Ассортимент и качество макаронных изделий

Ассортимент и качество макаронных изделий.

Статьи по теме
Искать по теме

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества. Они могут быть выработаны также и в виде полуфабриката с остаточной влажностью 19% и со сроком реализации от 24 часов до 3 суток.

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и пр.). Кроме того, для изготовления макаронных изделий могут использоваться разные пищевые добавки: аскорбиновая кислота, лецитин, метил целлюлоза, карбюлоза, желатин и т.п.

Классификация и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII – XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. В настоящее время – это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии – 30, в Швейцарии – 8, во Франции – 5,6, в Чехословакии – 2,4. В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн. т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5-5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется, поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции. Предусматривается увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий для детского и диетического питания.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками.

Макаронные изделия по ТУ У 46.22.007 – 97 подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:

1. группа А – из муки из твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы по ТУ 8-22-27-89;

2.

3. группа Б – из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306;

4. группа В – из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26574, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8-22-30-86;

5. 1-й класс – изделия из муки высшего сорта;

6. 2-й класс – изделия из муки первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А 1 кл. яичный, группа А 2 кл. томатный и т.д.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

- изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

- изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

- изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых "макаронные чипсы"; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высокого качества специального помола. Допускается использование хлебопекарной муки высшего сорта, которая по качеству и количеству клейковины должна удовлетворять необходимым требованиям. При изготовлении макаронных изделий могут применяться различные вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты, сушеная измельченная в порошок морковь, молоко натуральное и сухое и т.д.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа:

1. трубчатые изделия;

2. нитеобразные;

3. фигурные;

4. лентообразные.

Формирование качества, видовых особенностей и пищевой ценности макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой – не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой – не более 10 %. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка – светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц – белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке – белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы – 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы – 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц – 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества- ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, |0-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения – продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используются в виде супов и каш. При этом особое значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В6 В2, PP.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании, если требуется – в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65 °С), горячий (при температуре 75 – 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0%) и твердым (влажность 28-29 %). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором – получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый – для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих-нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5-1,0 % влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные – изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия – вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные – укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни – бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму – не мяться, не крошиться, не слипаться.

Сушка – это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50--70 °С в течение 20-^90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30- 50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению, В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65 %. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2) %. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. Контейнеры доставляются в магазин автомашинами.

Сохранение качества и безопасности макаронных изделий

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице.

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Соответствующей сорту муки без следов непромеса.

Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность

Гладкая. Допускается шероховатость

Излом

Стекловидный

Форма

Соответствует типу изделий

Вкус

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Запах

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Состояние изделий после варки

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице

Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

В/с

1 с

2 с

В/с

1 с

В/с

1 с

Влажность изделий, %, не более:

- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы

- остальных

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

Кислотность изделий, град, не более:

- томатных

- молочных

- второго сорта

- соевых

- с пшеничным зародышам

- остальных

10

5

-

5

-

4

-

5

-

-

-

4

-

-

5

-

5

-

10

5

-

5

5

4

-

5

-

-

-

4

10

5

-

5

5

4

-

5

-

-

-

4

Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее

100

100

100

95

95

95

95

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более

6,0

6,0

6,0

9,0

9,0

9,0

9,0

Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более

3

3

3

3

3

3

3

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение

Наличие зараженности вредителями

Не допускается

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН.

Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

- свинец

- мышьяк

- кадмий

- ртуть

0,3

0,2

0,03

0,03

-

-

-

-

Микотоксины:

- афлатоксин В1

- зеараленон

- Т-2 токсин

- дезоксиниваленол

не допускается

не допускается

не допускается

не допускается

<0,00015

<0,005 из пшеницы

<0,05

<0,05 из ячменя

Пестициды:

- гексахлорциклогексан

- ДДТ и его метаболиты

- Бенз(а)пирен

0,01

0,01

не допускается

-

-

<0,2 мкг/кг

Радионуклиды:

- цезий-137

- стронций-90

50

30

В готовом к употреб-лению продукте

Бк/кг

То же

Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов

не допускается

-

Металлические примеси

3*10-3

%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

3*10-3

КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

1,0

Масса (г)

S aurous

0,1

То же

B cereus

100

КОЕ/г, не более

Патогенные

50

Масса (г)

плесени

50

КОЕ/г, не более

дрожжи

10

То же


Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят:

1. массу транспортной тары;

2. отклонения потребительской тары;

3. наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: "Макаронные изделия");

4. наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

5. масса нетто;

6. товарный знак изготовителя (при наличии);

7. состав продукта;

8. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

9. группа продукта, класс (сорт);

10. пищевая ценность;

11. дата изготовления;

12. срок хранения и дату упаковывания;

13. способ приготовления;

14. обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

15. информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия – продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Необходимо отметить, что во – первых, все макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02.

