Ассортимент и качество кофе

Ассортимент и качество кофе.

Статьи по теме
Искать по теме

Культура потребления кофе в России активно развивается, производители заполняют полки магазинов широким ассортиментом марок и разновидностей кофе. Потребители все лучше начинают разбираться в различных сортах и вкусах кофе, постепенно определяясь с требованиями к качественному продукту. А производители направляют маркетинговые усилия на то, чтобы сократить разницу между имиджем своих брендов и восприятием и ожиданиями от них потребителей.

Около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в сегодняшней России приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года безусловный фаворит потребления – чай, а следом за ним всегда следует кофе.

Качество, потребительские свойства и безопасность кофе натурального в зернах.

В мире существуют два основных способа обработки собранных кофейных зерен: сухая и влажная обработки. Они необходимые для отделения шелухи от зерен. Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит, главным образом, от следующих факторов – доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве из производящих стран, за исключением нескольких районов в Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где Робуста обрабатывается влажным способом.

В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности или по специальным площадям.

Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней.

После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленные кофейные зерна

Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу кофейного зерна от, собственно, зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо выполнить в срок не более чем 24 часа после сбора кофейных зерен, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству кофейного зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. Как правило, станции по очистке собранных кофейных зерен, из-за того, что сроки по переработке ограничены, должны располагаться не далее 5-7км от плантации. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенные во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Эта стадия называется промывкой перед ферментацией. Ее проводят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс – это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные кофейные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы.

Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведением самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же, заключается в удалении излишней влаги, остаточная влажность должна быть 11%. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, Арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что Робуста хранится гораздо дольше Арабики без потери качественных показателей

Обжаривание кофе является важным фактором образования цвета, вкуса и аромата. Все виды кофе равномерно обжаривают до цвета, свойственного каждому виду. Не допускаются посторонние запахи. При производстве кофе натурального в зернах, сырой кофе обжаривают отдельно по видам. Для получения высококачественного кофейного напитка из натурального жареного кофе рекомендуется применять не один вид кофе, а смесь кофе, которые по органолептиченским показателям дополняют друг друга, создавая приятный по вкусу и аромату кофейный букет.

Температура обжарки и время обжаривания могут быть различными. Разные степени обжаривания способны по разному выделить вкусовые нюансы одной и той же смеси кофе. В Европе зерна обжаривают до темно-коричневого цвета. Но и тут есть интересная закономерность: чем севернее страна, тем слабее там обжаривают кофе. Например, южане-итальянцы для приготовления кофе эспрессо используют кофе очень темной обжарки, на грани обугливания.

Фирмы, заботящиеся о своей репутации, производят обжарку в течение 10-20 минут при температуре 600 градусов. Непосредственная обжарка продолжается первых 10 минут. Затем в течение еще 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета.

Что же происходит с зерном во время обжарки? Через 7-8 минут, при температуре 170 градусов зерна начинают терять влагу, и приобретают желтый, рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из такого кофе, имеет ярко выраженный кислый вкус. Через 9-11 минут при температуре между 200 и 230 градусами зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15 % веса и разбухают, размер их увеличивается более чем в два раза. Это светлая обжарка.

После обжарки в течение 12-13 минут наступает этап темной обжарки. На этой стадии зерна приобретают, кроме темного цвета, блеск от выделившихся кофейных масел. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса, например, уменьшить кислинку. Если на этой стадии процесс обжарки не остановить, кофе можно безвозвратно испортить, пережечь. Если обжарка светлая, напиток будет кислым, а при слишком темной обжарке – горьким.

Декофеинизация – так называют процесс, используемый для снижения количества кофеина в зернах кофе. Благодаря этому кофе становится доступным тем, кому кофеин противопоказан, например, больным-сердечникам. Декофеинизация никак не влияет на вкусовые качества кофе, отличить кофе без кофеина от такого же, но с кофеином не может даже опытный дегустатор. Недостатком такого кофе является то, что оно хуже сохраняется без упаковки.

Плохой помол неизбежно отражается на качестве напитка. Необходимая степень помола зависит от того, как вы собираетесь готовить кофе. Если просто в кофейнике – лучше брать кофе грубого помола, для кофеварок и аппаратов эспрессо – мелкий и очень мелкий.

