей тропических и субтропических плодов. Причем список новых, подчас по-настоящему экзотических, плодов постоянно пополняется.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15–19 г Сахаров, около 2 г крахмала, 1,1–2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20%), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плантайны – плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы – среди которых различают сильнорослые и карликовые. Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости, т. е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и размер, но окраска кожуры еще зеленая. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

Качество бананов поступающих на российский рынок регулируется ГОСТ Р 51603-2000. По результатам исследования бананов в сети магазинов "Продукты" был сформулирован вывод о том, что " не соответствует требованиям ГОСТ Р 51603-2000. Условия хранения и качество информации для потребителя не отвечает требованиям нормативной документации.

Литература

1. ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия

4. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

5. Нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже

6. Игорь Мальцев Банановая федерация// Журнал "Деньги" № 20 (475) от 24.05.2004

7. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.Справочник по товароведению продовольственных товаров – М: Academia 2008

8. Горошенко Л.Е. "Перья" да "Ракушки" // Провиант. – 1999. – №6. –

9. Демакова Е.А Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: Прогресс 2008

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов- М: Academia 2008

11. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г.

12. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды: Справочник товароведа – М.: ДеЛи принт, 2002

13. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Просвет 2008

14. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.