Во – вторых, Макаронные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов. Появление прогорклости у макаронных изделий обосновано неправильным хранением. Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины.

В – третьих, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен – производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

Ассортимент и качество макаронных изделий разных изготовителей. Характеристика объектов исследования

Из выборки отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости от массы упаковочной единицы макаронных изделий.

Отобранные мгновенные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару.

Из выборки после вскрытия одной единицы оптовой тары макаронных изделий отбирают не менее трех мгновенных проб, взятых из разных мест, и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару.

Подготовленные суммарные пробы к испытаниям снабжают эти веткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, на именования продукции, даты изготовления, номера партии, номера смены, даты отбора, массы и подписи лица, отобравшего суммарную пробу.

По суммарной пробе контролируют наличие вредителей.

Суммарные пробы, делят на две равные части, помещают в тару сухую, чистую, прочную, обеспечивающую герметичность, и снабжают их этикетками с обозначениями.

Одну часть упакованных суммарных проб с протоколом отбора проб направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий.

Подготовка проб регулируется ГОСТом. Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ± 1,0 г по ГОСТ 24104. Мельница лабораторная, позволяющая получить продукт размола с частицами требуемой крупности.

Сито лабораторное размером отверстия 250 и 1000 мкм по ГОСТ 4403.Подготовленную суммарную пробу макаронных изделий освобождают от тары и отбирают 200 г для определения зараженности вредителями.

Из остальной суммарной пробы составляют две лабораторные пробы для проведения испытаний.

Для приготовления первой лабораторной пробы отбирают 200–250 г макаронных изделий из суммарной пробы и измельчают на лабораторной мельнице.

От измельченной лабораторной пробы отбирают две пробы для анализа массой 10 т каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения.

После взятия пробы оставшуюся измельченную лабораторную пробу макаронных изделий просеивают через сито в зависимости от проводимого определения:

1.для определения запаха, вкуса, металлюмагнитной примеси, влажности, белка и примеси мягких сортов пшеницы в макаронных изделиях группы А берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм;

2. для определения кислотности берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм и скод с сита размером отверстий 250 мкм.

Проводят экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Пользуясь ГОСТ Р 51865, изучаем классификацию макаронных изделий в зависимости от основного сырья, от используемых добавок, от сорта используемой муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды.

Изучение ассортимента изделий производится на предложенных образцах макаронных изделий (различные виды макарон, рожков, перьев, вермишели, лапши и фигурных изделий).

При измерении изделий используют линейки или миллиметровую бумагу. Путем измерения размеров не менее 10 изделий устанавливают вид для всех образцов по среднему значению.

При органолепти- ческой оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой, и проводят осмотр. Прежде всего устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий.

При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления.

Поверхность изделий – гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов.

После органолептической оценки из среднего образца выделяют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца.

Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

В макаронных изделиях нормируют следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю крошки и деформированных изделий; золу, не растворимую в 10-процентной соляной кислоте НС1; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; метал- ломагнитную примесь.

Кислотность макаронных изделий определяют по водной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количеством см3 раствора щелочи прочего, зависит от степени измельчения. Поэтому испытуемые концентрации 1 моль/дм3, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта). Количество кислот, доступных титрованию, кроме всего образцы следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнимые результаты.

Около 25-30 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстий 1 мм. Затем образец просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г. Навеску помещают в коническую колбу, добавляют (по частям) 40 см3 дистиллированной воды. Вначале разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают муку со стенок колбы.

Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрации 0,1 моль/дм3 до розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания – 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), – 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами – до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н – соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н – любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки – от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий – от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Прежде чем характеризовать макаронные изделия пяти разных производителей, необходимо выявить показатели.

В качестве объектов исследования использованы пять образцов макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице №2.