Измельчающие диски кофемолки размалывают зерна на большой скорости. Диски являются самой важной частью кофемолки. Изношенные диски следует сразу заменять новыми. Плохой помол неизбежно отражается на качестве напитка. Не следует молоть большое количество кофе единовременно, так как это вызывает перегрев дисков, и, в свою очередь, приводит к ухудшению аромата кофе, из-за усиленного испарения его ароматических компонентов. Оптимальный объем загрузки кофемолки составляет 6-7 граммов.

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Дефекты растворимого кофе возникают при нарушении технологии производства или при использовании некачественного сырья.

Наиболее часто встречающимися дефектами кофе обжаренного в зернах являются:

1. кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

2. обугленные зерна кофе ( напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки ( высокая температура или пере- держание);

3. неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

4. белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

5. недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке.

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности кофе натурального в зернах

Первое из правил – кофейные зёрна должны быть свежеобжаренными. Хранение убивает кофе. Из-за этого экспортеры поставляют кофе в необжаренном виде, так называемый зеленый кофе. Так он лучше сохраняется. А обжаривают кофе в стране потребления. Процесс обжарки зерен кофе в каждой стране различен. Зерна обжаривают либо каждый сорт отдельно, либо в смеси с зернами других сортов.

В России качество кофе регулируется ГОСТом.С 1 июля 2004 года были введены в действие новые государственные стандарты на натуральный жареный кофе (ГОСТ Р 52088-2003). В новых ГОСТах его создатели, по-видимому, постарались учесть те реалии современного рынка кофе, которые не были полно отражены в стандартах, действующих еще со времен СССР.

Так, например, декофеинизированный кофе не соответствовал требованиям старого ГОСТа, так как минимальное содержание в нем кофеина было меньше, чем полагалось по ГОСТу. Эти проблемы в новой редакции были сняты, теперь в ГОСТе указано, что массовая доля кофеина для декофеинизированного кофе должна составлять не более 0,3%.

Новые ГОСТы, в отличие от прежде действующих, обязуют производителей указывать на упаковке разновидность и степень обжарки, классификация которой в новых стандартах близка к общепринятой в мире. И это замечательно, ведь если упаковка не прозрачная и визуально определить степень обжарки невозможно, то потребитель покупает "кота в мешке", что в принципе недопустимо.

Также одним из наиболее важных отличий стандартов 2004 от старых является "революционное" введение нового сорта "премиум", дополняющего и расширяющего старый список из второго, первого и высшего сортов. С одной стороны, это нововведение призвано расширить шкалу оценки качества продукции, так как в пределах параметров высшего сорта на рынке наблюдался слишком большой выбор, и новый сорт должен разделить хороший кофе на хороший и очень хороший. С другой стороны, это нововведение не учитывает всех аспектов ситуации с зерновым кофе. Здесь нам видятся две основные проблемы.

Первая проблема – двойственность критериев выбора. Ни для кого не секрет, что в настоящее время на рынке существует и плавно развивается направление Sресialty кофе, т.е. кофе редких, элитных, легендарных несмешанных сортов, обладающих уникальными вкусовыми особенностями.

Эти сорта характеризуются высокой ценой и вырабатываются в ограниченном количестве. Но, с точки зрения исследования дефектов зерен и других органолептических характеристик, некоторые из этих сортов не смогут по новым ГОСТам получить оценку "премиум", а другие, более массовые сорта кофе, по этим показателям такую оценку получат, что неминуемо введет потребителей в заблуждение.

Например, Sресialty кофе сортов Йемен Мока Санани и Йемен Мока Матари, которые компания "Блюз" предлагает российским потребителям, во всем мире считается одним из лучших, но, так как в Йемене ощущается недостаток воды, кофе обрабатывается только традиционным сухим способом, что не дает возможность вымывания дефектных зерен.

Cобирается он также исключительно вручную, это увеличивает вероятность попадания зерен разной спелости и размера, что, в свою очередь, при обжарке влечет за собой разноcтоне обжаренного зерна. Но этот кофе такой во всем мире, именно таким он и должен быть.

Уникальность этого сорта не в правильной форме зерна, а в неповторимых вкусовых и ароматических качествах, в ограниченности ареала произрастания и традициях культивации (Йемен – первая страна в мире, где начали искусственно культивировать Арабику). Этих особенностей новые ГОСТы не учитывают.