Таблица 2 Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели

образцы

первый

второй

третий

Четвертый

пятый

тип и подтип макаронных изделий

фигурные, спираль

Фигурные

бантики

 Фигурные ракушки

фигурные, витушки

нитеобразная, вермишель

сорт

высшей

высший

высший

высшей

высшей

группа

Б

А

А

А

А

изготовитель

ОАО "Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат"

ЗАО Самарская макаронная фабрика "ВЕРОЛА"

OOO Макаронная фабрика Америя"

ОАО "МАКФА" Челябинская область

ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" Нижегородская область

потребительская упаковка:

вид

пакет

пакет

пакет

пакет

пакет

материал

полиэтилен

политилен

срок годности

2 года

2 года

2 года

2 года

1год

масса нетто

450г

450

400

500г

500г

дата изготовления

02.03.09

12.11.09

11.09.09

06.03.10

19.03.09

цена за 1 кг,

36-00

56

29

39

25

Анализ информации о макаронных изделиях разных производителей

В связи с разрозненностью нормативной базы, устанавливающей требования к этикетке, возникла необходимость в систематизации этих правил в едином документе, что во многом облегчило жизнь производителям и контролирующим органам. В соответствии с постановлением Госстандарта России (в настоящее время – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии) от 29 декабря 2003 г. № 401-ст утвержден национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-22003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" с датой введения в действие с 1 июля 2005 г.

Упаковка риса – традиционный прозрачный пакет из полимерного материала. Вес также традиционный 1кг\500. Новшеством упаковки можно назвать разметку по граммам, нанесенную сбоку на пакете. Обозначили материал упаковки только изготовители продукции "Рис солнечный". Особенностью упаковки риса является то, что она не всегда отличается особой прочностью.

Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара (работы, услуги) для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, являются обязательными и устанавливаются законом или в установленном им порядке.

Общие требования к содержанию информации о товаре:

1. наименование продукта;

2. наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

3. масса нетто или объем продукта;

4. товарный знак изготовителя (при наличии);

5. состав продукта;

6. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

7. пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

8. срок годности;

9. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно по согласованию с разработчиком может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и/или технологии изготовления.

Таблица 3 Общие требования к содержанию информации о товаре макаронные изделия:

Признаки

Шебекенские

Верола

Америя

Макфа

Просто макароны

Наименование продукта;

макароны

макароны

макароны

макароны

макароны

Наименование и местонахождение изготовителя

Россия, ОАО "Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат"

Россия, ЗАО Самарская макаронная фабрика "ВЕРОЛА"

Россия, OOO Макаронная фабрика "Америя"

Россия,ОАО "МАКФА" Челябинская область

Россия,

ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" Нижегородская область

Масса нетто или объем продукта

450

400

400

500

500

Товарный знак изготовителя (при наличии)

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Состав продукта

не указан

не указан

не указан

указан

указан

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

нет

нет

нет

нет

нет

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0, 7г.

Углеводы -79,3г.

100грамм продукта содержат:

Калорийность-361

Белки-7,1 г

Жиры – 0,8 7г.

Углеводы -82.

Срок годности

18мес

18мес.

18мес

18мес

12мес

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

 ГОСТ Р 51865-2002

ГОСТ Р 51865-2002

ГОСТ Р 51865-2002

ГОСТ Р 51865-2002

ГОСТ Р 51865-2002

Из проведенного осмотра упаковок риса не выявлено не соответствие общим требованиям законодательства по защите прав потребителей и ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Результаты оценки качества макаронных изделий разных производителей

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 3

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица 3. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р 52377-2005

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

 соответствующий сорту муки, без следов непромеса

без следов непромеса

соответствует

Поверхность

гладкая допускается шероховатость

гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидный

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

соответствует типу изделия, спираль

соответствует

Вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

Состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

соответствует

Влажность

не более 13%

7%

соответствует

Кислотность

не более 4%

0,32%

соответствует

Содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,86%

соответствует

Содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

Зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

Как видно из табл.3 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.4).

Таблица4. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий (Макфа)

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р 51865-2002

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

должен соответствовать сорту муки без следов непромеса

желтый однотонный

соответствует

поверхность

Гладкая допускается шероховатость

Гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидная

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

фигурная соответствует виду, витушки

соответствует

вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

соответствует

влажность

не более 13%

13%

соответствует

кислотность

не более 4%

0,38%

соответствует

содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,002%

соответствует

содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

Как видно из таблицы 4 макаронные изделия – фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" группы А, высшего сорта (табл5).