Частично проблема нивелируется перечнем ботанических сортов Арабики, который в рекомендуемой форме диктует, какой из сортов зеленого кофе относится к сортам "премиум", а какой к высшему сорту. Но данный перечень скорее лаконичен, чем полон, и всю картину выбора кофе отразить, разумеется, не в силах. Также он содержит достаточно расплывчатые формулировки, как то: "и другие, равноценные им". Эти формулировки дают возможность органу сертификации самостоятельно решать, является ли тот или иной ботанический сорт кофе, не указанный в перечне, равноценным Никарагуа Maragogype (в перечне заявлен как "премиум") или Эфиопия-Sidamo grade 4 (в перечне заявлен как "высший").

Вторая серьезная проблема – недостаточно проинформированный потребитель.

Так как понятие "премиум" является заимствованием из международной практики, то у потребителя неизбежно возникнет вопрос: "А что же лучше? "Высший" или "премиум"?

Для многих любителей кофе эта дилемма решится в пользу высшего сорта, так как если он называется "высший", то, следовательно, должен быть "выше", чем все остальные сорта, включая и "премиум". Должно уйти очень много времени – годы на то, чтобы потребитель разобрался в этих вопросах.

А пока и российские производители находятся перед непростым выбором:

- либо – в ожидании достаточно туманных дивидендов, связанных с присвоением известному кофе более высокой категории качества – они теряют деньги на изготовлении новой упаковки для кофе, где указана его новая классификация;

- либо идут в соответствии с новыми стандартами на "занижение" качества своей продукции, дабы соответствовать более привычному, но не самому лучшему "высшему" сорту.

Скорее всего, производители сделают правильный выбор, но к тому времени наверняка многие будут сожалеть о поспешных и недостаточно продуманных решениях в связи с новыми ГОСТами.

Попытка приблизить наши ГОСТы к реалиям рынка и мировой практике не совсем удалась, так как противоречия и взаимоисключающие способы оценки для сортов кофе Sресialty в них не учтены.

Желание втиснуть исключительное и уникальное в рамки измерений размера и веса, поставить рыночные процессы и понятия в зависимость от неких универсальных подходов к оценке качества – слишком сложная задача, чтобы можно было ее решить в рамках стандартов.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации кофе и кофепродукты по безопасности должны соответствовать требованиям следующим требованиям:

При разработке новых видов кофе и кофепродуктов, процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за безопасностью, устанавливать сроки годности таких кофе и кофепродуктов.

Кофе и кофепродукты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалось сохранение их безопасности на всех этапах оборота продукта.

Организации обеспечивают санитарно–гигиеническую безопасность кофе и кофепродуктов согласно нормативам

Таблица 1 Санитарно – гигиенические нормативы кофе и кофепродуктов

Показатели

Допустимые уровни, не более

Примечание

Кофе и экстракты кофе

Кофепродукты с компонентами только растительного происхождения

Кофепродукты с компонентами растительного и животного происхождения

В текст регламента не войдут. Для сведения – пункты СанПиН 2.3.2.1078

– п.1.4.1 (по зерну и продуктам из него) – для кофепродуктов с компонентами только растительного происхождения

– п.1.5.1 (по основному компоненту – сахару) – для кофепродуктов с компонентами растительного и животного происхождения (3 в 1)

Токсичные элементы:

Свинец, мг/кг

1,0

Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11)

0,5

0,5

По зерну (1.4.1)

По основному компоненту – сахару (1.5.1)

Мышьяк, мг/кг

1,0

Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11)

0,2

1,0

По зерну (1.4.1)

По основному компоненту – сахару (1.5.1)

Кадмий, мг/кг

0,05

Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11)

0,1

0,05

По зерну (1.4.1)

По основному компоненту – сахару (1.5.1)

Ртуть, мг/кг

0,02

Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11)

0,03

0,01

По зерну (1.4.1)

По основному компоненту – сахару (1.5.1)

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма–изомеры), мг/кг

0,5

0,005

По зерну (1.4.1)

По основному компоненту – сахару (1.5.1)

ДДТ и его метабилиты, мг/кг

0,02

0,005

Микотоксины:

Афлатоксин B1, мг/кг

0,005

Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11)

Дезоксиниваленол, мг/кг

0,7

По ячменю (1.4.1)

Афлатоксин М1, мг/кг

0,0005

По молоку (1.2.1)

Т–2 токсин, мг/кг

1,0

По зерну (1.4.1)

Зеараленон, мг/кг

1,0

По пшенице, ячменю (1.4.1)

Радионуклиды:

Цезий – 137, Бк/кг

300

70

140

Кофе (зерна, молотый растворимый)

По зерну (1.4.1)

По сахару (1.5.1)

Стронций – 90, Бк/кг

100

40

100

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х105

Для напитков сухих молочных (1.2.4.3)

БГКП (колиформы), не допускаются в, г

0,01

Для напитков сухих молочных (1.2.4.3)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в, г

25

Для напитков сухих молочных (1.2.4.3)

S.Aureus, не допускается в, г

1,0

Для напитков сухих молочных (1.2.4.3)

Плесени, КОЕ/г, не более

5х102

50

Кофейные зерна зеленые (1.6.11)

Напитки сухие молочные (1.2.4.3)

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Наименование показателя

Характеристика натурального жареного кофе сорта

Премиум

высшего

первого

второго

Внешний вид и цвет:

- кофе в зернах

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

-

с включением оболочки кофейных зерен:

светлообжаренные – светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные – от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные – темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания – черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна – зерна без внутренней части), %, не более:

1,5

5,0

8,0

- молотый кофе

Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен

однородный по интенсивности

допускается неоднородность цвета по интенсивности

Аромат и вкус

Аромат ярко выраженный.

Аромат выраженный.

Аромат от слабовыраженного до выраженного.

Аромат слабовыраженный.

Вкус приятный, насыщенный

Вкус приятный

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

Не допускаются посторонние запах и привкус

Факторы, сохраняющие качество кофе натурального в зернах

После того, как кофе был выращен, собран, обработан, поджарен, смешан с другими сортами, помолот его вкус и аромат зависит от условий хранения и степени свежести. Поэтому приобретать кофе впрок обычно не имеет смысла. Свежесть кофе не так просто определить неискушенному покупателю из-за множества нюансов запаха и вкуса готового продукта. Кроме того, редкий любитель пьет кофе без сахара, молока и сливок, которые нивелируют запах и вкус несвежего продукта. Кофе может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Это требование не так просто выполнить как в домашних условиях, так и при промышленном производстве кофе. Обжарка кофе подразумевает сильное нагревание зерен, в результате которого из них в течение 12 часов активно выделяется углекислый газ. Если зерна расфасовывают до истечения этого времени, газ может разорвать жестяные коробки и раздуть пластиковую упаковку. Однако если кофе не поместить в воздухонепроницаемую упаковку по истечении 12 часов с момента обжарки, он быстро теряет аромат. Реакция с кислородом, содержащимся в воздухе, ухудшает его вкус и приводит к образованию канцерогенных веществ.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

1. пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32– 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

2. пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

3. пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

4. пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

5. банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

1. пакеты из полимерной пленки;

2. пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

3. мешки бумажные четырехслойные;

4. мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

1. ящики из гофрированного картона массой нетто по:>0 кг;

2. ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25–30 кг.

Многие обжарщики используют многослойные пластиковые пакеты с клапаном для хранения кофе в зернах. Молотый кофе обычно хранят в вакуумных упаковках и банках. Такие предосторожности предохраняют кофе от контакта с кислородом и позволяют сохранять его как можно более свежим. При хранении жареного кофе в домашних условиях необходимо лишить его контакта с кислородом воздуха – проще всего хранить его в пластиковом пакете с ZIP – застежкой. При содержании кофе в герметически закрывающейся банке надо следить за тем, чтобы пространство между поверхностью кофе и крышкой сосуда было как можно меньшим. Хранение кофе в холодильнике имеет как своих поклонников, так и противников. Одни считают, что при хранении в холодильнике влага и кислород оказывают минимальное воздействие на продукт. Другие считают, что после размораживания кофе никогда не имеет первоначального вкуса. Это объясняют тем, что эфирные масла, находящиеся внутри и на поверхности зерен при размораживании меняют свою структуру и свойства. Кроме того, при охлаждении, нагревании и пересыпании кофе из одного сосуда в другой высвобождаются находящиеся в нем газы, защищающие продукт от контакта с кислородом, поэтому делать это нежелательно.