Таблица 5 Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р 51865-2002

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

цвет

должен соответствовать сорту муки без следов непромеса

желтый с оттенком

соответствует

поверхность

гладкая допускается шероховатость

рефленная, но гладкая

соответствует

излом

стекловидный

стекловидный

соответствует

форма

соответствующая типу изделия

нитеобразная, вермишель

соответствует

вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

без постороннего вкуса и запаха

соответствует

состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

соответствует

влажность

не более 13%

12%

соответствует

кислотность

не более 4%

0,31%

соответствует

содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,17%

соответствует

содержание металломагнитных примесей

не более 3%

 0

соответствует

зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

Как видно из таблицы 5 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002.

Таблица 6. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий ( Америя)

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р 51865-2002

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

должен соответствовать сорту муки без следов непромеса

желтый  однотонный

Не соответствует (есть желтые с белыми точками)

поверхность

Гладкая допускается шероховатость

Гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидная

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

фигурная

соответствует

вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

 Не соответствует

влажность

не более 13%

13%

соответствует

кислотность

не более 4%

0,38%

соответствует

содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,002%

соответствует

содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

В данных макаронах обнаружена 2 несоответствия ГОСТу: на макаронах есть белые точки – значит, мука и вода были плохо перемешаны. И макароны слиплись при варке. Причина последнего  состоит в плдхом перемешивании.

Таблица 7. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий (ЗАО Самарская макаронная фабрика "ВЕРОЛА")

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р 51865-2002

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Цвет

должен соответствовать сорту муки без следов непромеса

желтый  однотонный

Не соответствует (есть желтые с белыми точками)

поверхность

Гладкая допускается шероховатость

Гладкая

соответствует

Излом

стекловидный

стекловидная

соответствует

Форма

соответствующая типу изделия

фигурная

соответствует

вкус и запах

свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха

свойственный, без постороннего вкуса и запаха

соответствует

состояние изделия после варки

изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности

не слипаются

 Не соответствует

влажность

не более 13%

13%

соответствует

кислотность

не более 4%

0,38%

соответствует

содержания лома, крошки и деформированных изделий

не более 1%

0,002%

соответствует

содержание металломагнитных примесей

не более 3%

0

соответствует

зараженность вредителями

не допускается

отсутствует

соответствует

 Данные макаронные изделия соответствуют Госту.

Выводы

Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Макаронные изделия классифицируют по следующим признакам:

1. Сорт.

2. Форма.

3. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими, или коротко резанными.

4. Способ формирования.

Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки или хлебопекарной муки высшего сорта.

Продукцию I сорта изготавливают из макаронной полукрупки.

Большое распространение получили макаронные изделия быстрого приготовления, которые кроме прочих достоинств доступны по цене широким слоям населения. Макаронные изделия быстрого приготовления пользуются большим спросом во всем мире. Однако в России их выпуск только начинается, и отечественный рынок насыщен импортной продукцией.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей нормируют влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другими оттенками при внесении добавок.

Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.

Форма изделия правильная, соответствующая наименованию. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%, изделий для детского питания – 12, а предназначенных для отдаленных районов, Дальнего Востока и Крайнего Севера – 11%. Этот показатель определяют путем высушивания навески.

Кислотность должна быть не выше 4 град, а у изделий с тома-топродуктами – не более 7 град. Определяют ее при помощи метода титрования раствором гидроксида натрия всех кисло реагирующих веществ.

Прочность макаронных изделий на излом нормируется в зависимости от диаметра изделия и сорта в пределах от 200 до 800 г. Прочность макаронных изделий определяют с помощью устройства Строганова.

Массовая доля лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий в зависимости от их упаковки.

Развариваемостъ выражает продолжительность варки изделий (в мин) до полной готовности к употреблению. Определяется также состояние продукта до варки и после нее.

Литература

1.ФЗ РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

2.ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ

3. ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

4. ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

5.ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества"

6. ТУ 8-22-30-86 Мука макаронная высшего сорта из мягкой пшеницы (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле

7. ГОСТ Р 52000-2002Изделия макаронные. Термины и определения

8. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные Общие технические условия от 2003-01-01

9. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

10. Ващеев А.П. Готовим макароны. Начинаем еще в магазине

11. Горошенко Л.Е. "Перья" да "Ракушки" // Провиант. – 1999. – №6. – 44с.

12. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г

13. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия, 2008 г.

14. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет. основы. – М.: Норма, 2009

16. Пучкова Ю. С., Гурьянова С. С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения – М.: Прогресс 2007

17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ВШ, 2003