Исходя из данных ГОСТа Р 52088-2003 Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Содержимое нетто должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества – по ГОСТ Р 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

Было бы логичным покупать кофе, как это делают в европейских странах, в кофейных магазинчиках или барах, помолотый специально для Вас на профессиональной кофемолке (при этом зерна не перегреваются). Обычно европейскими любителями кофе покупается не более 200-250 грамм кофе по нескольку раз в неделю. Проблема заключается в том, что далеко не все покупатели в нашей стране имеют поблизости такой магазин, а продавцы тех магазинов, которые продают кофе, сами не всегда имеют представление о том, как он должен хранится. Поэтому зерна дорогих сортов месяцами могут лежать в открытых лотках, превращаясь в несвежий и вредный для здоровья продукт.

Лучше всего приобретать несколько небольших фабричных упаковок, и чем меньше они будут, тем дольше кофе сохранится свежим. Это гораздо разумнее, чем покупать один или два, но больших пакета.

Условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других).

При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления..

При хранении может образоваться дефект, называемый "губчатое зерно". Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью.

При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых.

Транспортируют кофейную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими без посторонних запахов не зараженные амбарными вредителями допускается транспортирование совместно с химикатами и резко панующими продуктами и материалами.

Вот способы упаковывания натурального жареного кофе:

1 Упаковывание в потребительскую тару

1.1 Натуральный жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500,0 до 10000,0 г включительно.

1.2 Натуральный жареный кофе упаковывают в:

– пачки по ГОСТ 12303 из картона марки А по ГОСТ 7933 или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

– пачки по ГОСТ 12303 из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

– пакеты по ГОСТ 24370 из бумаги массой 1 м не менее 90 г с полимерным покрытием;

– пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

– пакеты по ГОСТ 24370 из термосвариваемых пленочных материалов;

– банки металлические и комбинированные по ГОСТ 12120;

– банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов – по нормативным или техническим документам.

1.3 Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе в:

– пакеты по ГОСТ 12302 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354;

– пакеты по ГОСТ 24370 из мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с внутренним пакетом из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760;

– мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226;

– мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

1.4 Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным жареным кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу.

2 Упаковывание в транспортную тару.

Качество кофе натурального в зернах

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

1. Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

2. Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

3. Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

4. Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

5. Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

6. Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

7. Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

8. Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

9. Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

10. Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Основные импортеры кофе в Россию

Ассортимент и качество кофе

Для того что бы исследовать качество кофе необходимо провести экспертизу.

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением кофе, в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненный).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).

После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема – в отличии этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста – серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного кофе возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.

2. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).

3. По содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.

Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. страна происхождения товара;

3. фирма-изготовитель товара;

4. количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

1. каким способом изготовлены печатные документы;

2. имеются ли подчистки, исправления в документе;

3. является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира – свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Анализ ассортимента кофе натурального в зернах

Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на натуральный кофе в зернах в нескольких торговых точках города Саратова. Результаты исследования представлены в Таблице 1.

Таблица 1 Ассортимент и уровень цен на натуральный кофе в зернах в розничной сети города Саратова

Кофе

Рас-фасов-ка (г)

Цена (руб.)

"Перекресток"

Соколовая 135

"В Двух шагах"

Чернышевского

"Пятерочка"

Московская

"Минима "

Астраханская

1

2

3

4

5

6

Jacobs

47,5

69,50; 88,50

67,50

Не представлен

68,00; 86,00

95

59,00; 117,00; 165,00

120,00

120,00

200

-

-

220,00

Maxwell House

47,5

35,00

34,00

32,00

45,00

95

62,00

60,00; 89,00

58,80

59,00

190

118,00

-

56,90

85,00

200

-

-

126,90; 84,90

135,00

GRAND

50

47,70

Не представлен

200

172,00

Mac Coffe

50

-

Не представлен

25,50

Не представлен

100

51,70; 99,70

35,50

RUSCAFE

100

63,00

53,00

Не представлен

Не представлен

MILAGRO

50

42,50; 63,00

Не представлен

59,00

68,00; 44,00

100

66,00; 114,00

62,40

120,00; 72,00

CAPTE NOIRE

200

370,00; 411,00

Не представлен

LEBO coffe

100

102,00; 94,00; 77,00; 81,50

Не представлен

Le Cafй

50

38,00; 75,00

-

Не представлен

100

184,00

117,00

Sahara

100

103,00

132,00

Не представлен

200

-

210,00

Ambassador

100

-

137,00

Не представлен

110,00; 135,00

200

338,00; 222,0

-

260,00; 225,00

Safi

100

122,00; 190,0

Не представлен

Dolche Vita

90

130,00

Не представлен

DARTE

100

266,00

Не представлен

Rich-coffe

50

-

41,00

36,20

80,0; 41,0; 71,0

100

634

740,50

650,00

НЕ представлен

200

151,00

-

-

-

250

-

-

151,60

270,00; 220,00

Tchibo

50

-

-

67,30; 65,40; 60,80; 41,20

60,00; 73,00; 42,00; 67,00

Tchibo

100

126,00; 71,50; 122,00; 113,00

110,00; 81,50; 133,00

119,40; 122,60; 73,30; 100,60

142,00; 74,00; 46,00; 132,00

200

235,00;231,50; 193,00; 214,00

204,00;220,00; 250,00

226,00; 229,50; 208,10

210,00; 220,00; 248,00

Moccona

50

Не представлен

54,00; 69,00;

Не представлен

100

89,00; 116,50; 114,20

CAFЙ PELE

50

Не представлен

28,00

25,30

-

100

41,00

37,40

128,00

200

80,00

74,20

-

Черная карта

100

102,70; 88,50; 94,50

130,00

Не представлен

200

199,00; 182,00; 168,00

223,00

Московская кофейня на паяхъ

100

134,00; 109,00; 50,50

Не представлен

Жокей

50

Не представлен

38,00

Не представлен

56,00; 38,00

100

95,00; 58,00

90,00

Примечание: цены за упаковку одной и той же массы одной марки кофе варьируются в зависимости от его наименования

Наиболее широкий ассортимент кофе натурального в зернах представлен в супермаркете "Глобус", однако кофе марки Rich-coffe там представлен только в одном виде Rich-caffe Kenia, а такие марки как Жокей, Cafe Pele и Moccona не представлены вообще. В магазине "Пятерочка" кофе марки Rich-coffe gjmpencz большим спросом, чем в других магазинах. Однако он стоит на последнем месте по широте ассортимента, затем "Перекресток", а в магазине "В двух шагах" наименее богатый ассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общую тенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Минима –– В двух шагах – Пятерочка Перекресток. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине "Минима", наиболее дорогой магазин – Перекресток.

Выводы

При выборе кофе потребители, прежде всего, уделяют внимание марке/производителю.

Исследования показывают, что практически половина россиян совсем не пьют кофе. А среди любителей натурального кофе только треть покупает его домой. Даже те, кто покупают натуральный кофе для домашнего потребления, при заваривании одной чашки тратит в среднем менее 5г молотого продукта, что явно не достаточно для приготовления действительно качественного напитка. Треть тех, кто постоянно пьет кофе, утверждают, что они пили бы его чаще, чем могут позволить себе сейчас. Все это показывает, что имеются достаточные ресурсы для активного роста кофейного рынка в России. При этом большинство респондентов предпочитают покупать кофе в упаковках емкостью 100 граммов. Чаще всего кофе приобретают в продовольственных магазинах и супермаркетах.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

На российском рынке предствлен огромное количество наименований кофе натурального в зернах. Однако далеко не все наименования соответствуют стандартам качества.

Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов.

Для того что бы исследовать качество кофе необходимо провести экспертизу. При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Литература

1. Ворсина А.Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.

2. Карташова Л. В., М.А. Николаева, Е.Н. Печникова Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения М.: ВШ 2006

3. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум – М.: Дашков и Ко, 2009 г.

4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Просвет 2008

5. Пучкова Ю. С., С. С. Гурьянова Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения – М.: Прогресс 2007

6. Семченко Ю.Г. Новый ГОСТ для кофе // Бизнес-журнал №5 2005 с.34-35

7. Тимофеева В.А. Товароведение производственных товаров Ростов-на-Дону Феникс 2008

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров М.: ВШ, 2009

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Л. Г. Елисеевой. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2006 г.

10. Кемеров К.М. Что происходит на Российском рынке кофе // http://www.restoranoff.ru/

11. Сайт маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group // www.strateg-DRG.ru